Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Besi tuang adalah antara bahan memasak yang paling popular, sebahagian besarnya kerana ia serba boleh, tahan lama dan murah.
Lekapan besi tuang tidak mempunyai aloi ruang angkasa atau bangunan berbilang lapis yang dikemas dalam bentuknya-ia hanya besi pepejal, suatu bahan yang sangat penting bagi tamadun manusia yang dinamakan seumur hidup selepas itu.
Namun untuk beberapa sebab, besi tuang mempunyai reputasi kerana sukar untuk dijaga, di sana dengan anggrek dan ikan tropika.
Pada hakikatnya, tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran. Besi besi sebenarnya tidak dapat dihancurkan. Sekiranya anda mengikuti beberapa garis panduan asas, alat memasak besi tuang anda harus bertahan sepanjang hayat anda. Mari kita memecahkan asas-asas penjagaan alat memasak besi tuang, dan menyebarkan beberapa mitos sementara kita berada di situ.
Apa perasa?
Dengan besi tuang (dan tidak seperti di mana-mana sahaja dalam seni kulinari), perkataan perasa tiada kaitan dengan garam dan lada.
Sebaliknya, istilah ini merujuk kepada lapisan minyak yang telah dibakar ke dalam besi untuk membentuk salutan kekal yang tidak dapat ditahan yang melindungi besi dari karat dan membantu menghalang makanan dari melekat.
Kebanyakan (tetapi tidak semua) memasak alat memasak besi datang preseasoned, dan itulah jenis yang perlu anda dapatkan. Ya, anda boleh membeli alat memasak besi tuang yang tidak bermutu yang anda perlu bermusim. Anda juga boleh membeli jongkong besi pepejal dan cuba memasak kuali anda sendiri. Tetapi jangan. Dan jangan beli kuali besi yang tidak dijangka, sama ada. Idea bahawa tukang masak rumah baru boleh melakukan kerja yang lebih baik untuk memasak pan besi besi yang baru daripada pengilang sebenar panci tersebut adalah salah satu dari banyak tanggapan aneh tentang besi tuang yang telah timbul selama bertahun-tahun, dan yang harus dibuang.
Apa Perasa Tidak
Satu lagi salah tanggapan umum ialah perasa terdiri daripada lapisan minyak yang entah bagaimana "membakar" besi. Proses perasa tidak bermula dengan minyak, tetapi perasa sendiri bukan minyak, dan juga besi menyerap minyak.
Sebaliknya, apa yang berlaku ialah lapisan nipis minyak (biasanya minyak tak tepu seperti flaxseed, grapeseed atau canola) yang digunakan pada kuali dan kemudian dipanaskan hingga antara 400 dan 500 F menjalani proses yang dipanggil polimerisasi, yang bermaksud bahawa minyak berubah menjadi keras, salutan yang tidak boleh dilaras sama seperti plastik. Sementara itu, atom-atom karbon yang membantu membentuk molekul lemak mengunci besi, menyebabkan salutan yang keras ini menjadi ikatan molekul ke permukaan kuali.
Salutan hitam licin ini tidak boleh dihapuskan atau dibasuh, dan boleh dikikis hanya dengan usaha yang sengaja, ditentukan dan tidak dapat dipisahkan.
Perhatikan, juga, bahawa perasa bukanlah sesuatu yang anda lakukan untuk sekaligus sekali dan kemudiannya dilakukan. Sebaliknya, ia sesuatu yang berlaku pada kuali, sedikit demi sedikit sepanjang hayat kuali. Setiap kali anda memasak, lemak di burger anda, stik, ayam atau apa saja memanaskan dan menambah sedikit lagi ke lapisan perasa itu dengan syarat ia dipanaskan dengan cukup tinggi.
Membersihkan besi tuang
Memandangkan apa yang baru kita bincangkan, haruslah jelas bahawa sekarang sabun dan berus gosok tidak akan merosakkan perasa pada kuali besi besi anda, yang merupakan satu lagi kesalahpahaman umum. Sebaliknya, apa yang berlaku jika anda tidak membasuh kuali anda adalah minyak yang dibakar di permukaan dan akhirnya menjadi tengik. Tidak ada tuala kertas kering atau menggosoknya dengan garam Kosher akan mendapatkan permukaan kuali itu dengan bersih.
Sebenarnya sabun dan air adalah satu kemestian untuk membersihkan besi tuang anda. Tetapi apa sahaja yang anda lakukan, jangan biarkan ia rendam di dalam tenggelam, dan demi langit, jangan letakkan di dalam mesin basuh pinggan mangkuk. Ia mungkin akan memecahkan rak sebelum anda sampai sejauh itu, tetapi masih.
Hanya basuh dengan cara biasa, dengan tangan, dengan sabun hidangan biasa dan berus atau span. Bagaimana anda mengeringkan ia adalah faktor yang lebih kritikal. Secara teori, perasa yang baik akan menghalang karat kerana ia menangkis air. Walaupun begitu, ia adalah idea yang baik untuk mengeringkan kuali anda dengan kain dan kemudian memanaskannya di atas dapur untuk menguap sebarang bekas kelembapan yang terakhir. Anda kemudian boleh sapu sedikit minyak di atasnya sebelum meletakkannya-lebih sebagai satu bentuk pencegahan karat daripada percubaan pada bumbu.
Asid Bukan Rakan Pan Anda
Kami telah melenyapkan beberapa mitos besi, tetapi kini sudah tiba masanya untuk menegaskan semula. Sekiranya anda pernah mendengar bahawa asid akan bertindak balas dengan besi dalam kuali besi besi dan menyebabkan besi melelehkan makanan anda, dengan baik, ia secara teknikalnya benar, kecuali jika kuali anda betul-betul berpengalaman, asid tidak akan pernah masuk hubungi besi itu sendiri. (Dan, bagaimanapun, besi dalam diet anda adalah baik untuk anda.)
Bagaimanapun: Tidak seperti mencuci, menggosok atau mengikis, salah satu daripada beberapa perkara yang boleh menyebabkan perasa anda merosot adalah asid. Ini bermakna memasak sos berasid seperti sos tomato, deglazing dengan wain dan sebagainya bukan perkara terbaik untuk alat memasak besi tuang anda.
Membaiki Besi Cast Anda
Tetapi cara terbaik untuk menyembuhkan perasa pada kuali besi adalah untuk terus memasak dengannya, terutama pada suhu antara 400 dan 500 F di mana lemak dalam makanan anda akan mengalami pempolimeran dan ikatan karbon.
