Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Garam mungkin paling terkenal sebagai bahan pengawet makanan dan perasa. Ia telah digunakan untuk mengekalkan makanan selama beribu-ribu tahun dan merupakan perasa yang paling biasa. Tetapi garam juga memainkan peranan lain yang kurang dikenali dalam makanan yang kami makan sebagai nutrien penting, memberikan rasa dan tekstur, dan meningkatkan warna. Atas alasan ini, garam digunakan dalam pengeluaran makanan, sebab itu kandungan natrium makanan olahan sangat tinggi.
A Preservative Makanan
Makanan penyembuh garam dan makanan lain adalah kaedah pengawetan makanan tertua, dan ia banyak digunakan sebelum penyejuk disediakan. Mikrob yang boleh merosakkan makanan memerlukan kelembapan berkembang; garam bertindak sebagai pengawet dengan menarik kelembapan keluar dari makanan. Banyak mikroba penyebab penyakit juga tidak dapat berkembang dengan kehadiran garam.
Apabila garam dicampur dengan air, ia dipanggil air garam. Brining merendam makanan dalam air masin yang banyak, yang memelihara dan memasak makanan. Contohnya, jeruk adalah sejenis air garam.
Penekanan Tekstur
Kebanyakan orang tidak menyedari bahawa garam memainkan peranan yang besar dalam mewujudkan tekstur dalam makanan. Apabila membuat roti yis, contohnya, jumlah garam amat mempengaruhi kadar penapaian yis dan pembentukan gluten, yang kedua-duanya akan memberi kesan yang ketara kepada tekstur akhir roti.
Garam juga mempunyai kesan mendalam pada gelatinisasi protein, yang berlaku dalam pengeluaran keju dan banyak jenis daging yang diproses seperti sosej, bologna, dan ham. Dalam produk daging yang diproses, garam membantu mengekalkan kelembapan, dan kurang lemak tepu diperlukan.
Apabila stik dipanggang pada waktu yang tepat, ia akan menggalakkan daging melepaskan lebih banyak cecair, menghasilkan stik berair (dan beraroma). Kristal garam yang besar juga sering digunakan untuk menambah tekstur renyah, seperti pretzel lembut dan keras.
A Flavor Enhancer
Garam bertindak dalam pelbagai cara untuk meningkatkan rasa makanan. Bukan sahaja ia mewujudkan elemen perisa "masin", salah satu rasa yang paling diingini oleh manusia, tetapi garam juga boleh mempengaruhi rasa lain, seperti manis dan pahit.
Dalam jumlah yang kecil, garam akan meningkatkan rasa manis, sehingga kadang-kadang ditaburi pada buah segar atau ditambahkan ke permen seperti karamel. Garam juga boleh mengatasi rasa pahit dalam makanan-ia sering digunakan untuk "sayur-sayuran" yang pedas (seperti brokoli) dan buah zaitun.
Garam juga akan membantu melepaskan molekul tertentu dalam makanan, membawa beberapa bahan 'perisa dan membuat makanan lebih aromatik.
Sumber Nutrien
Garam meja tulen terdiri daripada kira-kira 40 peratus natrium dan 60 peratus klorin. Walaupun kebanyakan orang Amerika mengambil terlalu banyak natrium, ia adalah nutrien yang penting untuk terus hidup. Natrium diperlukan untuk membantu melegakan dan mengikat otot, melakukan impuls saraf, dan mengekalkan keseimbangan mineral dan air yang betul di dalam badan. Kebanyakan garam meja di Amerika Syarikat juga mempunyai iodin yang ditambah kepada mereka untuk mencegah kekurangan iodin, yang boleh menyebabkan gangguan tiroid, termasuk goiters.
Pengikat
Kerana garam membantu membentuk gel protein, ia boleh digunakan sebagai agen mengikat. Apabila garam ditambahkan kepada makanan seperti sosej atau daging lain yang diproses, ia menyebabkan gelatinisasi protein yang kemudian memegang produk bersama.
A Color Enhancer
Warna terang banyak jenis daging diproses, seperti anjing ham atau panas, sebahagiannya disebabkan oleh garam. Kehadiran garam membantu menggalakkan dan mengekalkan warna dan menghalangnya daripada beralih kelabu atau berlumpur. Garam juga meningkatkan karamelisasi dalam kerak roti, yang membantu ia mendapatkan warna emas itu.
