Alan Richardson / Getty Images
Foie gras yang mencukupi dan soufflés ringan seperti tidak selalu menjadi pilihan di Perancis.
Sehingga hari Bastille telah diserang pada tahun 1789, 70 peratus rakyat Perancis adalah petani dan petani miskin yang dietnya didasarkan pada biji-bijian. Roti merupakan komponen utama diet mereka.
Apabila tanaman gandum gagal pada tahun 1788 dan 1789, roti menjadi begitu mahal sehingga hanya aristokrat dapat membelinya dan, jika ia muncul di meja seseorang, itu adalah tanda kedudukan sosial. Tanpa makanan utama pemakanannya, lelaki biasa itu kelaparan.
Makanan dan Revolusi Perancis
Kelaparan fizikal dan kelaparan untuk liberté, egalité, fraternité (kebebasan, kesamarataan, persaudaraan) adalah dorongan untuk Revolusi Perancis. Selepas pemberontakan, banyak tukang masak dan pelayan, yang majikan aristokrat telah melarikan diri dari Paris atau dieksekusi, membuka restoran dan membuat makanan yang lebih baik tersedia untuk lelaki biasa. Kini sesiapa sahaja boleh menembusi kedai atau restoran, mempunyai makanan yang besar, dan dapat membayarnya tanpa merompak sebuah bank.
Abad ke-19 dan Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier dianggap sebagai pengasas masakan haute atau makanan Perancis gourmet. Semasa tempoh di beberapa hotel besar di Eropah dan Amerika pada tahun 1880-an hingga 1890-an, beliau memulakan sistem briged di mana dapur profesional dipisahkan menjadi lima stesen:
- Garde manger: Ini adalah chef yang bertanggungjawab untuk menyediakan hidangan sejuk. Entremettier: Rumput dan sayuran disediakan oleh koki ini. Rôtisseur: Ini adalah koki yang menyelia penyediaan hidangan panggang, panggang, dan goreng. Saucier: Kedudukan yang tinggi ini diturunkan kepada koki yang menyediakan sup dan sos yang indah. Pâtissier: Kedudukan yang bertanggungjawab untuk penyediaan pastri dan pencuci mulut, tetapi bukan roti.
Dengan cara ini, dengan setiap koki menyiapkan komponen hidangan, ia mengambil masa yang lebih sedikit daripada jika seorang chef menyediakan satu hidangan dari awal hingga akhir. Oleh itu, makanan boleh dihidangkan dengan lebih cepat dan meja lebih cepat (contohnya, lebih banyak wang boleh dibuat).
Escoffier memperkenalkan pendekatan yang lebih ringan untuk sos klasik untuk meningkatkan hidangan dan bukan topeng rasanya. Dia juga mengambil hidangan petani dan mengubahnya menggunakan teknik halus masakan haute.
Perubahan Abad ke-20
Perang Dunia I mengisahkan permulaan masakan Perancis moden. Pengangkutan yang lebih baik pada separuh pertama abad ke-20 menyebarkan kekayaan dan masakan serantau yang sebelum ini telah dipisahkan.
Para veteran Perang Dunia II, yang telah mengalami kemuliaan pemandangan dan masakan Eropah, mencipta kepupusan pelancongan yang menimbulkan keperluan masakan hebat pada harga yang berpatutan.
Pada tahun 1960-an, cara memasak baru yang dipandu oleh chef Paul Bocuse dan lain-lain menekankan kesegaran, ringan, dan kejelasan rasa dalam pergerakan yang dikenali sebagai masakan nouvelle .
Cara memasak baru ini dapat menyingkirkan langkah-langkah yang tidak perlu dan rumit. Makanan tidak dimasak hingga mati untuk memelihara lebih banyak rasa semulajadi. Pengukus menjadi popular dan penekanan adalah pada bahan-bahan yang paling segar. Sos berat menebal dengan roux diberikan but tangan memihak kepada mentega, lemon, dan herba segar. Begitu juga dengan apa yang dilakukan Escoffier, hidangan serantau atau petani adalah inspirasi untuk pendekatan "bersih" yang baru untuk memasak.
Menjelang pertengahan 1980-an, masakan nouvelle telah mencapai titik tepu dan banyak tukang masak mula kembali ke gaya masakan haute masakan, walaupun banyak persembahan yang lebih ringan dan teknik baru tetap.
Dapur Perancis Hari Ini
Hari ini, masakan Perancis menaiki garisan halus antara gaya haute dan nouvelle . Apa yang tetap sama sejak abad ke-19 adalah makanan yang halus boleh didapati untuk semua orang, tidak kira pendapatan atau stesen dalam kehidupan.
Bistros dan kafe-kafe yang sangat sibuk kini menempatkan tanah itu dan Perancis mempunyai kesakitan mereka au chocolat atau brioche setiap hari. Di Perancis, terdapat restoran untuk semua orang. Perhatian diberikan kepada kualiti, rasa, dan penampilan makanan. Ia adalah pengalaman deria yang murni, religius. Apa yang pernah menjadi sara hidup kini menjadi objek seni seharian, hidup.
