Cara membuat pasta segar di rumah

Pelbagai jenis pasta, alat dan bahan buatan tangan buatan tangan.

DEA / P. Martini / Getty Images

Walaupun hari ini cukup mudah untuk membeli pasta segar di kedai, ada sesuatu yang istimewa tentang membuatnya dari awal di rumah: irama yang tenang menguli doh, penekanan melancarkannya, kepekatan yang terlibat dalam memotong pasta menjadi jalur - "Tagihan pendek dan tagliatelle panjang, katakan orang Bologna, mengetahui apa yang mereka katakan, untuk tagihan yang panjang menakutkan suami, sementara tagliatelle pendek adalah bukti ketidakpastian orang yang membuatnya, dan kelihatan seperti sisa ketika berkhidmat, " tulis Pellegrino Artusi abad yang lalu.

Ringkasnya, membuat pasta di rumah adalah memuaskan. Lebih-lebih lagi, anda boleh membuat bentuk yang tepat, dan membuat pasta istimewa yang agak sukar dicari di kedai-kedai. Untuk membuat pasta buatan sendiri cukup untuk melayani 4 hingga 6 sebagai kursus pertama, anda memerlukan:

7/8 paun / 400 gram / 3 1/3 cawan tepung putih halus (gred 00 jika anda ingin menggunakan tepung Itali, atau tepung roti Amerika, yang mempunyai lebih sedikit gluten dan dengan itu lebih baik, kerana ia akan membuat pasta agak lebih tegar) 4 biji telur (anda juga boleh meningkatkan bilangan kuning kuning semasa menurunkan jumlah putih secara berkala, menjadikan pasta yang lebih kaya)

Buat gundukan dengan tepung di permukaan kerja anda dan bawa sebuah sumur di tengah, untuk membentuk bentuk "gunung berapi". Tuangkan telur ke dalam kawah, tambah garam, dan kerja telur dan tepung bersama-sama dengan tangan anda sehingga anda mempunyai adunan yang halus, menambah sedikit titis air, jika perlu, dan tidak lebih lagi.

Campurkan adunan selama 10 hingga 15 minit, sehingga ia licin, tegas, dan agak elastik. Jangan bergolek pada menguli atau adunan akan merobek semasa anda melancarkannya.

Seterusnya, separuh adunan menjadi 2 keping. Tepung permukaan kerja anda (countertops marmar adalah sesuai untuk ini, walaupun kayu atau Formica berfungsi juga) dan mula melancarkan doh, melancarkan dari tengah, membalikkannya sekali-sekala, dan merapikannya sebagai perlu untuk mengelak dari melekat.

Untuk menyimpan lembaran pasta pasta daripada pecah, sebaik sahaja ia mencapai saiz tertentu, gulungkannya di sekitar pin rolling dan kemudian balikan rolling pin; anda boleh, kerana anda membuka helai, perlahan-lahan menghulurkannya dengan memegang firma bahagian yang tidak bergerak dan menarik perlahan dengan pin rolling. Terus melipat dan bergulir sehingga anda mempunyai lembaran yang hampir telus-tipis seperti sepeser pun, atau lebih kurus jika anda boleh mengurusnya (pasta hampir dua kali ganda ketebalan semasa memasak). The Emilians, tuan mengakui pasta buatan sendiri, mengatakan bahawa anda harus bekerja peluh ketika anda melancarkan lembaran.

Sebaik sahaja anda telah melancarkan lembaran, sama ada menggunakannya untuk membuat pasta yang disumbat seperti ravioli atau tortellini, atau untuk lasagna, atau memotongnya ke jalur lebar.

Untuk membuat mi panjang, seperti pappardelle, tagliatelle atau fettuccine, gulungkan kepingan adunan ke dalam tiub, kemudian potong tiub ke dalam pusingan lebar yang dikehendaki dan perlahan-lahan melepaskannya untuk memisahkan helai; tetapkannya untuk kering di rak atau di antara dua punggung kerusi, disokong oleh tuala dapur bersih atau dowel kayu (anda sering melihatnya di kawasan pedesaan Itali).

Melancarkan bahagian kedua doh dan potong seperti yang anda lakukan dahulu.

Masak pasta dalam air masin, mendidih. Memandangkan ia segar, ia akan dimasak hanya dalam masa 3-5 minit. Jangan biarkan ia terlebih dahulu! Tepung gandum lembut mempunyai gluten jauh lebih sedikit daripada gandum durum yang digunakan dalam pasta kering komersial yang disediakan secara komersial, dan seterusnya akan menjadi lembab jika berlebihan.

Membuat pasta dengan tangan mengambil usaha dan amalan, dan jika anda sering melakukannya, anda mungkin mahu melabur dalam mesin pasta. Terdapat dua jenis:

Tangan dikendalikan:

Penjepit ini ke permukaan kerja anda, dan menghendaki anda membuat doh. Kemudian anda mengoyakkannya melalui penggelek sehingga mencapai penipisan yang betul, dan sekali lagi melalui pemotong yang dikehendaki untuk membuat mi. Mereka adalah terhad untuk membuat jenis pasta yang rata, seperti tagliatelle, taglierini, dan lasagne (yang kemudiannya digunakan untuk membuat pasta penuh seperti ravioli dan sejenisnya). Bermotor:

Dengan model elektrik, anda tuangkan telur dan tepung ke dalam mesin dan selebihnya. Bergantung pada muncung yang anda pilih, anda juga boleh membuat jenis pasta silinder seperti spageti atau penne. Terdapat juga lampiran untuk membuat ravioli dan pasta penuh.

Walaupun mesin pasta tidak berfungsi untuk semua ( tortelli di patate , contohnya, dibuat dengan kepingan tebal doh), mereka sangat membantu.

Salah satu bahagian yang paling menyeronokkan tentang membuat pasta segar di rumah adalah mudah menambah sayur-sayuran, kacang, coklat, herba segar atau bahan-bahan lain untuk doh untuk mendapatkan pelbagai warna yang menarik.

Satu perkara yang perlu diingat ialah penambahan beberapa bahan akan mempengaruhi tekstur adunan, yang akan kurang elastik dan seterusnya lebih sukar untuk dilancarkan. Oleh itu, anda mungkin tidak berjaya mendapatkan lembaran yang agak nipis kerana anda membuat lembaran yang dibuat dari tepung dan telur sahaja.

Oleh kerana kandungan lembapan sayur-sayuran akan berubah dari batch ke batch, kuantiti tepung adalah indikatif. Jika doh keluar terlalu lembap dan lengket, tambah tepung (anda akan belajar untuk menilai seberapa banyak yang anda perlukan dengan pengalaman).

Pasta Bayam Hijau

Ini adalah warna yang paling klasik dan digunakan untuk membuat pasta pia e fieno ( pasta jerami dan jerami) - gabungan tagliatelle hijau dan kuning, yang sering dihidangkan dengan sos krim atau salsa ai funghi (sos cendawan). Pasta hijau juga merupakan alternatif yang sangat baik apabila membuat lasagna atau ravioli. Untuk menjadikannya anda perlu:

7/8 paun / 400 gram / 3 1/3 cawan flour8 auns / 220 gram spinach3 telur mentahA secubit garam

Basuh bayam dengan baik, kupas dengan kasar, dan panaskannya dalam periuk dengan hanya air yang melekat pada daun. Tambah garam garam dan kacau sehingga ia telah layu (5 minit), kemudian biarkan ia sejuk dan peras dengan baik untuk mengeluarkan semua kelembapan yang anda boleh. Membersihkan bayam dan menggabungkannya dengan bahan-bahan lain apabila anda membuat doh. Sebagai variasi, anda juga boleh menggunakan sayur-sayuran liar, atau jelatang (gunakan sarung tangan apabila anda memilih dan mencucinya).

Pasta Karamel-Tomato Merah

Perkadaran ini sama dengan yang untuk pasta hijau:

7/8 paun / 400 gram / 3 1/3 cawan flour9 auns / 250 gram lobak merah telur1 sendok makan tomato secukupnya

Kupas wortel, dadu mereka, dan renehkannya sehingga lembut dalam air masin yang ringan. Tiriskan mereka dengan baik, bersihkannya, dan kembalikan mereka ke dalam periuk. Masukkan pes tomato dan panaskan perlahan-lahan, kacau sentiasa, sehingga ia menjadi agak teguh. Campurkan campuran sayuran dengan bahan-bahan lain apabila anda membuat doh. Sekiranya anda mahu pasta benar-benar merah, anda boleh mengeluarkan lobak merah dan hanya memasak sejenis tiub tomato, walaupun dalam kes ini, pasta yang dihasilkan agak berasid dan akan memerlukan sesuatu di sepanjang garis sos krim untuk menyeimbangkannya.

Pasta coklat

Ini adalah tambahan yang agak baru kepada cornucopia pasta, dan dibuat dengan serbuk koko tanpa gula:

7/8 paun / 400 g / 3 1/3 cawan tepung3 auns / 80 g bubuk koko tanpa gula4 telur A secubit garam

Gabungkan semua bahan, dan buat pasta seperti biasanya. Bertentangan dengan apa yang anda harapkan, itu tidak manis. Ia akan berfungsi dengan baik dengan sos pasta berasaskan permainan yang kaya dan liar.

Pasta Keju Pasta

Dari segi warna, ini sebenarnya tidak berbeza dari biasa, tetapi ia adalah perubahan rasa yang menyenangkan:

1/2 paun / 225 g / 1 4/5 cawan flour1 / 2 paun / 200 gram Parmigiano-Reggiano3 telur

Anda tidak perlu garam, kerana kandungan garam Parmigiano. Campurkan bahan-bahan dan teruskan seperti biasa, bumbu pasta siap dengan mentega dan bijirin tanpa santan atau sos tomato ringan. Satu amaran: kerana keju, pasta ini tidak berfungsi dengan baik.

Pasta Squash Orange

Tidak wortel kali ini, tetapi skuasy: Pilih satu dengan daging oren (labu akan berfungsi).

7/8 paun / 400 g / 3 1/3 cawan tepung7 / 8 paun / 400 g orange squash2 berwarna orenA secubit garam

Kupas dan dadu skuasy, membuang biji dan tali, dan rebus kepingan dalam air masin yang ringan selama kira-kira 30 minit. Tuangkan kepingan dengan baik dan bersihkannya; Sekiranya pasta terlalu cair, panaskannya dalam periuk, kacau dengan cepat, sehingga ia menebal. Gunakan pasta untuk membuat pasta.

Pasta Segar-Herba Speckled

Ini adalah kegembiraan yang mengejutkan, dan sejak kekuatan ramuan berbeza-beza dari semasa ke semasa, mereka tidak akan sama dari batch hingga batch.

7/8 paun / 400 g / 3 1/3 cawan tepung1 / 4 cawan atau rasa herba segar yang dicincang halus, contohnya, bijaksana, parsli, rosemary, thyme atau apa sahaja yang sesuai dengan keinginan anda4 telur garam garam

Jumlah ramuan yang tepat akan berbeza-beza bergantung kepada herba yang anda pilih dan potensi mereka. Dalam apa jua keadaan, basuh dengan baik, sapukannya kering, tarik daun dari batang, dan cincang daun. Campurkan bahan-bahan dan buat pasta. Sayuran terbaik di sini akan menjadi mentega unsalted dan debu cahaya Parmigiano parut. (Nota: Anda juga boleh menggunakan daun keseluruhan herba ringan, contohnya, pasli, apabila melancarkan doh melalui mesin pasta untuk menanamkan kemudian dalam kepingan pasta. Ini menjadikan lasagna atau pappardelle yang sangat indah.

Pasta suntikan hitam dakwat

Ini sedikit mengganggu pertama kali melihatnya tetapi sesuai dengan krim, sos berasaskan ikan.

7/8 paun / 400 g / 3 1/3 cawan) tepung tepung sudu 4 sudu teh (segar akan menjadi yang terbaik, dari pemancing ikan anda, tetapi ia juga boleh didapati dalam paket, dalam makanan yang lengkap) 4 telur garam garam

Campurkan bahan-bahan dan buat pasta seperti biasa.

Pasta Cendawan Porcini

Tepung Chestnut berfungsi dengan baik dalam pasta. Peratusan yang anda mahu ialah 1/3 tepung chestnut hingga tepung putih 2/3; angka telur biasa.

Satu lagi pilihan untuk membuat pasta coklat muda adalah campuran 50-50 gandum dan tepung biasa.

Pilihan ketiga, mewah adalah menggunakan porcini kering:

7/8 paun / 400 g / 3 1/3 cawan flour60 g (kira-kira cawan yang dibungkus) cendawan porcini kering3 telurA secubit garam

Curcini porcini selama 10 minit dalam sedikit air mendidih, kemudian parit dengan baik, menempah cecair. Campurkan porcini. Terikan cecair, yang mungkin mengandungi pasir, ke dalam kuali, tambah porcini, dan panas, kacau sentiasa, sehingga campuran telah menebal. Biarkan cendawan sejuk, dan menggabungkannya dengan bahan-bahan lain apabila anda membuat pasta. Pasta ini akan menyenangkan dengan mentega yang tidak disejukkan dan debu keju, atau sos krim yang mudah.

Pasta Kacang Ungu

Perkara yang sempurna untuk peminat pasukan bola sepak Viola (Violet) Florence, yang telah mengenakan kain ungu sejak perkhidmatan dobi membuat kesilapan dengan penyokong merah mereka di…

7/8 paun / 400 g / 3 1/3 cawan tepung 1 bit yang agak besar (anda boleh membelinya masak) 2 telurA secubit garam

Masak bit jika perlu, kulitkan jika perlu, dadu, campurkan, letakkan pasta dalam beg muslin halus, dan masukkan jus sebanyak yang anda boleh. Campurkan pasta dengan bahan-bahan lain dan buat pasta. Pasta ini cenderung untuk retak kerana ia kering, jadi gunakannya sebaik sahaja anda telah melancarkan lembaran yang mungkin.

Pasta Embossed dengan Daun Herba Segar

Gualtiero Marchesi, tukang masak Itali yang paling dihormati, melakukan ini pada pameran memasak beberapa tahun yang lalu, dan mereka paling mengagumkan. Gunakannya untuk membuat ravioli yang besar, sejenis kotak yang mudah di pinggirnya yang diisi ke sekeliling pengisiannya, dan sajikannya dengan mentega tanpa santan dan keju parut, supaya sos itu tidak dapat menutup coraknya. Dia menggunakan mesin pasta yang dikendalikan tangan untuk melakukan tekanan.

Buat pasta berikutan resipi standard yang diberikan pada halaman 1 artikel ini, dan luncurkannya kepada ketebalan standard. Seterusnya, ambil daun pasli yang sudah dibasuh dengan baik atau herba berdaun yang lain dan jepit batangnya supaya hanya daun sahaja. Potong pasta ke dalam jalur kira-kira dua kali lebih lebar seperti daun, sikat satu sisi jalur dengan sedikit air sejuk, dan meletakkan deretan daun, memisahkan mereka dengan kira-kira setengah inci. Tutup dengan jalur kedua dan jalankan sandwic melalui mesin pasta. Daun akan kelihatan melalui pasta. Teruskan membuat jalur dan menjalankannya melalui mesin pasta sehinggalah semua doh digunakan.

Akhirnya, bentuk pasta khusus:

Orecchiette

Pasta biasa dari rantau Puglia, berbentuk seperti telinga kecil. Bagaimana untuk membuatnya, dengan beberapa cadangan sos.