Spruce Eats / Nita West
Daging sapi telah menjadi cabaran untuk penjual daging (dan chef) untuk masa yang lama.
Chuck daging lembu adalah potongan primal yang besar yang datang terutama dari bahagian bahu penggerak, serta bahagian leher, tulang rusuk, dan lengan atas. Seluruhnya boleh menimbang lebih daripada 100 paun, dan ia terdiri sepenuhnya 30 peratus dari keseluruhan daging lembu.
Gambar rajah daging lembu ini menunjukkan tempat daging lembu terletak.)
Bahu adalah alat perangkap yang sangat rumit, terdiri daripada pelbagai jenis otot yang berbeza dari pelbagai bentuk dan saiz.
Otot-otot ini digunakan untuk pergerakan, dan untuk menyokong berat haiwan itu. Semakin otot dilakukan, semakin sukar. Jadi otot bahu biasanya agak sukar.
Ilustrasi: Kyle Fewel. © The Spruce, 2019
Beef Chuck: Sukar dan Chewy, Tetapi Berasaskan
Otot-otot yang sengit ini disatukan dengan pelbagai sudut lucu oleh banyak tisu sinew dan tisu penghubung, yang juga sukar dan kenyal, terutama apabila dimasak dengan tidak betul.
Juga, daging lembu daging lembu agak berlemak, yang bagi ramai pengguna boleh menjadi turn-off. Sebaliknya, potongan diambil dari chuck yang dimuatkan dengan rasa yang besar dan gemuk.
Namun, daging ayam goreng memakan masa. Hari-hari ini (tidak seperti, katakan, tahun 1950-an dan 60-an), ia tidak layak untuk berkhidmat kepada sekeping daging yang diperlukan untuk makan selama dua atau tiga jam sebagai makan malam minggu biasa.
Jadi, daging ayam bukanlah sesuatu yang mudah untuk pengguna, dan juga tidak menguntungkan untuk tukang daging. Namun, setiap sisi daging mempunyai satu, dan ia perlu digunakan entah bagaimana.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
Pada zaman dahulu, penjual daging pada dasarnya akan menjalankan keseluruhan daging lembu yang dipotong persegi melalui saw sawit untuk menghasilkan panggang tebal panggang-panggang, panggang daging panggang, dan panggang panggang 7-tulang klasik. Kadang-kadang mereka tidak mempunyai tulang belakang, tetapi sama ada cara, mereka murah, jadi mereka dianggap "pemotongan nilai."
Titik cepat di sini. Ini yang dipanggil "panggang" sebenarnya tidak boleh dipanggang. Mereka akan menjadi sukar dan kenyal jika anda melakukannya. Dalam konteks ini, perkataan "panggang" merujuk kepada fakta bahawa ia adalah potongan daging yang besar dan tebal. Cara terbaik untuk memasak daging lembu adalah untuk menguatkannya. Fikirkan panggang panggang daging sapi klasik (yang, dengan bingung, direbus, tidak dipanggang.)
Apa-apa yang tidak boleh dijual sebagai panggang (atau stik, yang hanya versi daging panggang) berakhir sebagai daging lembu yang biasanya 60 hingga 70 peratus daging lembu. Dan daging lembu tidak mengambil harga premium.
(Oh, adakah saya menyebut bahawa penjual daging suka membuat keuntungan? Benar, sebenarnya, apabila mereka tidak, mereka keluar dari perniagaan.)
Untuk menjual 70 peratus daripadanya sebagai daging lembu, dan selebihnya sebagai apa yang dipanggil "pemotongan nilai", mengapa daging ayam tidak secara tradisinya menguntungkan.
Melangkah Daripada Asas Chuck Roast Asas
Akibatnya, tukang daging telah dipaksa untuk mendapatkan kreatif. Industri daging lembu telah membelanjakan banyak wang untuk penyelidikan untuk mengenal pasti otot-otot tertentu dalam daging lembu yang boleh diukir dan dijual sebagai stik atau panggang-yang sebenarnya BOLEH digoreng atau dipanggang. Dan kerana orang sanggup membayar lebih sedikit untuk mereka, ini membantu meningkatkan margin keuntungan tukang daging pada daging lembu.
Baik untuk mereka. Dan, mungkin juga baik untuk anda, kerana beberapa potongan baru ini sebenarnya cukup baik. Sebaliknya, ada beberapa yang anda mungkin mahu menjauhkan diri.
Seterusnya, kami akan membincangkan dua subprimal utama yang datang dari chuck daging lembu.
