Jagung adalah salah satu yang paling asas bahan-bahan Mexico dan telah digunakan sebagai makanan di kawasan tersebut selama kira-kira 10, 000 tahun.
José Luis Ruiz / Getty Images
Jagung - atau jagung, seperti yang dipanggil dalam bahasa Inggeris yang berbahasa Inggeris Amerika Utara - adalah ketegangan rumput liar yang tidak tumbuh di alam liar. Ia mesti dipelihara dan dijaga untuk terus hidup. Jagung adalah salah satu tanaman paling penting di seluruh Barat Daya dan kebanyakan Amerika Latin, terutamanya Mexico. Tetapi ia ditanam di seluruh dunia, menjadikan jagung dan produknya yang berkaitan salah satu makanan yang paling biasa di dunia.
Terdapat banyak perdebatan di mana jagung rumput berkembang dari atau yang mencipta hibrida, tetapi jagung jagung telah dijumpai di penggalian arkeologi sejak tahun 5000 SM. Pastinya telah ditanam di apa yang kini Mexico hampir 10, 000 tahun. Penduduk paling awal di rantau ini menganggap jagung sebagai salah satu tanaman penting yang dikenali sebagai "tiga saudara perempuan, " bersama dengan skuasy musim sejuk dan memanjat kacang.
Huitlacoche adalah kulat yang tumbuh di telinga jagung dan merupakan makanan istimewa di Mexico untuk pelbagai hidangan, seperti succotash, omelet, atau sebagai pengisian untuk taco atau tamales.
Varieti Jagung
Tiga jenis utama akaun jagung pertanian untuk majoriti penggunaan masakan. Ramai jenis penyebaran, bagaimanapun, menghasilkan jagung dengan campuran ciri-ciri kernel.
- Jagung manis dipanggil kerana ia sebenarnya mempunyai lebih banyak gula dan kurang kanji daripada jenis jagung lain. Ia hampir selalu dimakan segar, sama ada pada tongkol atau dimatikan, atau dipelihara oleh pengetinan atau pembekuan. Jagung penyihir juga dikenali sebagai jagung bidang; ia boleh menjadi kuning atau putih. Jagung penyok putih mempunyai peratusan kanji yang lebih tinggi berbanding dengan kepelbagaian kuning dan jagung terbaik untuk membuat doh masa dan berseri. Ia juga digunakan secara meluas sebagai makanan ternakan dan dalam makanan olahan, plastik, dan bahan api. Jagung Flint, juga dikenali sebagai jagung biru atau merah atau jagung India, ditanam terutamanya di Amerika Tengah dan Selatan. Ia mempunyai luaran yang keras dan digunakan untuk penggunaan manusia dan makanan haiwan. Popcorn kadang-kadang dianggap sebagai sub-set jagung batu api, tetapi tidak kira klasifikasinya, itu jenis kernel tertentu yang meletup ketika dipanaskan.
Jenis jagung lain juga wujud, termasuk jagung tepung, jagung putih, terutamanya lembut yang digunakan untuk membuat tepung jagung bagi barangan yang dipanggang, dan pod jagung, pelbagai hiasan.
Hominy ( Pozole ) dan Masa
Bentuk jagung yang paling banyak digunakan dalam masakan Mexico adalah penyok jagung yang telah menjalani proses nixtamalición . Pertama, biji dikeluarkan dari tongkol dan dikeringkan. Biji-bijian kering direbus dalam air yang mengandungi kal , atau kapur kunyit. Biji sering dibiarkan berendam di dalam air selama 1 jam hingga 24 jam, bergantung pada penggunaan yang dimaksudkan.
Pada peringkat ini, jagung dipanggil nixtamal . Seterusnya, biji-bijian dibilas dengan teliti dan disapu bersama untuk mengeluarkan kulit. Untuk ketinggalan, petua coklat kecil, atau "badan, " dipilih; ini membolehkan jagung berkembang dengan banyak apabila dimasak. Ground nixtamal menjadi masa, adonan jagung yang akhirnya akan dijadikan tortilla, tamales, dan barang-barang lazat yang lain.
Masa Harina
Masa harina, atau tepung doh, dibuat dari nixtamal. Selepas hulls dikeluarkan, biji-bijian jatuh ke dalam masa, yang kemudian dikeringkan. Adunan kering digali semula menjadi tepung yang sangat halus yang boleh dibungkus dan disimpan stabil untuk jangka masa yang panjang.
Masa harina perlu dicampur dengan air atau cecair lain untuk membentuk adunan, yang boleh digunakan untuk membuat tortilla, tamales, dan hidangan lain.
Tepung jagung
Pati jagung serbuk putih sangat halus yang dibuat daripada mengisar sebahagian kijal jagung. Ia paling sering digunakan dalam barangan yang dipanggang dan sebagai pemekat untuk beberapa sos dan sup krim. Nama yang tepat untuk kanji jagung dalam bahasa Sepanyol adalah fécula de maíz , tetapi secara umum ia sering disebut Royal , setelah nama jenama yang sangat popular dari produk ini. Pati jagung dipanggil tepung jagung di United Kingdom.
Cornmeal
Jagung manis yang telah dikeringkan dan dijadikan tepung kasar dikenali sebagai tepung jagung. Sekiranya kulit (kulit) dan kuman (petua coklat) dikeluarkan, makanan akan mempunyai jangka hayat yang panjang; jika badan dan kuman masih dalam makanan, ia lebih berkhasiat, tetapi ia tidak boleh tahan lama. Cornmeal digunakan sebagai bijirin panas atau dijadikan "bubur" dengan menambah air mendidih untuk membuat bubur. Ia juga digunakan untuk membuat roti jagung dan polenta.
Tepung jagung
Tepung jagung dibuat dengan mengisar jagung kering menjadi tepung yang sangat halus. Ia digunakan dalam banyak cara yang sama dengan tepung gandum yang digunakan. (Di United Kingdom, istilah tepung jagung merujuk kepada apa yang dipanggil kanji jagung di Amerika Utara.)
Tepung jagung dan tepung jagung jarang digunakan dalam masakan Mexico asli, walaupun mereka biasa dalam masakan Barat Daya Amerika.
