Claudia Totir / Getty Images
Sebut biji dan banyak orang memikirkan hidangan musim sejuk seperti fagiuoli all'uccelletto (kacang putih yang dimasak dengan bawang putih, bijak, minyak zaitun, sos tomato, dan, agak kerap, sosej link), yang akan berpegang pada tulang rusuk dan menjaga sejuk di teluk.
Walau bagaimanapun, kacang dituai pada musim panas dan boleh menjadi sangat menyegarkan dalam cuaca panas juga. Bermula pada bulan Jun, anda akan menemui tong sampah yang penuh dengan kacang polong baru di pasar Itali. Atau, jika anda ditekan mengikut masa, anda boleh membeli kacang baru dengan harga yang lebih tinggi.
Apakah Kacang Kacang yang Anda Cari?
Varieti ini berbeza-beza dari satu tempat ke tempat dan banyaknya terhad kepada bandar atau lembah tertentu. Walau bagaimanapun, anda boleh mengharapkan untuk mencari cannellini dan borlotti hampir di mana-mana.
Cannellini adalah biji putih yang berperisa kecil, sedangkan borlotti adalah gading dengan garis merah, menjadi coklat dengan masakan, dan mempunyai rasa yang lebih kuat yang menggambarkan sebagai kacang. Cannellini di AS kadang-kadang dilabelkan sebagai kacang buah pinggang putih. Borlotti sebaliknya agak mirip dengan kacang cranberry, dan sesungguhnya banyaknya kacang cranberry kering Amerika dilabelkan borlotti dan dieksport ke Itali. Biji buah pinggang dan tentera laut adalah sama dengan borlotti dalam rasa dan akan berfungsi sebagai pengganti.
Kacang dalam Masakan Itali
Pada ketika ini, anda mungkin tertanya-tanya tentang tempat kacang dalam diet Itali.
Kini mereka adalah sayuran yang popular dan bahan penting dalam pelbagai jenis sup. Bagaimanapun, pada masa lalu, peranan mereka adalah lebih penting: "Orang ramai mengatakan, dengan alasan yang baik, kacang itu adalah daging orang miskin, " tulis Pellegrino Artusi pada tahun 1891 (terjemahan, dari The Art of Eating Well ). "Sesungguhnya, jika merasa berada di dalam saku, seorang pekerja tidak menyedari bahawa dia tidak cukup untuk membeli sekeping daging yang mencukupi untuk membuat sup bagi keluarganya, dia akan mencari dalam kacang yang sihat, berkhasiat, dan murah Dan ada lagi: kacang tinggal dengan satu untuk masa yang lama, menyekat kelaparan…"
Dalam erti kata lain, mereka adalah salah satu sumber utama protein untuk sebahagian besar penduduk. Tuscans tidak disebut sebagai mangiafagioli atau pemakan kacang tanpa apa-apa.
Tips Pembelian dan Penyediaan
- Biji yang tidak dicuci segar adalah bernilai usaha tambahan yang mereka perlukan, dan anak-anak suka mencabutnya. Lihatlah mereka sebelum anda membelinya. Biji-bijian harus ditekan melalui buah, yang harus bersih dan tidak bercela. Jika kacang kelihatan seperti benjolan minuskul, atau jika buah kelihatan kering atau mempunyai bintik-bintik acuan, lulus mereka. Gambar kira-kira satu paun (500 g) seorang; ini akan diterjemahkan kepada kira-kira setengah paun kacang yang ditangkap setiap orang. Kacang adalah baik dipanaskan semula, jadi jangan risau tentang terlalu banyak. Tidak perlu menyerap mereka jika mereka segar. Apabila menggunakan kacang kering, angka antara seperempat dan sepertiga satu paun setiap orang. Di sini sekali lagi, kacang-kacangan itu harus bebas dan tidak bercela. Sekiranya kulit mereka lenyap, mereka terlalu tua. Pilih mereka untuk membuang batu yang sesat yang mungkin merangkak ke dalam beg itu, dan merendamnya dalam dua kali jumlah air mereka sebelum memasaknya. Anda juga boleh cepat menyerap mereka dengan membawa mereka ke dalam mendidih di dalam air, mengeluarkan mereka dari haba, dan membiarkan mereka duduk, dilindungi, selama kira-kira sejam. Orang-orang adalah, sayur-sayuran yang ribut, dan orang telah menggunakan banyak strategi untuk menjaga guntur di teluk. Artusi mencadangkan satu pilih kacang berkulit tipis, tetapi ini tidak selalu mungkin. Teknik lain adalah untuk merendam kacang dalam semalam dalam air yang mempunyai sedikit soda yang ditambahkan kepadanya; ini akan membantu mengurangkan potensi mereka. Pastikan anda membilas mereka dengan baik pada keesokan harinya sebelum anda memasak mereka, bagaimanapun-hamparkannya dalam colander, dan kacau mereka sambil membasuh mereka dengan penyembur.
Petua Memasak
- Apabila ia datang untuk memasak kacang anda, teknik piawai Itali adalah untuk mendidih mereka dalam air yang cukup untuk menampung mereka dengan sekurang-kurangnya satu inci, sambil tetap sedikit lebih banyak air panas di tangan dalam hal lebih membuktikan perlu. Rebus mereka perlahan-lahan sehingga mereka mencapai tahap lembut-tapi-tegas; masa yang tepat akan bergantung kepada kesegaran kacang: Dengan kacang segar, ia boleh menjadi kurang dari 20 minit, sedangkan dengan kacang kering boleh menjadi satu jam atau lebih. Perlihatkan mereka hanya ke arah akhir proses memasak kerana garam ditambah terlalu cepat memaksa mereka. Jangan biarkan mereka terlalu matang supaya mereka menjadi lembap dan terputus, dan ingat, jika anda merancang sesuatu di mana kacang-kacangan yang dimasak kemudian akan dimasak lagi (contohnya fagiuoli all'uccellett o atau minestrone ), untuk menyesuaikan masa memasak anda sewajarnya. Walaupun anda boleh merebus kacang anda dalam air kosong, amalan biasa untuk menambah beberapa ulas bawang putih, satu atau dua lada, dan beberapa daun bijak segar, terutama untuk borlotti. Kacang kacang membuat tambahan yang indah untuk sup sayuran yang hangat (contohnya, minestrone) dan juga sesuai untuk memanaskan kembali kacang sisa. Jadi jangan buangnya sebaik sahaja kacang dimasak. Untuk menyajikan kacang rebus sebagai hidangan sampingan pada musim panas, rebus mereka dengan bawang putih, lada dan bijak yang disebutkan di atas, masukkan mereka secukupnya dengan garam ke arah akhir masa memasak. Biarkan mereka sejuk dan keluarkan mereka dari periuk kacang dengan sudu slotted. Geremis mereka dengan minyak zaitun segar, garam, dan lada secukup rasa, dan sajikannya sejuk; anda akan mendapati mereka sangat menyegarkan. Sekiranya anda ingin membuat hidangan kacang anda, iris tipis bersaiz sederhana manis (berbanding dengan daun bawang) sebelum mereka menggelongsongnya dengan minyak, dan meremukkan beberapa tuna kaleng ke dalamnya juga (angka beberapa auns, 50 g, setiap orang). Roti berkerak yang baik untuk mengepit ubat, salad hijau yang dibungkus dengan minyak zaitun dan cuka, wain putih yang baik di sepanjang garis Vermentino dei Colli di Luni, dan anda berada dalam perniagaan!
