Kebanyakan kita mungkin berbelanja di pasar raya apabila kita mencari potongan daging yang baik untuk makan malam. Supermarket rantaian besar saham yang paling popular, atau, sekurang-kurangnya, yang paling terkenal, potongan daging seperti, contohnya sirloin, chuck, T-bones, dan tenderloin. Namun, ada beberapa pemotongan daging mengejutkan yang mungkin tidak pernah anda dengar, tetapi seorang tukang daging mengasihi rasa unggul, kelembutan lebat dan nilai yang sangat baik.
Jangan cuba mencari potongan daging istimewa ini di pasar raya. Tetapi jika anda tinggal berhampiran seorang penjual daging tempatan, berhenti, dan tanya dia tentang luka yang tidak dikenali yang disenaraikan di bawah. Bukan sahaja anda akan mendapat perkhidmatan peribadi dan steak yang hebat atau panggang yang direbus untuk harga yang hebat, tetapi rakan baru anda The Butcher juga akan menawarkan nasihat dan kaedah memasak juga.
-
Top Sirloin Cap
Sebastian Cortez
Cap sirloin teratas terletak di antara pinggang dan pusingan (belakang lembu) dan terdiri daripada tiga otot: Cap, pusat dan "tetikus" (kunci otot bersaiz sepusat yang biasanya dipangkas dan dipotong untuk kacau goreng atau sirloin tanah). Capnya berbentuk segitiga, antara satu dan dua inci tebal dan diliputi pada bahagian atas dengan lapisan tipis lemak putih berkrim. Otot topi tidak banyak melakukan senaman sepanjang hayat haiwan, jadi dagingnya lembut, dan lapisan lemak menambah rasa yang luar biasa, membakar daging sendiri memasaknya.
Top sirloin teratas sering dipotong menjadi stik dan panggang, tetapi di Brazil, di mana ia dikenali sebagai picanha , ia dipanggang secara keseluruhan di rotisserie dan diiris dari ludah. Steak picanha Brazil adalah sesuatu yang obsesi dan khazanah negara di Brazil, dan ia hanya mula ditemui di topi sirloin Atas AS tidak sukar untuk memasak dan memerlukan hanya garam dan lada kasar untuk perasa. Terdapat hanya satu top sirloin atas setiap lembu, jadi anda perlu memerintahkannya sedikit lebih awal dari penjual daging anda.
-
Daging lembu
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Shank daging lembu mungkin salah satu bahagian lembu yang paling tidak dihargai. Ia terletak di bahagian bawah kaki (shin), dan kerana lembu kerja otot ini paling banyak, daging yang tahan lama shank perlu direbus (haba, panjang lembab) untuk dimakan. Tetapi satu perkara yang menarik berlaku pada bungkus selama beberapa jam bertenaga: Lemak dan sinew yang pecah, dan daging menyerap semua perisa wain dan sayur-sayuran itu.
Sumsum tulang daging sapi lembut melembutkan ke tekstur seperti custard dengan rasa mentega dan menambahkan kekayaan kepada gravies dan sup, tetapi ia juga lazat dimakan sendiri. Dalam masakan Perancis, daging lembu dipanggang hanya untuk sumsum sahaja, yang dinikmati tersebar di croutons besar atau roti bakar. Untuk hidangan Itali klasik, osso buco , shank shank adalah yang paling biasa digunakan, tetapi shank daging sapi adalah sama, jika tidak lebih, lazat, dan berfungsi dua kali bahagian pada separuh harga.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
Steak vacio adalah popular di Argentina. Potongan daging ini digantung di bawah pinggang dan disejukkan oleh perut lembu, sehingga ia dilindungi oleh lapisan lemak, yang memberikan rasa kaya daging yang kaya daging. Vacio steak adalah potongan lembut, tetapi ia mempunyai beberapa tekstur, bermakna ia mempunyai sedikit mengunyah ketika panggang. Biasanya beratnya antara empat hingga lima kilogram, dan seperti topi sirloin atas, ia sering dipotong menjadi stik individu (seperti di Perancis, di mana ia biasa dikenali sebagai bavette ). Walau bagaimanapun, stoking bakar vakum seluruh haba perlahan, tidak langsung adalah kaedah pilihan di Argentina.
Vacio steak secara beransur-ansur menangkap di Amerika Utara, oleh itu biasanya tidak tersedia kecuali dengan memerintahkannya dari tukang daging anda.
-
Hanger Steak
Gene Gerrard
Lore memaklumkan bahawa penjual daging menyembunyikan potongan ini "pilihan tukang daging" dari pelanggan untuk menjaga diri mereka sendiri, dan tidak hairanlah, kerana penyangkut adalah salah satu stik terbaik untuk memanggang. Stik gantung dilampirkan pada diafragma, yang terletak pada buah pinggang, yang menyerupai daging lembu dengan rasa yang kaya. Barisan penyangkut storan yang dibersihkan dan dipangkas sekitar dua pon daging yang boleh dimakan.
Serupa dengan tekstur untuk stik rok, stik gantung perlu diasinkan dan dibakar dengan cepat ke atas haba yang sangat tinggi. Ia lazimnya berkhidmat jarang atau, paling banyak, sederhana jarang, sebagai terlalu masak akan menguatkan daging, dan sentiasa dihiris terhadap bijirin. Di restoran, stik gantung cenderung mahal, tetapi ia adalah pemotongan ekonomi apabila dibeli daripada tukang daging anda. Kebanyakan tukang daging akan mempunyai stik gantung yang ada (jika tidak dipamerkan, bertanya), tetapi anda perlu menyemak terlebih dahulu kerana ia menjual dengan cepat.
-
Bahu Lamb
Gene Gerrard
Penjual daging termasuk kambing biri-biri dalam panduan ini pemotongan yang tidak dikenali dan tidak digunakan kerana ia adalah serba boleh dan murah. Potongan terletak di antara leher dan tiang, dan dagingnya dibungkus dalam lapisan nipis lemak dan tisu penghubung yang melembutkan ketika bahu direbus atau dipanggang lambat. Daging lazat bahu adalah lebih halus dan kurang "keras" dalam rasa daripada kaki atau tongkat dan boleh digunakan dalam beberapa resipi yang dimasak dengan lambat.
