Luka / Getty Images
Pemukul kek adalah kombinasi tepat ramuan; sebenarnya, resipi kek calar boleh dianggap formula saintifik. Bahan-bahan digabungkan dengan cara tertentu untuk membentuk struktur kek. Rumus kek cakar termasuk kek dipendekkan (termasuk kek pon), kek buih, dan satu mangkuk satu kaedah, yang menggunakan sama ada pepejal pepejal atau minyak. Kek yang dibuat dengan campuran boleh sama seperti kek goreng, terutama jika bahan seperti coklat cincang halus atau krim masam ditambah ke campuran.
Sesetengah resepi kek memanggil kek atau pastri pastri. Ini adalah tepung yang ditanam terutamanya untuk mempunyai kandungan protein rendah. Ingat, bahawa kandungan protein rendah sama dengan kandungan gluten yang rendah sama dengan kelembutan. Sekiranya anda tidak dapat mencari tepung kek, atau mahu membakar kek tetapi tidak mempunyai apa-apa, anda boleh membuat sendiri. Letakkan 2 sudu tepung jagung dalam ukuran 1 cawan, kemudian tambahkan tepung yang cukup untuk mengisi cawan. Tahap di bahagian atas. Ayakan campuran ini bersama-sama, kemudian ukur lagi untuk digunakan dalam resipi.
Menyediakan kuali adalah penting. Anda boleh merapikan kuali dengan mentega pendek dan mentega tanpa tepung dan tepung dengan tepung, atau anda boleh membuat campuran salutan panci anda sendiri dengan memukul bersama-sama 1 cendawan pepejal pepejal (bukan mentega berperisa, tidak mentega atau marjerin) dengan 1/2 cawan tepung. Simpan ini di dalam peti sejuk dan gunakannya untuk merapikan kuali anda. Sekiranya anda menggunakan mentega masin atau marjerin untuk merapikan kuali, kek akan melekat, dijamin. Saya baru-baru ini menjadi terpesona semburan nonstick yang mengandungi tepung; mereka bekerja dengan baik.
Kek dipendekkan
Kek ini didasarkan pada gabungan lemak dan gula, digabungkan dengan creaming. Kristal gula menghasilkan lubang kecil dalam pemendekan, yang akan diisi dengan karbon dioksida dan stim apabila kek dibakar. Ini dipanggil menggapai lemak. Tepung dan telur menyediakan struktur dengan protein dan kanji, yang membeku dalam haba, menetapkan struktur dalam buih kecil di sekitar CO2 dan wap. Ini adalah kaedah asas untuk membuat kek dipendekkan tradisional:
- Krim bersama mentega atau lemak dan gula lain. Masukkan telur dan perisa cecair; pukul tepung dengan baik. Tuangkan tepung dengan bahan perisa, garam, dan perasa kering. Masukkan tepung dan cecair ke dalam campuran lemak / gula / telur, pastikan ramuan digabungkan sebelum menambah bahan seterusnya. Bahan kering biasanya dibahagikan kepada empat; cecair menjadi ketiga. Oleh itu, jika kek memanggil 2 cawan tepung dan 1 cawan cair, anda akan menambah 1/4 cawan tepung, kemudian pukul tepung sehingga tepung hilang. Kemudian masukkan 1/3 cawan cecair, dan pukulkan campuran sehingga cecair hilang. Teruskan dalam perkara ini, pastikan anda memulakan dan menamatkan bahan-bahan kering.
Kek Buih
Kek ini didasarkan pada busa yang diperbuat daripada telur, telur putih, atau krim pemukul. Kek buih termasuk kek makanan malaikat, kek chiffon, dan kek span.
Kek Makanan Malaikat
- Kek ini diperbuat daripada putih telur, gula, tepung, krim tartar, garam, dan perasa. Krim tartar membuat campuran lebih berasid, membentuk persekitaran yang menggalakkan untuk ikatan protein. Gula menambah rasa dan kelembutan, dan membantu membentuk dan menstabilkan ikatan protein. Ini penting: mangkuk dan semua peralatan yang bersentuhan dengan putih telur mesti benar-benar bersih dan bebas daripada gris. Lemak akan memusnahkan busa dengan mengganggu ikatan protein putih telur. Memiliki putih pada suhu bilik untuk jumlah yang terbaik; bon protein akan menjadi lebih santai dan busa lebih tinggi. Mula memukul telur putih perlahan-lahan, kemudian secara beransur-ansur meningkatkan kelajuan mixer apabila anda menambah gula. Bahan-bahan tepung dan perisa ditambah dengan lembut melipat ke dalam buih putih telur. Menggunakan spatula atau sudu lebar, potong sisi mangkuk, kemudian sudu di sepanjang bahagian bawah mangkuk, perlahan-lahan beralih campuran, sehingga bahan-bahan kering dimasukkan. Ini adalah proses yang halus, tetapi mengambil masa anda dan anda boleh melakukannya! Kek makanan malaikat mesti dibakar sebaik sahaja adunan selesai. Kuali tidak disejukkan, jadi struktur halus boleh merangkak ke sisi kuali sebagai bentuk wap dan gelembung udara meningkat. Sesetengah resipi memberitahu anda untuk menyejukkan kek ke atas. Ini membekalkan ikatan protein kerana ia sejuk supaya kek tidak runtuh. Jangan risau-kek tidak akan jatuh dari kuali kerana ia sejuk.
Kue Chiffon
- Kek Chiffon adalah kek makanan malaikat dengan kuning telur dan minyak sayuran (bukan mentega atau marjerin) ditambah. Mereka masih bergantung kepada buih putih telur, tetapi lemak membuat kek yang lebih lembut yang tetap lembap lagi. Adalah sangat penting untuk memastikan busa putih telur dipukul sehingga sangat sengit. Buihnya menyediakan sebahagian besar struktur untuk kek. Kami akan menangani kek chiffon dan melihat beberapa resipi untuk mereka dalam siri penaik seterusnya.
Sponge Cake
- Kek span dibuat daripada keseluruhan telur dan tidak menggunakan ramuan pendedahan yang lain. Kuning telur dipukul dengan gula untuk menggabungkan udara ke dalam adonan, maka putih dipukul dengan lebih banyak gula untuk kestabilan, struktur, udara, dan volume. Campuran dua dilipat bersama, dengan tepung ditambah untuk struktur. Kek span juga akan ditangani dalam siri penaik seterusnya.
Kue satu mangkuk
Ia adalah masalah besar pada tahun 1960-an apabila ahli ekonomi rumah mendapati bahawa kek boleh dibuat dengan hanya menggabungkan semua bahan dalam satu mangkuk dan memukul mereka bersama-sama untuk jangka masa yang panjang (empat hingga lima minit pada kelajuan tinggi) untuk menggabungkan udara, bukannya kaedah meringkaskan pemendekan dan secara bergantian menambah bahan cair dan kering. Banyak resipi kek menggunakan kaedah ini. Terdapat juga kaedah dua peringkat membuat kek, variasi kuih mangkuk satu mangkuk. Bahan-bahan kering digabungkan dalam mangkuk campuran, lemak dan cecair ditambahkan, kemudian telur dipukul ke dalam adunan. Kaedah ini "grasi" protein dalam tepung pada langkah pertama, jadi lebih sukar bagi mereka untuk menggabungkan antara satu sama lain, membuat kue yang sangat lembut. Kek Chocolate Mudah adalah variasi kaedah dua langkah.
