Eising / Getty Images
Braising adalah sejenis memasak panas lembap yang memecahkan tisu-tisu penghubung dalam pemotongan daging yang keras, menjadikannya lembut dan lezat.
Resipi resah kebanyakan menggunakan langkah asas yang sama. Sebaik sahaja anda mempelajari asas-asas, anda akan dapat merapatkan bekuan daging lembu, rusuk pendek, tulang rusuk ganti, daging bulat bawah mana-mana pilihan anda.
Akhirnya, kerana pemotongan daging yang sukar (seperti stik keraian palsu) cenderung lebih murah, tegas adalah teknik memasak yang dapat menjimatkan wang anda. Proses mudah ini mengambil masa antara satu hingga lima jam.
Bagaimana untuk Braise
- Pilih potongan daging yang tepat. Pemotongan daging yang terbaik untuk bernafas adalah luka yang banyak dilakukan, seperti yang berasal dari bahu, kaki, atau pantat haiwan, dan juga yang mengandungi banyak tisu penghubung, seperti dada, tongkat, bungkus dan buntut. Panaskan oven anda hingga 300 F.Pat daging kering dengan tuala kertas. Ini akan membantu anda mendapatkan kerak coklat yang baik pada daging dalam langkah seterusnya. Potong apa-apa lemak yang berlebihan. Makan sedikit minyak dalam periuk tegar ketuhar ketuhar yang ketuhar atau ketuhar Belanda ke atas api yang tinggi. Apabila minyak sangat panas, tambahkan daging. Keringkan daging selama satu atau dua minit di semua sisi. Keluarkan daging dari kuali dan letakkannya ke bawahLower panas hingga sederhana dan tambahkan sayur-sayuran aromatik seperti bawang, bawang, lobak, dan saderi. Anda juga boleh menambah beberapa ulas bawang putih, dikupas dan dihancurkan. Sauté selama beberapa minit atau sehingga sayur-sayuran mula melembutkan.Deglaze kuali dengan cecair beraroma, seperti stok, sup, atau wain. Singkirkan sebarang bit panggang (dipanggil gemar) dari bahagian bawah kuali dan bawa cecair ke dalam reneh. Cecair ini akan menambah rasa kepada braise. Haba yang panjang, perlahan, lembab berserabut adalah cara terbaik untuk melembutkan luka daging yang kuat. Kembalikan daging ke dalam periuk bersama dengan beberapa jenis bahan asid seperti tomat dadu. Asid membantu memecahkan tisu penghubung yang sukar di dalam daging. Jika anda menggunakan wain dalam langkah sebelumnya, itu akan berfungsi. Tetapi tomato sentiasa menjadi ramuan yang bagus untuk menambah braise.Checkkan paras cecair bertekstur. Cecair itu seharusnya hampir tidak menutupi daging. Anda kini boleh menambah perasa dan bumbu lain seperti lada atau daun telur. Bawa cecair yang berliku kembali ke dalam reneh, kemudian tutup kuali dengan tudung yang ketat dan pindahkan ke oven 300 F.Braise selama 1 hingga 5 jam, bergantung pada saiz daging. Gambar kira-kira sejam per paun.Buangkan kuali dari oven. Untuk membuat sos atau kuah dari cecair yang berair, pertama, buat roux, kemudian kocok beberapa cairan braising yang tegang ke roux sehingga ia menebal. Masak pada api kecil selama beberapa minit, kemudian musim.
Petua
- Bergantung pada saiz atau pemotongan daging, anda mungkin mahu memanaskan ketuhar hingga 275 F atau bahkan 250 F. Jika anda berselaput, anda boleh membuat sedikit menegak (sejajar dengan tulang) dalam membran luar supaya daging tidak akan mengelirukan ketika ia bernanah. Sesetengah chef mengeluarkan membran sama sekali, tetapi banyak kerja dan biasanya tidak berbaloi. Gigi panjang yang panjang akan membubarkan membran. Kebiasaannya lebih baik kerana daging dimasak dengan haba tidak langsung. Tetapi jika anda tidak mempunyai periuk peti sejuk, anda boleh menjepit di atas dapur dengan api yang rendah. Anda perlu menyemaknya secara berkala untuk memastikan cecair meremajakan dan tidak mendidih. Untuk menyejukkan dan menyimpan daging yang direbus, sebaiknya biarkan daging dalam cecair bertekuk supaya ia tidak kering.
