Stephen Rafferty / Eye Ubiquitous / Getty Images
Baccalà adalah garam garam (codfish yang telah dipelihara dengan pembungkusan dalam garam dan pengeringan) yang dijual oleh papak, makanan yang tidak mungkin teruja. Sesungguhnya, untuk kebanyakan sejarahnya, tiada siapa yang melakukannya; ia murah dan disimpan dengan baik, yang menjadikannya makanan yang ideal untuk golongan miskin, dan untuk orang lain juga, pada hari Jumaat (ketika makan daging dilarang) dan tidak ada ikan segar yang tersedia. Ia merupakan makanan ruji bagi ramai orang pada hari-hari sebelum penyejukan, akhirnya mencari jalan ke pelbagai masakan yang berbeza di seluruh dunia, terutama di Mediterranean.
Penulis makanan terkenal Itali Pellegrino Artusi, dalam menyampaikan resipi untuk baccalà dalam buku masakannya La Scienza di Cucina, berulang-ulang memberi amaran kepada pembaca-pembaca untuk tidak mengharapkan mukjizat. Walau bagaimanapun, dia termasuk lebih banyak resipi untuk baccalà daripada hampir semua jenis ikan lain, satu petunjuk bahawa ia bertemu dengan nikmatnya.
Baccarat yang Dimasak Yang Baik adalah Kegembiraan
Kebenarannya ialah baccalà yang dimasak dengan baik adalah kegembiraan: tegas, sedikit kenyal, dan sama sekali tidak mencukupi. Itali mengimpor baccalà, dan walaupun kebanyakannya berasal dari Norway, ada yang berpendapat bahawa akarnya terletak pada bahasa Portugis. Walau bagaimanapun, teknik tradisional untuk menghasilkan baccalà berkualiti tinggi adalah dengan mengambil tiga hingga enam kaki panjang cod, membahagi mereka, garam selama 10 hari, dan keringkan sebahagiannya. Terdapat beberapa gred baccalà yang berbeza; sebelum penangkapan ikan berlebihan mengambil tol, yang terbaik datang dari ikan yang ditangkap Labrador, di timur laut Kanada.
Baccalà memerlukan perendapan
Oleh kerana ia sangat masin untuk pemeliharaan, semua baccala memerlukan perendaman sebelum ia boleh digunakan. Ramai restoran Itali menjual baccarat pra-direndam pada hari Jumaat, tetapi kami lebih suka membelinya dan menyerap diri sendiri-ia lebih murah, dan kami boleh memilih potongan yang kami mahukan dan menyesuaikan rendam agar sesuai. Baccal asin datang 1 / 2- hingga 1 inci tebal, dalam 3-6 inci lebar kepingan yang panjang 12 hingga 18 inci (7 hingga 15 cm dengan 30 hingga 45 cm), dan putih di sisi daging. Daging harus lentur, padat, dan tidak merasa berkayu; anda harus cuba untuk memilih sekeping ketebalan seragam sehingga ia akan merendam sekata.
Untuk mempersiapkannya, bilas garam itu dan rendam dalam air sejuk selama 12 atau lebih jam, bergantung kepada ketebalannya (menyejukkannya semasa merendam dalam cuaca panas), menukar air 2 hingga 3 kali. Sebaik sahaja ia telah direndam, kulitkan ia, pilih tulang, dan sedia untuk digunakan.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Cara untuk Menyediakan Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, atau Baccalà a la Visentina
Ini sebenarnya stockfish atau cod kering-apa yang lain di Itali memanggil stoccafisso panggilan Vicentini baccalà-meresap dalam susu sehingga ia menjadi sangat krim. Baccalà Bollito
Baccal rebus adalah sangat mudah tetapi sangat lazat. Baccalà alla fiorentina
Baccarat gaya Florentine dimasak dengan mudah, dengan tomato dan wain. Baccalà alla livornese
Bacon gaya tuscan dalam sos tomato, dari bandar pantai Livorno. Baccalà Fritto
Baccal goreng adalah kesederhanaan dalam dirinya sendiri. Baccalà Indorato
Baccarat goreng dengan adunan telur atau tepung. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dua persiapan klasik rantau Veneto: Kunyit dalam susu (dengan bawang putih dan hidangan lain) dan dengan sos hijau. Baccalà in Graticola con Peperoni
Panggang (atau masak) baccalà dengan lada panggang di sebelah. Patate e Baccalà
Baccalà dengan sos tomatoey, di atas katil kentang. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Kombinasi paprika belan dan ikan yang disumbat agak berjaya, dan ini akan menjadi sempurna dalam cuaca panas. Sformato di Baccalà alla Certosina
Cincin elegan kentang tumbuk yang dipenuhi dengan baccalà dan cendawan. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Di sini, testaroli, sejenis krep gandum, berfungsi sebagai tempat tidur untuk hidangan garam dan hidangan bawang merah yang lazat.
