Huw Jones / Getty Images
Resipi glace ini, yang dipanggil glace de viande , adalah pengurangan pekat stok coklat biasa. Glace de viande boleh digunakan untuk menguatkan sos, dan sudu glace de viande adalah cara terbaik untuk menambah rasa kepada hidangan lain. Ia menyimpan dengan baik di dalam penyejuk beku, jadi dalam secubit, anda boleh menambah air dan menghidupkan semula glasi ke dalam stok lagi.
Glasi adalah mudah untuk membuat-anda hanya mengurangkan stok sehingga ia menjadi tebal dan siram. Bagaimanapun, kata kata hati: Jika anda membuat glasi dari stok yang dibeli di kedai, pastikan ia tidak diselamatkan. Jika tidak, glace siap anda akan menjadi asin teruk. Untuk mengelakkan masalah ini, anda boleh membuat stok coklat anda sendiri.
Glace de viande berbeza dari demiglace kerana ia semakin berkurangan. Manakala demiglace adalah stok yang dikurangkan sebanyak setengah hingga tiga suku, glace de viande dikurangkan dengan faktor lapan hingga 10, sehingga ia menjadi sirap. Apabila menggunakan glace de viande dalam resipi yang memerlukan demiglace, anda mungkin mahu menggunakan separuh sebanyak.
- Kesukaran: Waktu yang diperlukan: Sekitar 1 jam Peralatan diperlukan: Anda memerlukan pembakar, periuk periuk berat besar, dan periuk yang lebih kecil untuk mendidih stok. Mempunyai skimmer yang berguna untuk mengeluarkan apa-apa kotoran dari permukaan. Anda perlu penapis jaring dan selipar, dan bekas penyimpanan atau beg penyejuk beku. Bahan-bahan yang diperlukan: Stok Brown
Langkah-langkah untuk Membuatnya
- Dalam periuk periuk besar yang besar, bawa stok mendidih dan kemudian turunkan api ke medium. Sebagai simmers saham, anda mungkin melihat kotoran atau kekotoran lain naik ke permukaan. Skim kekotoran ini dengan senduk. Seketika stok telah dikurangkan dengan sedikit lebih separuh, tuangkannya melalui penapis jejaring yang dilapisi dengan kemasan cheesecloth ke dalam periuk yang lebih kecil. Turunkan sedikit sedikit dan teruskan mengurangkan, memandang seperti yang diperlukan. Glasi selesai apabila cecair telah berkurangan lebih dari tiga perempat dan glace tebal dan sirap. Apabila anda mengaduk itu, sayu harus melapiskan belakang sendok anda. Biarkan kilauan sejuk. Ubinkan glasi ke bekas dengan tudung dan penyejuk atau beku. Jika beku, anda mungkin mahu membekukannya di dalam dulang ais kiub kecil bahagian untuk digunakan dalam resipi anda. Ia perlu menguatkan ke dalam gelatin di dalam peti sejuk dan anda boleh memotongnya menjadi kiub untuk dibekukan. Sekiranya anda mempunyai bentuk mini-muffin silikon, anda boleh membekukan satu sudu dalam setiap bahagian. Sebagai resepi sering memanggil hanya satu sudu, pembekuan dalam bahagian-bahagian kecil adalah cara yang mudah untuk mencapai ini. Tekan sebanyak mungkin udara dari beg penyimpanan yang mungkin sebelum pembekuan. Letakkan bekas dengan nama glace de viande item (atau glaze daging) dan tarikh yang anda sediakan. Glace de viande sepatutnya mempunyai jangka hayat setahun apabila dibekukan.
