The Spruce Eats / Anfisa Strizh
Mengapa masak angsa
Angsa sangat berlemak, sama seperti itik. Mereka cukup besar untuk berkhidmat kepada orang ramai: di taman itu 10 hingga 12 paun untuk angsa muda. (Secara tepat, apa yang kita panggang secara tekal adalah gosling, kira-kira 6 hingga 8 bulan.) Seperti itik, ia juga merupakan daging merah dan payudara angsa dimaksudkan untuk dimasak sederhana-jarang. Anda akan nampak memasak dengan teliti, angsa matang tidak seperti ayam atau ayam belanda yang terlalu matang. Daripada menjadi kering dan berserabut, ia akan menjadi sukar dan kenyal dan rasa seperti hati.
Siapkan Angsa
Anda akan mahu membeli angsa butir-butir. Angsa segar biasanya terdapat sepanjang tahun (April hingga Januari) dan beku yang tersedia sepanjang tahun. Sekiranya anda mendapat beku, pastikan anda mencairkannya di dalam peti sejuk, seperti yang anda lakukan untuk ayam belanda yang beku. Untuk 10 hingga 12 poin angsa, harapkan ini mengambil masa 48 jam. Apabila ia dicairkan, biarkan angsa duduk pada suhu bilik selama setengah jam sebelum anda mula memasak. (Lakukan ini dengan yang baru juga).
Mungkin terdapat lemak keseluruhan di dalam rongga badan, yang mana anda perlu tarik keluar. Potonglah ekor dan kulit yang longgar di sekeliling pembukaan rongga badan. Simpan bit ini! Lemak angsa adalah satu perkara yang mengagumkan. Anda boleh mengeluarkannya untuk digunakan untuk menyurutkan buah dada dan juga untuk membuat kentang panggang. Hanya jatuhkan lemak ke dalam periuk kecil bersama-sama dengan kira-kira secawan air. Kacau sehingga lemak cair, kemudian dinginkan dan kupas lemak yang padat dari bahagian atas.
Pastikan anda mengeluarkan giblet dan gunakan leher khususnya untuk membuat kuah. Gizzard juga baik untuk saus, tetapi melangkau hati dan jantung dan buah pinggang, kerana rasa mereka boleh sedikit banyak.
Menjana Lemak
Oleh kerana angsa mempunyai sejumlah besar lemak di bawah kulit, anda perlu mengeluarkannya supaya anda tidak hanya menggigit ke dalam lemak apabila anda memakannya. Agak sedikit resipi ayam panggang bermula dengan mengukus angsa untuk mengeluarkan lemak. Kadang-kadang pengukus diikuti dengan menjengkelkan, berakhir dengan menyikat kulit.
Sebagai teknik memasak, ini betul-betul sah, tetapi ia tidak secara teknikal memanggang. Angsa yang dimasak dengan cara itu tidak akan mempunyai kulit yang renyah dan kulit rangup adalah salah satu kemunculan angsa panggang.
Anda boleh merangsang angsa untuk mengeluarkan lemak dan kemudian memanggangnya. Sekiranya anda melakukan ini, anda perlu membiarkan angsa itu kering dalam sekelip mata untuk memastikan kulit mengeruk apabila anda memanggangnya. Untuk memulakan penyajian, anda memerlukan kuali panggang dengan rak, termometer yang dibaca segera, dan termometer probe digital.
Langkah-langkah untuk Pemanggang Angsa
Panaskan oven hingga 350 F.
- Siapkan angsa dengan menendang kulit dengan jarum berat atau pin keselamatan. Bangkit pada sudut supaya anda tidak terlalu mendalam. Anda hanya mahu menembusi kulit dan lemak, bukan daging di bawahnya. Ke dalam dan keluar dengan garam Kosher dan lada hitam segar. Keluarkan epal, oren, dan bawang dan masukkannya ke dalam rongga, bersama beberapa bijaksana segar. Letakkan rak di kuali dan angsa di atas rak. Tuangkan 2 cawan air panas ke dalam kuali dan pindahkan ke ketuhar. Rasak selama kira-kira 40 minit, kemudian ambil suhu pada payudara dengan termometer bacaan segera anda. Jika ia dibaca di bawah 130 F, biarkan ia masuk dan semak semula dalam masa beberapa minit. Sebaik sahaja suhu payudara sedang membacanya antara 130 hingga 140 F, ambil angsa dan lepaskan payudara. Tetapkannya dan tutup kerajang. Dada payudara harus kelihatan merah jambu. Masukkan termometer probe anda ke bahagian paling dalam paha dan tetapkan suhu amaran untuk 170 F. Kembalikan burung ke dalam ketuhar dan panggang sehingga amaran termometer hilang, satu lagi 30 hingga 40 minit. Keluarkan angsa dari oven, tutup dengan kerajang dan biarkan berehat selama 15 minit. Dapatkan pan panci panas, tambah beberapa lemak angsa yang diberikan dan isikan payudara, pinggul ke bawah, selama 4 minit, hingga kulitnya super coklat dan coklat keemasan. Letakkan kaki. Tutup kaki dan sayap dan suramkan mereka dengan cara yang sama, ke bawah kulit. Sementara itu, iriskan payudara pada sedikit berat sebelah. Apabila kaki dan sayap disentuh dengan baik, keluarkan dari haba.
Cecair di bahagian bawah kuali adalah berharga. Tuangkan ke dalam bekas dan biarkan sejuk. Lemak akan naik ke atas dan anda boleh menggunakan cecair di bawah untuk stok.
Bagi lemak, ia bernilai beratnya dalam emas. Gunakannya untuk memanggang kentang, sayur-sayuran memanggang, sautéeing, atau di mana sahaja anda menggunakan mentega. Ia juga boleh berfungsi sebagai memendekkan kerak pai atau gula-gula yang dibakar lain.
