Ilustrasi: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Tidak seperti daging babi, di mana bahu dipanggil bahu, apabila kita merujuk kepada bahagian bahu karkas daging sapi yang kita panggil itu chuck . Potong daging potongan daging lembu adalah sekeping besar daging, dan ia terbahagi kepada dua subprimals utama. Salah satu daripada mereka dipanggil kancing bahu; yang lain disebut roll chuck.
Kaki bahu chuck beef terdiri daripada lima otot yang berbeza, tetapi biasanya hanya tiga dari mereka digunakan untuk membuat panggang dan stik: bilah atas, bahu pusat, dan bahu lembut. Dua yang lain kadang-kadang disebut sebagai "daging pengangkat clod" dan "hidung" - di bawah kategori yang disebut "otot aksesori, " yang bermaksud mereka tidak baik untuk apa-apa selain daging lembu atau rebus daging.
Bilah atas, pusat bahu, dan bahu atas boleh disediakan dan dimasak dengan cara yang berbeza.
Blade atas
Bilah atas (atau infraspinatus ) otot agak sekeping daging. Satu-satunya masalah adalah bahawa ia mempunyai jahitan panjang tisu penghubung yang sukar berjalan sepanjang jalan melalui ia. Kadang-kadang anda akan melihat stik bilah yang dilabelkan, yang dibuat dengan hanya menghiris bahagian-bahagian terus di otot bilah atas. Ini menjadikan stik pisau halus untuk berani tetapi tidak sesuai untuk memanggang.
Cara lain untuk fabrikasi (bahasa daging untuk memecahkan haiwan ke dalam potongan daging) pisau atas adalah untuk menjadikannya stik besi rata. Untuk melakukan ini, tukang daging perlu memotong panjang sepanjang sepanjang bilah atas, mengeluarkan daging di atas jalur pusat itu, kemudian flipkannya dan lakukan yang sama untuk bahagian bawah. Bahagian ini kemudian dihiris ke stik besi rata masing-masing. Mereka sebenarnya sangat lembut, dan kerana mereka mempunyai jahitan yang sukar dari gristle yang dikeluarkan, anda boleh memasak mereka di grill.
Bahagian pertengahan, yang mempunyai jalur penghubung yang sukar menerusinya, biasanya digunakan untuk membuat chuck ground.
Pusat Bahu
Pusat bahu (atau triceps brachii ) juga dikenali sebagai bahu jantung atau lengan bahu. Ia adalah otot yang sangat besar, dipisahkan oleh sekeping tebal yang bersambung. Untuk mengeluarkannya, pusat bahu perlu dibahagikan kepada dua bahagian.
Yang lebih besar dari kedua-dua bahagian ini, yang dipanggil kepala panjang, boleh lebih kurang dikecilkan dan diiris di sebalik bijirin menjadi stik atau panggang. Hari-hari ini, anda mungkin melihat mereka digambarkan sebagai steak ranch, yang merupakan cara industri daging lembu untuk membuatnya menarik, tetapi pada zaman dahulu, mereka dipanggil stik bahu, stik tengah bahu, atau stik tangan.
Stik bahu sering dikendalikan melalui peminta mekanikal yang dikenali sebagai cuber daging (kadang-kadang dipanggil mesin swissing) untuk membuat stik kiub atau stik swiss. (Ini juga boleh dilakukan secara manual dengan menggunakan parket tender.) Mesin swissing direka untuk memotong daging yang sangat sukar, jadi ini harus memberi anda idea bahawa steak ranch tidak semulajadi (walaupun mereka mempunyai rasa daging lembu yang bagus). Sekiranya anda membuat grill mereka, lakukan dengan cepat supaya mereka tidak terlebih dahulu. Pusat bahu juga digunakan untuk membuat daging goreng atau daging fajita, atau sesuatu yang dipanggil "sarapan stik, " yang merupakan hidangan yang mungkin anda harapkan untuk dihidangkan di restoran seperti Denny's.
Sekeping pusat bahu yang lebih kecil dan lebih tajam dipanggil kepala lateral (atau bahu atas). Kadang-kadang dijual sebagai "panggang pusat bahu, " atau cubed dan digunakan untuk kabobs atau daging rebus. Seperti biasa, berhati-hati memasak apa-apa "panggang" yang juga boleh dijual sebagai daging rebusan.
Tender Bahu
Tali bahu (atau teres utama ) adalah otot kecil tetapi sangat lembut. Seluruhnya berat tidak lebih dari 8 hingga 12 ons selepas memotong lemak, silversin, dan tisu lain yang luar biasa. Oleh kerana ia lembut, ia boleh dipanggang keseluruhannya, butterflied dan dimasak di panggangan, atau dihiris ke dalam medali. Anda kadang-kadang akan melihat tenders bahu petit yang disebut atau medali lembut petite.
Oleh kerana saiz dan kelembutannya, tender bahu dianggap sama dengan filet mignon tetapi pada harga yang jauh lebih rendah. Walau bagaimanapun, disebabkan kerja yang diperlukan untuk mengekstrak dan memotong daging untuk mempersiapkannya untuk dijual, tender bahu tidak tersedia dalam keadaan daging.
