Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Coklat adalah hasil proses penapisan yang rumit dan panjang yang bermula dengan biji kacang dari pokok kakao Theobroma . Theobroma cacao bermaksud "makanan para Dewa, " dan nama ini mencerminkan kedua-dua rasa syurgawi coklat dan kebencian Maya dan Aztec budaya untuk makanan ilahi ini. Ini tamadun asli Amerika adalah yang pertama untuk mengenali nilai kacang kakao, menggunakan buah sebagai mata wang dan melayani kacang rebus kasar sebagai minuman di kalangan kelas atas. Minuman coklat pahit yang disukai oleh Mayan dan Aztecs sangat berbeza dari bar coklat yang licin dan manis hari ini, namun sumber kedua-duanya tetap sama: kacang kakao yang rendah hati.
Cacao
Pokok kakao adalah tumbuhan tropika yang tumbuh hanya dalam lingkungan 20 darjah lintang Khatulistiwa. Negara penghasil kakao utama adalah Pantai Gading dan Ghana, walaupun terdapat banyak pasaran kecil di Amerika Selatan dan Afrika. Pokok kakao menghasilkan buah polong sepanjang tahun, jadi pokok biasa akan mempunyai buah-buahan dalam setiap peringkat kematangan, dari kuncup berbunga yang paling awal ke pod yang paling matang yang siap dituai. Terdapat tiga jenis pokok kakao: Forastero, varieti yang paling biasa dan teguh dengan rasa yang paling luar biasa, Criollo, pokok yang paling halus dan jarang, dengan buah yang sangat wangi, dan Trinitario, hibrid antara Forastero dan Criollo yang mempamerkan ciri-ciri kedua-dua pokok, yang mempunyai hasil rata-rata kacang aromatik yang sederhana.
Proses ini
Coklat bermula dengan penuaian buah kakao. Kerana pod tumbuh dalam semua tahap kematangan dan di mana-mana lokasi di pokok itu, kebanyakan penuaian dilakukan dengan tangan dengan parang. Dua langkah penting mesti berlaku sebelum kakao boleh dibungkus dan dihantar ke pengilang. Pertama, buahnya berpecah terbuka untuk mendedahkan kacang-kacangan koko, dikelilingi oleh pulpa buah buah. Pulpa ini kadang-kadang digunakan untuk membuat minuman atau pencuci mulut, kerana ia mempunyai rasa buah yang menyenangkan dengan rasa coklat halus.
Kacang dan pulpa dikikis dari polong dan dibiarkan ditanam dalam bakul selama dua hingga lapan hari. Langkah ini adalah penting, kerana proses penapaian melembabkan rasa kacang dan menyampaikan buah buah pulpa. Tanpa penapaian, kacang-kacangan akan terlalu astringen dan pahit untuk dinikmati. Banyak coklat berkualiti tinggi menjalani proses penapaian yang lama, yang boleh dirasai di dalam bunga, nota buah-buahan produk akhir. Selepas penapaian, kacang tersebut tersebar di satu lapisan dan dibiarkan kering sepenuhnya, biasanya di bawah cahaya matahari langsung. Hanya selepas kacang ditapai dan dikeringkan sepenuhnya, ia dibungkus dan dihantar kepada pengeluar coklat di seluruh dunia.
Selepas kacang tiba di kemudahan pembuatan, mereka dipanggang untuk mengeluarkan rasa dan warna coklat yang paling sengit. Masa dan suhu pemanggang bergantung pada jenis kacang dan tahap kelembapan relatifnya. Setelah memanggang, kacang-kacangan dipindahkan ke winnower yang menghilangkan cangkang biji-bijian dan meninggalkan "nibs" - intipati biji koko yang penuh dengan pepejal koko dan mentega koko.
Nibs adalah tanah untuk paste yang tebal dan kaya yang dipanggil minuman keras coklat (istilah yang mengelirukan, kerana produk itu, tidak mengandungi alkohol). Minuman ini adalah asas bagi semua produk coklat, dan pada akhirnya, mula menyerupai dan berbau seperti coklat konvensional. Minuman keras ditekan untuk mengeluarkan mentega koko, yang meninggalkan cakera serbuk yang dikenali sebagai "kekacang koko." Presscake, apabila ditumbuk, menjadi serbuk koko biasa. Pada ketika ini, proses coklat berbeza bergantung kepada resipi dan perumusan pengeluar. Sekiranya coklat adalah berkualiti rendah, presscake yang digelapkan akan dicampur dengan lemak sayuran, gula dan perasa untuk menjadi coklat yang tidak bermutu. Jika coklat akan menjadi lebih tinggi, mentega koko akan ditambah semula kepada minuman keras coklat, bersama-sama dengan bahan-bahan lain seperti gula, vanila, dan susu. Coklat putih menjalani proses yang sama, kecuali ia tidak mengandungi minuman keras coklat atau serbuk koko. Coklat yang baru bercampur-campur melalui siri penggelek untuk melicinkan tekstur sebelum melakukan perjalanan ke mesin pencerobohan.
Conching adalah langkah terakhir dalam menentukan rasa dan tekstur utama coklat. Mesin pencerobohan, yang dipanggil kerana reka bentuk asal menyerupai kerang, kneads dan memijat campuran coklat untuk jangka waktu antara beberapa jam hingga beberapa hari. Kelajuan, suhu, dan panjang proses menyusut menentukan tekstur dan rasa akhir coklat, sebagai percabangan melicinkan coklat dan mellows apa-apa nada asid yang lain. Selepas menipu, coklat digam dalam mesin besar yang menyejukkan coklat ke suhu yang tepat untuk menghasilkan bar berkilat dan licin. Akhirnya, coklat dicurahkan ke dalam acuan, dibungkus, dan siap untuk dihantar kepada pengguna yang bersemangat di seluruh dunia.
