Seattle Caviar Company
Caviar pernah dihidangkan sebagai hidangan pembuka di saloons dari Old West. Pada masa yang lain ia dianggap sangat berharga dan hanya sesuai untuk dijadikan royalti dan kelas atas. Apa sebenarnya kaviar? Kenapa sangat berharga dan sangat mahal? Berikut adalah fakta-fakta di mana kaviar berasal dan apa yang semua kekecohan itu berlaku.
Caviar merujuk kepada telur masin (roe) sturgeon spesies ikan. Kaviar berasal dari kata Parsi Khaviar yang bermaksud "menanggung telur". Sesetengah telur dari spesies lain (seperti salmon, paddlefish, ikan mas, dan lumpfish) boleh dilaburkan kaviar jika nama ikan dimasukkan.
Varieti
Ketiga jenis utama kaviar: beluga, sevruga, dan osetra, merujuk kepada spesies sturgeon yang berasal dari kaviar.
- Beluga, telur terbesar, berasal dari spesies Huso huso. Huso huso biasanya berat 80 hingga 400 pound apabila dituai dan boleh menimbang hingga 2, 000 pound. 15 peratus beratnya adalah telur. Huso huso wanita tidak menanggung telur sehingga berusia sekitar 25 tahun dan mungkin hidup sehingga 150 tahun. Beluga mempunyai rasa kaya, berkrim dan tekstur halus. Walau bagaimanapun, jarang sekali, ia adalah yang paling dihormati semua kaviar. Kaviar Sevruga diperoleh dari stellatus Acipenser. Sturgeon kecil ini biasanya di bawah 50 paun. Sevruga berwarna kelabu muda dan mempunyai tekstur berkrim dan rasa yang kuat. Osetra (Osciotr), kaviar emas yang jarang ditemui (atau kaviar kaisar), berasal dari Acipenser guldenstaedti. Jangkitan sturgeon ini berukuran antara 40 hingga 160 paun. Walaupun kaviar keemasan sangat berharga, telur-telur spesies ini seringkali lebih berwarna kecoklatan. Kaviar mempunyai rasa nutty yang tersendiri.
Pengeluar dan Pengimport
Pengeluaran kaviar kebanyakan berpusat di Laut Kaspia, dengan dua pengeluar utama Rusia dan Iran (bersama dengan negara Azerbaijan, Kazakhstan, dan Turkmenistan). Sturgeon, bagaimanapun, tidak terhad kepada kawasan ini. Terdapat sekurang-kurangnya 50 spesies di hemisfera utara dan juga boleh didapati di Amerika Utara, China, dan Perancis.
Pengimport utama kaviar adalah Amerika Syarikat (20% dari eksport Laut Caspian), Switzerland, Jepun, dan Kesatuan Eropah (kebanyakannya Perancis, Belgium, Jerman, dan UK).
Perlindungan CITES
Semua sturgeon terancam atau terancam kerana berlebihan, penebangan, perdagangan pasaran gelap, dan kehilangan habitat. Pada masa ini, hanya dua spesis sturgeon yang dilarang daripada menuai, breirostrum Acipenser dan Acipenser sturio . Spesies lain dilindungi oleh CITES. CITES bermaksud Konvensyen Perdagangan Antarabangsa dalam Spesies Terancam. Negara-negara boleh mengeksport kaviar jika mereka dapat membuktikan bahawa berbuat demikian tidak menjejaskan kelangsungan spesies. Perkhidmatan Ikan & Hidupan Liar AS mesti memeriksa semua kaviar yang masuk ke Amerika Syarikat. Makmal forensik mereka mempunyai kaedah menentukan spesies dan negara asal kaviar.
Malossol Caviar
Malossol merujuk kepada kaviar yang mempunyai sedikit garam. Dengan teknik penyejukan dan sanitasi moden, jumlah garam yang diperlukan sebagai bahan pengawet tidak begitu besar seperti dahulu.
American Caviar
Pada permulaan abad ke-19, Amerika Syarikat merupakan salah satu pengeluar kaviar terbesar di dunia. Oleh kerana penangkapan ikan besar, penangkapan ikan sturgeon komersial telah diharamkan di awal sejarah kita.
Hari ini, kebanyakannya melalui varieti yang dibesarkan oleh ladang, pengeluaran kaviar telah kembali ke Amerika. Sesetengah kaviar Amerika sangat berkualiti tinggi dan telah dibandingkan dengan kaviar liar Caspian.
