George Crudo Photography / Moment / Getty Images
Marinades adalah cara mudah untuk menambah rasa besar kepada daging. Terdapat beribu-ribu kombinasi rasa yang mungkin dengan perapian, tetapi setiap perapian harus termasuk beberapa komponen asas:
Lemak
Lemak adalah komponen penting dalam marinades kerana ia membantu memindahkan rasa larut lemak ke dalam daging. Komponen lemak juga akan membantu daging mengekalkan kelembapan kerana ia dimasak. Lemak membantu profil rasa dan menyimpan rasa tajam atau berasid daripada pengalaman yang menggembirakan. Contoh-contoh komponen lemak dalam pengasam boleh termasuk: minyak zaitun, minyak kanola, santan, yoghurt lemak penuh, atau minyak sayuran lain.
Asid
Asid berfungsi dengan pelbagai cara untuk membantu rasa menembusi daging. Asid membantu merosakkan tisu penghubung dalam daging, yang boleh membekalkan sedikit daging dan membolehkan penembusan yang lebih mendalam. Komponen perasa berasid juga penting untuk menyeimbangkan profil rasa. Nota utama yang diberikan oleh bahan asid akan membantu menambahkan zing dan kesegaran kepada rasa yang lebih berat. Asid juga berfungsi sebagai antioksidan, yang dapat menangkis radikal bebas yang dihasilkan apabila daging dimasak pada suhu tinggi, seperti memanggang. Contoh komponen asid termasuk: jus jeruk, cuka, wain, yogurt, atau susu mentega.
Perasa
Perasa adalah di mana pelombong benar-benar hidup. Terdapat kemungkinan tidak berkesudahan, tetapi tempat yang baik untuk bermula adalah dengan aromatik. Aromatika seperti bawang putih, bawang, atau bawang merah menyediakan asas rasa yang mendalam yang mana perisa lain boleh dibina. Rempah-rempah dan rempah-rempah, sama ada kering atau segar, boleh ditambah ke perapuran untuk lapisan tambahan rasa.
Garam juga merupakan bahagian penting dalam proses perasa. Garam membantu membesarkan rasa lain yang ditambahkan ke dalam perapan. Garam laut adalah pilihan yang sangat baik kerana ia mengandungi mineral yang memberikan rasa tambahan. Susu juga merupakan bahan biasa yang digunakan sebagai komponen garam dalam pengasam.
Lada cili adalah bahan biasa dalam marinades kerana mereka menambah sepakan unik pedas yang boleh meningkatkan banyak profil rasa. Lada Chile, sama ada kering atau segar, boleh ditambah ke dalam marinades.
Aromatik dan lada cili perlu dicincang atau dipotong menjadi kepingan yang sangat kecil apabila digunakan dalam perapian untuk meningkatkan kawasan permukaan dan bersentuhan dengan daging.
Citrus zest adalah cara yang baik untuk menambah rasa jeruk tanpa menambah asid tambahan ke dalam pengasam. Minyak pati yang terdapat dalam zest memberikan jumlah yang luar biasa rasa, tetapi tidak mengandungi asid.
Gula, seperti madu, gula perang, molase, atau madu agave, kadang-kadang ditambah ke dalam marinades untuk mengimbangi komponen berasid. Apabila digunakan dalam kaedah memasak haba yang lebih rendah, seperti memanggang, gula akan karamel dan menambah kedalaman tambahan. Apabila digunakan dengan kaedah memasak panas yang lebih tinggi, seperti memanggang, gula boleh membakar dan menyebabkan rasa kurang.
The Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Rasio
Nisbah antara lemak dan asid adalah subjektif dan sering menjadi punca kontroversi. Pada amnya, hanya sedikit asid yang diperlukan dan nisbah 3: 1 minyak kepada asid sering digunakan. Terlalu banyak asid atau terlalu banyak masa yang terdedah kepada pengasamin berasid boleh menyebabkan pemotongan lebih lembut untuk menjadi lembap.
