Panduan kepada semua potongan daging lembu

Apakah Puncak Primal Daging?

The Spruce / Hugo Lin

Pada satu ketika, sesiapa yang memasak daging lembu adalah penasaran tentang tempat pemotongan utama dari pada lembu. Panduan berguna ini akan menunjukkan lokasi pemotongan daging lembu utama, seperti chuck, rib, loin, dan brisket. Anda juga akan mengetahui bahawa pemotongan dianggap sebagai cara yang terbaik dan paling dipercayai untuk memasak masing-masing.

Asas-Asas Potongan Daging

Daging lembu dibahagikan kepada bahagian besar yang disebut potongan primal, yang dapat anda lihat dalam carta potongan daging sapi. Potongan daging lembu primal ini, atau "primals, " kemudian dipecahkan lagi ke subprimals, atau "potongan makanan." Ini kemudian dihiris dan dicincang dalam stik, panggang, dan potongan runcit yang lain.

Sisi daging adalah harfiah satu sisi bangkai daging yang berpecah melalui tulang belakang. Setiap sisi kemudian dibelah dua antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Bahagian ini dipanggil forequarter (depan lembu) dan hindquarter (belakang lembu).

Potongan daging lembu yang paling lembut, seperti tulang rusuk dan tenderloin, adalah yang paling jauh dari tanduk dan kuku. Kawasan yang paling sukar bagi haiwan adalah otot bahu dan kaki kerana mereka bekerja paling banyak.

Tukang gunting rambut: Chuck Beef

The Spruce / Hugo Lin

Chuck daging sapi berasal dari forequarter. Terdiri daripada bahagian-bahagian leher, bilah bahu, dan lengan atas, daging lembu menghasilkan potongan daging yang berat tetapi sangat beraroma.

Potongan awal ini mempunyai banyak tisu penghubung. Ini menjadikan pilihan yang baik untuk hidangan yang direbus seperti rebusan daging sapi atau panggang periuk, yang kedua-duanya memotong luka keras. Oleh kerana kandungan lemaknya, daging ayam juga sangat baik untuk membuat daging lembu yang menghasilkan burger berair dan rebus daging lembu.

Panggang 7-tulang klasik berasal dari daging lembu, seperti steak besi yang semakin popular dan stik Denver.

Dengan butchering konvensional, daging chuck dipisahkan dari tulang rusuk antara rusuk kelima dan keenam. Ini bermakna ia juga mengandungi beberapa inci dari otot dorsi longissimus , yang merupakan otot lembut yang sama dengan stik rusuk.

Tukang Buangan: Rib Ribbons

The Spruce / Hugo Lin

Dibuat dari bahagian atas bahagian tengah tulang rusuk-khususnya keenam melalui tulang rusuk kedua belas - pemotong tulang rusuk daging rusuk digunakan untuk panggang tulang rusuk tradisional (juga disebut rusuk utama). Ia juga merupakan sumber steak ribeye yang lazat serta entrecôte Perancis klasik.

Oleh kerana mereka sudah lembut, stik dan panggang dari tulang rusuk daging rusuk boleh menjalani pelbagai bentuk pemanasan kering dan tetap lembut.

Ia hampir mustahil untuk menggambarkan pemotongan daging lembu tanpa membincangkan pemotongan bersebelahan. Dalam kes ini, primal tulang rusuk daging terletak tepat di atas plat lembu. Tepat di mana ia dibahagi agak sewenang-wenangnya. Walau bagaimanapun, bahagian bawah tulang rusuk-sama ada kita menyatukan mereka ke tulang rusuk primal atau plat primal-adalah di mana tulang rusuk daging pendek berasal.

Tukang Gunting Rambut: Plat Lembu

The Spruce / Hugo Lin

Juga dipanggil plat pendek (atau "plat panjang" bergantung kepada di mana ia dipisahkan dari primal tulang rusuk di atasnya), piring daging lembu utama termasuk tulang rusuk pendek. Ia juga di mana stik rok terletak, yang digunakan dalam carne asada.

Steak skirt ialah otot diafragma. Ia dilekatkan ke dalam dinding perut oleh sistem tisu penghubung yang tebal, yang perlu dipotong dengan teliti. Stik ini sangat beraroma. Ia juga sekeping daging tipis, membolehkan anda memasaknya dengan cepat di atas api yang tinggi. Hanya jangan terlalu lama. Oleh kerana ia mempunyai serat otot kasar, pastikan ia memotongnya dengan bijirin atau ia akan menjadi kenyal.

Plat lembu mengandungi banyak rawan, terutamanya di sekitar tulang rusuk, itulah sebabnya rusuk daging lembu yang pendek sangat sesuai untuk berani. Proses memasak dengan panas lembab pada suhu yang rendah akan membubarkan rawan dan menjadikannya gelatin.

Plat daging juga agak berlemak, jadi ia boleh digunakan untuk membuat daging lembu.

Tukang Gunting

The Spruce / Hugo Lin

Bengkak daging lembu adalah salah satu pemotongan daging yang paling beraroma, walaupun ia sukar dan perlu dimasak dengan cara yang betul. Ia juga potongan daging lembu yang cukup lemak, tetapi ini boleh berfungsi dengan kelebihan anda kerana ia menjadi lembut dan sempurna.

Diambil dari kawasan di sekitar tulang dada, brisket pada dasarnya ialah dada atau otot dada haiwan. Karakter yang tebal, kasar kasar memerlukan banyak masa dan memasak suhu rendah untuk memecah dan memenangi.

Permotoran sering digunakan untuk membuat panggang, dan ia adalah pilihan tradisional untuk daging kornet. Satu lagi teknik yang sangat popular untuk menyediakan sandung lamur adalah untuk melambatkan memasak di barbeku atau perokok.

Tukang Gunting Rambut: Daging Sapi

The Spruce / Hugo Lin

Shank daging adalah kaki paha haiwan itu. Setiap sisi daging mempunyai dua shanks, satu di forequarter dan satu di hindquarter. Ia sangat sukar dan penuh dengan tisu penghubung.

Shank daging sapi digunakan dalam membuat hidangan Itali mewah osso buco.

Hindkker Cuts: Loin Short Beef

The Spruce / Hugo Lin

Bergerak ke pemotongan daging lembu dari hindquarter, atau belakang binatang, pinggang pendek adalah di mana kita dapati daging potongan yang paling diinginkan. Ini termasuk stik T-bone dan porterhouse, serta pinggang jalur atau stik jalur.

Lengan pendek daging lembu hanya sekitar 16 hingga 18 inci panjang. Ia akan menghasilkan mana-mana dari 11 hingga 14 stik, bergantung kepada ketebalan.

Stik dari pinggang pendek dipotong bermula pada hujung rusuk dan bekerja ke belakang. Steak steak pertama ialah stik kelab atau stik jalur tulang. Stik dipotong pusat adalah T-tulang, yang mungkin ada enam atau tujuh. Akhirnya, seorang tukang daging boleh mendapatkan dua atau tiga stik porter di sirloin.

Tenderung memanjang dari pinggang pendek kembali ke sirloin. Adalah menarik untuk diperhatikan bahawa jika tenderloin dikeluarkan, tidak ada stik T-bone atau porterhouse. Kedua stik ini termasuk bahagian otot tenderloin.

Pemanasan kering kering adalah yang terbaik untuk pemotongan lembut dari pinggang yang pendek.

Hindksel Cuts: Sirloin Daging

The Spruce / Hugo Lin

Sirloin daging adalah satu lagi bahagian besar bangkai yang berjalan dari tulang rusuk ke-13 sepanjang jalan kembali ke tulang pinggul dan dari tulang belakang menjadi jelas ke sayap (atau perut).

Sirloin penuh sendiri terbahagi kepada sirloin dan sirloin teratas. Sirloin atas biasanya direka untuk stik yang baik untuk memanggang. Oleh kerana sirloin lebih dekat dengan kaki belakang haiwan, otot semakin sedikit. Namun stik sirloin yang dipotong pertama-kadang-kadang dipanggil stik pin-tulang kerana ia termasuk bahagian tulang pinggul-sangat mirip dengan rumah porter.

Selepas memisahkannya dari sirloin teratas, sirloin bawah biasanya dibahagikan kepada tiga komponen utama: ujung-ujung, hujung bola, dan kepak, yang baik dengan memanggang dan barbeku (dan kadang-kadang dijadikan daging lembu).

Walaupun tidak jelas dalam rajah dua dimensi, hujung belakang tenderloin, yang dipanggil punggung lembut, juga terletak di dalam sirloin, dan ia sama ada dikeluarkan sama sekali apabila fabrikasi keseluruhan tenderloin, atau hujung belakang dijual sebagai panggang. Berhati-hati dengan penjual daging yang menggunakan nama filet mignon untuk menggambarkan tender punggung, kerana itu berasal dari ujung tenderloin yang lain.

Hindquarter Cut: Tenderloin Daging

The Spruce / Hugo Lin

Potongan daging lembu yang paling lembut adalah daging lembu tenderloin dan ia terdapat di dalam pinggang. Di sinilah kita mendapatkan filet mignon, yang dibuat dari ujung ujung tenderloin. Chateaubriand dibuat dari potongan pusat tenderloin.

Tenderloin meluas dari pinggang pendek ke sirloin. Akhirnya riang sebenarnya terletak di pinggang pendek, dan bahagian dalam sirloin kadang-kadang dipanggil punggung tenderloin. Walaupun demikian, penjual daging sering akan mengeluarkan keseluruhan tenderloin dan menjualnya secara keseluruhan atau sebagai stik dan panggang individu.

Lada daging lembu hanya boleh dimasak menggunakan kaedah pengeringan kering, seperti memanggang dan memanggang. Daging sudah sangat lembut, masa memasak yang lama tidak diperlukan. Pastikan ia cepat dan panas tinggi.

Hindquarter Cuts: Flank Sapi

The Spruce / Hugo Lin

Daging lembu boleh dimasak di panggangan. Oleh kerana ia mempunyai gentian otot yang sukar, ia boleh menjadi lebih sukar jika terlalu matang, jadi berhati-hati.

Teknik terbaik untuk steak flank adalah untuk memanggangnya dengan cepat pada suhu yang tinggi. Mengamalkan daging terlebih dahulu dapat membantu mengelakkannya daripada mengering, tetapi mengelakkan terlalu banyak adalah pencegahan yang terbaik. Apabila anda sudah bersedia untuk menghidangkannya, ingatlah untuk memotong stik ini dengan nipis agar tidak kenyal.

Daging lembu juga bagus untuk berani dan sering digunakan untuk membuat daging lembu.

Hindksel Cuts: Round Beef

The Spruce / Hugo Lin

Potongan daging babi yang dipotong pada dasarnya terdiri dari kaki belakang yang mengarahkannya. Otot dari pusingan cukup bersandar, tetapi mereka juga sukar kerana kaki dan pantat mendapat banyak senaman.

Sama seperti sirloin primal dipisahkan menjadi dua subprimals, sirloin atas dan sirloin bawah, daging lembu juga mempunyai beberapa pemotongan subprimal: pusingan atas (di dalam bulat), bulat bawah (di luar bulat), dan buku perut. Pusingan bawah adalah di mana kita mendapat panggang dan mata bulat.

Walaupun anda mungkin merapatkan sekeping daging lembu dari keperluan, chuck selalu menghasilkan sekeping daging yang lebih lazat. Ada sebab yang baik untuk ini.

Pusingan bulat dan bulat atas adalah kurus dan tidak mengandungi banyak kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang bertukar menjadi gelatin apabila ia ditelan perlahan-lahan. Ini bererti bahawa panggang gaharu yang direbus tidaklah seperti succulent seperti panggang panggang yang direbus.

Lebih sering daripada tidak, penggunaan terbaik bulat bulat adalah untuk memanggang mereka dengan perlahan sehingga mereka menjadi sederhana yang jarang berlaku. Mereka kemudian boleh dihiris tipis dan digunakan untuk sandwic atau bahkan berfungsi sebagai panggang. Menghirup tipis dan melawan bijirin adalah penting.