The Spruce
Lama sebelum Sam Houston berpindah ke Texas, Cowboys Mexico akan memasak kepala lembu besar di lubang bawah tanah. Mereka memanggil Barbacoa de Cabeza ini. Ia kekal sebagai hidangan yang popular untuk koboi pada pemanduan lembu sehingga pendatang Jerman di Texas memutuskan bahawa otak dan roti manis terlalu baik untuk dibuang di dalam lubang di tanah. Mereka mula menggunakan Brisket (biasanya potongan potongan) di Texas Barbecue. Mereka mendapati bahawa dimasak dengan betul ia adalah makanan yang lazat. Cara yang betul untuk memasak roti ayam adalah rendah dan perlahan, dengan jumlah asap yang baik, sapu manis atau pedas, dan sos yang enak. Sepanjang Texas dan sebahagian besar pertengahan barat, resepi ini untuk brisket berkembang maju.
Ilustrasi: Tim Liedtke. © The Spruce, 2019
Peralatan Kanan
Untuk mengikuti resep ini memerlukan peralatan yang betul. Anda memerlukan seorang perokok. Perokok apa jenis (atau lubang seperti yang dirujuk oleh Texas secara umum) terpulang kepada anda. Anda boleh meminjam rumah atau pergi murah. Apa sahaja yang anda gunakan, anda perlu tahu peralatan dan pengetahuan anda untuk mengekalkan suhu yang mantap selama 10 hingga 15 jam.
Dengan brisket disediakan, anda perlu mendapatkan perokok siap. Anda akan mahu kebakaran kira-kira 200 F hingga 230 F (95 C hingga 110 C). Pada suhu ini, anda boleh mengharapkan masa memasak menjadi kira-kira 1 1/2 jam per paun. Lakukan matematik di hadapan waktu supaya anda tahu berapa lama anda perlu menyimpan api itu. Pada suhu ini, kolagen dalam daging akan rosak dengan baik dan menjadikan daging lembut dan enak.
Sebaik sahaja anda mempunyai tempat perokok yang siap, lemak beku di bahagian atas (baca: Limbah - Yang Sampingan Sampai?) Di tengah-tengah memaraskan memasak. Sekiranya anda menggunakan perokok air, anda boleh meninggalkan bahagian lemak sepanjang masa. Dengan perokok mengimbangi, anda akan mahu mengubahnya selepas beberapa jam untuk mengekalkan bahagian bawah dari pengeringan. Anda juga perlu membilas atau membersihkannya setiap jam untuk mengekalkan permukaan lembap. Sandung lamur boleh kering walaupun dengan topi lemak yang baik jadi bersiaplah untuk membersihkannya jika perlu, atau jika anda mahu. Jika anda menggunakan perokok mengimbangi mendatar, anda boleh menambah kuali air ke ruang merokok untuk membantu mengekalkan kelembapan.
Kerana masalah pengeringan, jika anda merancang untuk pergi sangat rendah dan perlahan, anda mungkin cuba membungkus celah itu setelah 5 hingga 6 jam pertama. Walaupun ada orang yang bersumpah mereka pergi 20 jam telanjang dengan asap, kebanyakan orang mendapati bahawa daging akhirnya menjadi kering. Mopping membantu, tetapi kadang-kadang anda hanya perlu melangkah langkah tambahan membungkus cengkerang dalam kerajang untuk menyelesaikannya. Anda perlu memastikan ia tetap lembap. Saya telah mendengar beberapa orang mengadu bahawa selepas 8 hingga 10 jam daging boleh menjadi terlalu berasap. Sekiranya anda suka rasa asap yang lebih ringan maka anda mempunyai sebab lain untuk membungkus beku di foil.
Suhu
Suhu umum untuk tujuan adalah kira-kira 180 F (80 C). Anda ingin mengukurnya dengan termometer daging yang baik di bahagian paling tebal daging yang berhati-hati untuk menghindarkannya dari lemak. Apabila anda telah mencapai suhu ini, sandung lamat telah selesai. Sebenarnya, suhu daging akan terus naik sebelum anda mengukirnya. Anda boleh terus merokok brisket sehingga mencapai 195 F (90 C) Sesetengah orang akan meneruskan merokok, membiarkan api mati sedikit dan berhati-hati untuk mengelakkan pengeringan.
Pembalut
Pada titik pembungkus, ramai orang telah menunjukkan bahawa jika anda akan melakukan ini, anda juga boleh meletakkan Brisket di dalam ketuhar pada 220 F (105 C) dan selesai di sana. Lagipun, anda mempunyai kawalan suhu yang lebih baik dalam ketuhar purata daripada yang anda lakukan dalam perokok. Purist merungut idea menggunakan ketuhar. Alasan pembungkusannya adalah untuk mengekalkan lembaran Brisket. Tetapi jika anda mempunyai lapisan lemak yang baik, suhu anda tidak terlalu tinggi dan anda menyimpan bekalan air yang baik di perokok anda tidak sepatutnya mempunyai masalah dengan daging yang mengeringkannya.
Ukiran
Apabila brisket itu selesai, keluarkan dari perokok dan biarkan selama kira-kira 10 hingga 15 minit. Kemudian mengukir. Terdapat sesuatu seni untuk mengukir brisket. Ini kerana dengan lekukan penuh gandum berjalan dalam arah yang berbeza antara titik dan rata. Letakkan bongkol, turun lemak dan turunkan titik. Jika anda melihat garis gandum dan lemak, anda sepatutnya dapat melihatnya dengan jelas. Kemudian mengukir lapisan lemak yang tersisa, menumpukan titik pada rata dan mengukir biji-bijian ke dalam jalur panjang nipis, tentang ketebalan pensil. Anda perlu mendapatkan kepingan segi empat tepat panjang.
