Cara memasak dan membersihkan ketam segar

Cook Fresh, Crabs Lively

The Spruce / Molly Watson

Kepiting langsung kapal mengejutkan dengan baik apabila ditangani dengan betul dan disimpan di atas ais, tetapi ada sesuatu tentang musim ketam tempatan yang tidak boleh dipukul, sama ada itu kepiting Dungeness ditarik keluar dari Lautan Pasifik atau ketam biru dari Teluk Chesapeake.

Tidak peduli apa ketam yang ada di tangan anda, gunakan panduan ini untuk membuat mereka bersedia untuk makan.

Prepping The Ketam

Ketam yang disimpan di dalam ais atau di dalam peti sejuk akan menjadi lesu, tetapi mereka juga perlu bertindak balas untuk diambil atau bergerak dengan sedikit pergerakan kaki. Sekiranya anda memilih ketam dari tangki atau sejuk, cari spesimen feisty.

Anda akan mahu memasak ketam sebelum anda membersihkannya. Mendidih adalah lebih biasa, tetapi kepiting mengepul muncul dari periuk yang kurang air dan lebih banyak dipenuhi dengan jus krim mereka sendiri.

• Untuk Rebus: Bawa periuk besar air ke mendidih. Masukkan garam secukupnya supaya ia terasa seperti asin seperti lautan. Tambah sebarang rempah atau herba yang anda suka (Old Bay mempunyai banyak penganut, contohnya, dan mudah membuat versi buatan sendiri juga). Tambahkan kepiting dan reneh hingga masak sehingga 10 hingga 15 minit bergantung pada saiz ketam. Untuk Steam: Bawa kira-kira satu inci air masin untuk mendidih di bahagian bawah periuk besar. Tetapkan bakul pengukus di periuk dan ketam di dalam bakul atau , jika anda mempunyai banyak ketam, tumpukan mereka. Tutup periuk dan stim sehingga ketam dimasak, 10 minit untuk ketam biru kecil dan 15 untuk lebih besar Dungeness dan sehingga 20 minit untuk ketam yang lebih besar.

Keluarkan ketam dari periuk dan biarkan duduk sehingga cukup sejuk untuk mengendalikan. Anda boleh membilasnya dengan cepat di bawah air sejuk untuk bergerak bersama-sama. Orang lain memakai sarung tangan getah untuk melindungi diri mereka daripada haba kerang.

Keluarkan Apron

The Spruce / Molly Watson

"Apron" pada ketam adalah segitiga shell di bahagian bawah ketam (pada lelaki lebih kecil, lebih sempit, dan lebih tajam, betina lebih besar, lebih luas, dan lebih bulat). Keluarkan apron dengan meraih titik ke depan kepiting dan tariknya.

Keluarkan Carapace

The Spruce / Molly Watson

Setelah anda melepaskan apron, anda akan melihat lubang kecil di antara badan dan cangkerang atas, atau karapace, di belakang kepiting. Pegang badan dengan satu tangan dan tarik keluar cengkerang atas dengan merebut cengkerang di mana lubang kecil itu.

Cecair yang akan keluar dipanggil "mentega kepiting" (ia adalah lemak dari belakang kepiting) dan ramai orang menyimpannya untuk digunakan dalam sup atau juga sebagai sos mencelupkan kepiting itu sendiri. Jika anda ingin menyimpan mentega kepiting, pastikan untuk memegang ketam terbalik dan tarik badan ke atas dan keluar dari cengkerang atas supaya cengkerang mengumpul cecair.

Kebanyakan orang membuang carapace, tetapi sesetengah orang suka membersihkan cangkerang menggunakannya untuk berkhidmat salad ketam.

Keluarkan Gills & Mandibles

The Spruce / Molly Watson

Setelah shell teratas hilang, anda akan melihat bahagian ketam itu. Di bahagian atas terdapat dua baris legap, insang berbulu. Ini tidak lazat. Cuma tarik semuanya dan buang mereka.

Mandibles, di hadapan kepiting, perlu dikeluarkan - hanya mengambil dua perkara yang menonjol untuk memecahkan mereka dari ketam dan membuangnya.

Bersihkan ketam

The Spruce / Molly Watson

Bahagian lain ketam (selain cangkerang) yang anda tidak mahu makan adalah keberanian. Di dunia pembersihan haiwan, ketukan kepiting agak tidak berbahaya. Hanya bilas mereka di bawah air yang sejuk.

Anda kini mempunyai ketam yang telah dibersihkan sepenuhnya. Selepas anda selesai satu atau dua, mereka pergi dengan cepat. Kepiting yang dibersihkan bersedia untuk berkhidmat jika anda mempunyai orang memilih daging kepiting sendiri (anda boleh menawarkan tetamu aioli buatan sendiri, bersama dengan mentega kepiting, untuk mencelup) atau bersedia untuk memilih jika anda akan menggunakan daging kepiting dalam hidangan lain seperti kepiting kek atau gumbo.

Ketam yang dibersihkan lebih kecil boleh dihidangkan secara keseluruhan, tetapi anda akan mahu memecahkan ketam yang lebih besar untuk orang bekerja atau jika anda akan memilih daging kepiting sebelum berkhidmat. Kebanyakan ketam boleh dipecahkan secara separuh atau keempat dengan tangan. Gunakan pisau besar untuk memotong ketam yang lebih besar atau ketat.