Glosari gluten

Stefka Pavlova / Getty Images

Belajar cara menggunakan gabungan tepung bebas gluten adalah rahsia untuk memasak bebas gluten yang berjaya. Gluten bebas tepung mempunyai rasa, ciri, kegunaan dan kandungan nutrisi yang berbeza. Penerangan berikut akan membantu anda memilih tepung yang berlainan bagi resipi bebas gluten tertentu dan keperluan pemakanan individu.

Petua

• Mana-mana bijirin keseluruhan boleh dijadikan tepung segar menggunakan pengisar kacang kopi elektrik. Untuk mencegah kekaburan, sentiasa menyimpan biji-bijian dan tepung di dalam peti sejuk atau peti sejuk, dalam bekas yang dilekatkan dan dilabelkan.

• Amaranth

  

  Westend61 / Getty Images

  Amaranth rasa sedikit manis dan kacang. Ia adalah tepung berwarna krim, tanah dari benih tumbuhan amaranth kuno. Ia mempunyai kandungan lembapan yang tinggi, coklat dengan cepat dan membentuk kerak tebal. Amaranth berfungsi dengan baik dalam resipi yang tidak mengandungi sejumlah besar cecair. Gunakan tepung amaranth sebagai sebahagian (sehingga 25%) daripada jumlah tepung tepu dalam semua tujuan campuran tepung gluten percuma dan resipi untuk roti, pancake, mufin, kue dan adunan pizza. Amaranth juga pemekat yang sangat baik untuk roux, saus, dan graviti.

• Buckwheat

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Buckwheat adalah tepung yang berperisa yang kuat, yang terdapat dalam jenis cahaya dan gelap. Gunakan tepung berwarna terang untuk hasil terbaik dalam resipi gluten percuma. Walaupun nama 'itu, soba tidak mengandungi gandum - ia adalah saudara dari keluarga rhubarb.

  Tepung buckwheat menambah protein, serat, vitamin dan mineral kepada resipi percuma gluten dan boleh digunakan untuk membuat penkek lazat. Kasha- tidak boleh dikelirukan dengan Kamut (gandum), adalah bijirin bijirin yang seluruhnya dibuat dari soba gandum. Mie soba Jepun secara tradisional mengandungi tepung gandum. Baca label dengan teliti semasa membeli-belah untuk campuran pancake soba yang dibungkus dan mi soba yang berkotak-produk komersil sering mengandungi gluten.

• Tepung Jagung / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Tepung jagung / haring masa mempunyai rasa jagung yang ringan dan merupakan bahan utama dalam tortilla jagung dan adunan tamale. Masa pendengaran, atau tepung doh adalah tepung jagung dipetik daripada jagung yang penuh direndam di limewater (air dan kalsium oksida). Ia mempunyai rasa yang unik dan lazat. Tepung jagung boleh digunakan untuk menggantikan sebahagian daripada tepung jagung dalam kebanyakan resipi untuk tekstur yang lebih ringan, kurang rapuh.

• Cornmeal

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Cornmeal mempunyai rasa manis dan tekstur renyah. Ia boleh didapati dalam jenis putih, kuning dan biru. Blue cornmeal amat tinggi dalam antioksidan. Cornmeal digunakan untuk membuat roti jagung, pancake jagung (Johnny Cakes), mufin, polenta, dan merupakan bahan penyemaian yang baik untuk makanan goreng. Cari produk "stoneground" yang lebih berkhasiat daripada makanan giling keluli.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC oleh SA 2.0

  Gula guar berasal dari benih kacang seperti tumbuhan (legume), kadang-kadang disebut sebagai pokok India. Ia tinggi serat larut. Seperti gusi xanthan, ukur dengan berhati-hati apabila menggunakan gusi guar dalam resipi bebas gluten atau anda mungkin berakhir dengan barang-barang yang dibakar dengan berat dan berserabut.

  Guar gum adalah produk serat yang tinggi dan telah dikaitkan dengan gangguan gastrointestinal pada sesetengah orang.

• Millet

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Gandum kecil ini dianggap sebagai bijirin tertua yang dimakan oleh manusia. Mentega adalah sumber penting protein, vitamin dan mineral yang mudah dicerna untuk berjuta-juta orang di Afrika, Asia, dan India. Mentega tanah segar kelihatan seperti tepung kuning dan menambah cahaya, rasa manis dan tekstur agak rapuh kepada barangan yang dibakar. Masak sebiji bijirin seperti nasi, untuk bijirin sarapan seperti berkhasiat berkhasiat atau sebagai pengganti beras dan barli dalam resipi pilaf dan tabbouleh. Tambah sedikit tepung mentega ke resipi penaik percuma gluten untuk meningkatkan kualiti pemakanan.

• Oats: Gluten Bersertifikat Percuma Hanya!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Oat, dengan rasa manis dan tekstur kenyal, tambah protein, serat larut, vitamin dan mineral untuk resipi percuma gluten. Gunakan gandum bebas tepung gluten dan tepung oat dalam roti, pancake, muffin, cookie, kek, granola dan resipi muesli. Museli adalah bijirin sarapan Switzerland yang hangat.

  NOTA: Penggunaan oat dalam diet bebas gluten adalah kontroversi. Pencemaran silang dengan gluten adalah biasa dalam produk oat tradisional. The Gluten Intolerance Group®, Yayasan Penyakit Celiac, dan Persatuan Celiac Kanada meluluskan penggunaan jumlah yang sederhana "Oats Percuma Gluten Bersertifikat" tetapi Persatuan Spektrum Celiac mencadangkan agar oat dapat dielakkan. Jika anda merancang untuk menggunakan oat gluten yang diperakui, mulakan dengan menggunakan kuantiti yang kecil untuk memastikan anda dapat bertolak ansur dengannya.

• Quinoa (keen-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa adalah sumber protein yang berkualiti tinggi. Gandum kuno ini merupakan sumber makanan utama bagi peradaban Inca ribuan tahun yang lalu. Quinoa boleh didapati sebagai biji, serpih dan tepung keseluruhan. Benih ini boleh digunakan untuk menggantikan beras dan barli dalam resipi pilaf, couscous dan sup. Serpihan quinoa boleh digunakan sebagai pengganti gandum yang digulung. Tepung quinoa mempunyai rasa yang agak kuat, boleh digunakan dalam jumlah kecil dalam campuran gluten dan resipi penaik untuk meningkatkan kualiti pemakanan. Sebelum memasak, quinoa biji keseluruhan perlu dibasuh dengan air sejuk untuk menghilangkan "saponin" pahit, lapisan semulajadi yang terdapat pada benih quinoa.

• Nasi

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Tepung beras putih dan tepung beras manis menambah ringan dan tekstur kepada barangan yang dipanggang bebas gluten. Padi coklat dan tepung beras liar menambah kualiti serat dan pemakanan. Tepung beras liar adalah cendawan berwarna coklat terang, ditaburi dengan rasa yang enak dan manis. Tuang putih dan coklat berasas berkecai neutral, agak cerah dan membuat barang-barang kering yang kering dan rapuh. Gunakan tepung beras bersama dengan tepung bebas gluten lain untuk tekstur yang lebih baik dan kualiti pemakanan. Tepung beras manis, yang kadang-kadang dipanggil "ketan" beras, tidak mengandungi gluten. Ia mempunyai kualiti yang unik dan gelatin. Masukkan tepung beras manis dalam jumlah yang kecil untuk memperbaiki tekstur dan 'mengunyah' barangan yang dipanggang bebas gluten, sebagai pemekat dalam resipi sos dan untuk membakar kuali untuk mengelakkan lekatan.

• Sorghum

  

  MirageC / Getty Images

  Sorghum, juga dikenali sebagai Jowar atau milo, semakin popular dalam memasak bebas gluten. Ia adalah protein yang tinggi, tepung yang berwarna krim dan halus dengan rasa gandum. Sorghum tidak mempunyai tekstur cendawan yang terdapat dalam tepung beras perang atau rasa kacang berat garbanzo atau garbanzo bean flours. Gunakan tepung bebas gluten yang berkhasiat ini sebagai sebahagian - sehingga 25% daripada jumlah tepung tepung, dalam semua tujuan tepung gluten bebas campuran dan roti, muffin, cookie, pancake dan resipi doh pizza.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff adalah biji benih purba yang telah menjadi sumber makanan penting di Ethiopia selama ribuan tahun. Teff adalah protein yang tinggi dan mempunyai rasa manis, manis. Ia boleh didapati dalam jenis putih, tan dan coklat. Gandum bijirin keseluruhan boleh digunakan secara bersendirian atau digabungkan dengan bijirin atau beras dalam resipi pilaf. Ia juga boleh dihidangkan sebagai bijirin sarapan panas yang berkhasiat. Tambah tepung teh dalam jumlah kecil untuk gluten roti percuma, muffin, cookie, pancake, kerak pizza dan resipi krim untuk meningkatkan kualiti pemakanan. Tepung teh juga boleh digunakan sebagai pemekat dalam sup, sup, dan graviti.

• Garbanzo Bean Flour

  

  Foodcollection / Getty Images

  Garbanzo (chickpea) tepung kacang adalah tepung protein / serat yang tinggi yang menambah kelembapan, tekstur yang baik dan kualiti pemakanan kepada resipi percuma gluten. Tepung kacang Garbanzo juga dicampur dengan tepung fava untuk membuat tepung kacang "gar-fava". Produk ini boleh digunakan secara bergantian dalam campuran tepung dan resipi. Tuang kacang berwarna krim dan mempunyai rasa manis. Sesetengah pengeluar haba merawat tepung kacang semasa pemprosesan untuk membuat tepung lebih mudah dihadam, tetapi sesetengah orang mengalami kesusahan pencernaan apabila menggunakan tepung kacang. Gunakan tepung kacang sebagai sebahagian - kira-kira 25% daripada jumlah tepung tepung dalam semua tujuan gluten campuran tepung percuma dan resipi. Kacang kacang juga boleh digunakan untuk menggantikan beras merah dalam resipi percuma gluten.

• Tepung soya

  

  canacol / Getty Images

  Tepung kedelai secara semulajadi tinggi dalam protein dan lemak tetapi ia boleh didapati sebagai produk yang diproses kurang lemak. Ia berwarna kuning pucat dan mempunyai rasa yang agak halus, kuat. Ia menambah kelembapan dan tekstur kepada barangan yang dipanggang dan berkrim dengan cepat. Soy disenaraikan dalam lapan teratas alergen makanan, bersama dengan susu, telur, gandum, kacang tanah, kacang pokok, ikan, dan kerang. Amaranth atau tepung sorghum berfungsi sebagai pengganti tepung soya dalam kebanyakan resipi.

• Makanan Almond / Tepung

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Hidangan badam dibuat dengan mengisar berkilau (kulit hitam dikeluarkan) badam. Ia adalah serat yang tinggi, tepung tinggi lemak yang menambah kelembapan, rasa, tekstur dan nilai pemakanan kepada barangan yang dipanggang bebas gluten. Tudung kacang - termasuk badam, pecan atau hazelnut juga membuat lapisan lazat untuk ayam, ikan atau sayur-sayuran. Tudung kacang juga boleh digunakan untuk menggantikan susu tepung dalam kebanyakan resipi, menjadikannya ramuan alternatif yang bebas daripada tenusu.

• Tepung Kelapa

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Tepung kelapa boleh digunakan dalam kuantiti yang kecil dalam resipi tanpa gluten seperti lempeng tepung kelapa untuk meningkatkan kandungan serat. Ia adalah serat hampir 60%, tinggi lemak dan lebih rendah karbohidrat daripada tepung GF yang lain. Tepung kelapa berfungsi dengan baik dalam resipi yang termasuk telur dan mempunyai jangka hayat yang pendek. Barangan yang dipanggang dengan tepung kelapa untuk mengelakkan kerosakan.

• Tepung Chestnut

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Tepung Chestnut adalah tepung terigu berwarna terang yang terbuat dari buah berangan. Ia menambah rasa manis, kelembapan dan tekstur kepada barangan yang dibakar. Chestnut secara tradisinya digunakan dalam pastri Itali dan Perancis yang kaya.

• Arrowroot

  

  Arrowroot digunakan untuk membuat Kuzukiri, mi Jepun lut.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot adalah tanah tepung putih serbuk dari akar herba tropika Maranta . Ia adalah pemekat yang sangat baik dalam sos, menambah badan dan tekstur kepada barangan yang dipanggang bebas gluten dan berfungsi dengan baik sebagai lapisan adunan atau breading untuk ayam, ikan, dan sayur-sayuran. Ia boleh digunakan di tempat tepung jagung dalam resipi.

• Tepung Kentang

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Tepung kentang, tidak dikelirukan dengan kanji kentang adalah tanah dari seluruh kentang. Ia adalah tepung berwarna krim dengan rasa kentang. Ia adalah lembap, tepung berat - menggunakannya dalam jumlah kecil dalam campuran tepung dan resipi untuk roti percuma gluten.

• Pati Kentang

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Kanji kentang adalah kanji yang halus yang digunakan untuk menambah kelembapan dan tekstur untuk barang-barang yang dipanggang bebas gluten. Seperti kanji lain, termasuk tepung jagung, garam, dan ubi kayu, kanji kentang adalah tinggi dalam karbohidrat halus dan rendah serat dan nutrien. Digunakan dalam campuran tepung gluten tanpa guna dan resipi untuk barang-barang yang dibakar dengan halus dan halus.

• Tapioca

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Pati ubi kayu adalah akar dari tumbuhan ubi kayu tropika. Ia digunakan secara meluas dalam produk dan resipi bebas gluten komersial. Ia adalah kanji karbohidrat yang tinggi, dan seperti kanji lain yang digunakan dalam memasak bebas gluten, ia sangat rendah nutrien. Gunakannya sebagai sebahagian - sehingga 50% daripada jumlah tepung tepung, dalam semua campuran tepung dan resipi guna meringankan tekstur barangan yang dipanggang. Ia juga digunakan dalam pelapis adunan dan resipi roti untuk crusts yang segar dan segar.

  Petua:

  Campurkan tepung gluten berkhasiat dengan tepung kanji yang tinggi untuk meningkatkan kualiti pemakanan gluten tanpa memasak.

• Xanthan Gum

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Gusi Xanthan adalah produk berasaskan jagung, berasaskan jagung. Ia digunakan secara meluas dalam industri makanan untuk membuat produk lebih tebal dan ia adalah bahan biasa dalam resipi tanpa gluten.

  Orang yang mempunyai alahan atau kepekaan terhadap jagung boleh dinasihatkan oleh doktor mereka untuk mengelakkan xanthan gum. Selain itu, gusi xanthan secara amnya kos hampir 3 kali lebih banyak daripada guar gum.

• Sumber

  Herbst, Sharon Tyler dan Herbst, Ron, The Companion Lovers Makanan Baru, Panduan Memasak Barron, 4th Ed., Siri Pendidikan Barron, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna dan Butt, Heather, Buku masak bebas gluten lengkap , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanada, 2007

  Kes, Shelley, Diet Percuma Gluten - Panduan Sumber Komprehensif, Kes Konsultasi Nutrisi, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006