Jon Riley / Getty Images
Sekiranya anda pernah tertanya-tanya kenapa steak daging lembu atau daging lembu tenderloin begitu mahal, anda mungkin mengandaikannya kerana potongan daging yang paling wajar secara semula jadi lebih mahal.
Dan itu benar; jika orang berhenti membeli filet mignon esok, harganya akan turun. Tetapi ia juga mempunyai kaitan dengan kelimpahan relatif atau kekurangan satu bahagian daging berbanding yang lain.
Ia hanya satu kemalangan evolusi dan anatomi lembu bahawa bahagian pemanduan yang menyediakan potongan tender itu agak kecil.
Steak Mahal Adakah Tender Steak
The steak mewah yang kita sedang bincangkan ialah ribeye, strip loin, tenderloin, T-bone dan steak Porterhouse. Potongan ini berasal dari binatang yang tinggi, dari otot yang tidak banyak latihan, sebab itulah mereka sangat lembut.
Tetapi pemotongan itu membentuk hanya 8% daripada bangkai daging lembu. Ini bermakna seorang tukang daging perlu mengenakan bayaran yang cukup untuk 8 peratus itu untuk membuat 92% yang lain, yang kurang menguntungkan.
Mari kita memecah peratusan untuk menggambarkan masalah itu.
Ground Beef: Keuntungan Keuntungan Butchers Akan Die
Daging lembu dan daging rebus mungkin merupakan item yang paling menguntungkan dalam kes daging. Di sinilah ramping (kadang-kadang kepingan yang sangat besar) dan bit lain yang tidak boleh dijual sebagai stik atau panggang berakhir. Sebanyak 38% daripada daging lembu berakhir dalam kategori ini (yang juga termasuk produk seperti daging babi dan daging goreng).
Satu lagi 35% bangkai adalah sisa tulen, dalam bentuk tulang, lemak, dan trim yang tidak boleh digunakan untuk apa-apa lagi. Sisa bermakna sifar keuntungan. Itu meninggalkan kira-kira 20% dari bangkai daging lembu yang membuat segala yang lain-dari tulang rusuk pendek hingga tri-tip ke flank steak ke brisket.
Itu bukan untuk mengatakan bahawa setiap tukang daging membeli keseluruhan daging lembu dan memecahkannya di dalam rumah, tetapi walaupun mereka hanya membeli bahagian yang mereka mahu, bahagian-bahagian lain masih perlu pergi ke suatu tempat.
Ingatlah, untuk setiap pinggang pendek dan potongan tulang rusuk utama, terdapat juga satu chuck, satu sirloin, satu pusingan, satu pinggan, satu sandung, dan satu sayap. Belum lagi dua shanks. Sehingga seseorang memaparkan cara menanam tulang rusuk dan pinggang yang pendek tanpa selebihnya lembu yang dilampirkan, ini adalah cara yang akan menjadi.
Cukur yang lebih tebal adalah lebih murah
Beberapa luka yang secara tradisinya kurang diminati termasuk yang datang dari pusingan, sirloin bawah, dan chuck. Ini kerana ini adalah otot yang mendapat banyak latihan, menjadikannya sukar, dan seringkali banyak tisu penghubung memegang otot-otot ini bersama-sama, yang boleh menjadi kenyal melainkan dimasak pada suhu yang rendah untuk masa yang lama menggunakan haba lembap).
Selagi penjual daging tidak memperoleh keuntungan besar pada sebahagian besar bangkai daging lembu, dia perlu membuat keuntungannya di tempat lain di atas bangkai-iaitu 8% yang memberi kami tulang rusuk dan stik pinggang pendek.
The chuck daging lembu adalah contoh yang sempurna tentang ini. Chuck daging sapi berasal dari bahu yang mengarahkannya, dan itu adalah satu besar, rumit yang mengganggu otot yang sukar dan tisu penghubung. Ia juga menjadi pemotong utama tunggal terbesar pada bangkai daging lembu.
Pada zaman dahulu, daging ayam akan dipotong menjadi bahagian untuk membuat panggang dan stik seperti panggang 7-tulang tradisional. Dimasak dengan betul, ini adalah rasa yang memuaskan, memuaskan daging lembu, walaupun tidak begitu menguntungkan untuk tukang daging itu.
Beef Chuck: Steak Baru Berarti Lebih Besar Keuntungan
Hari-hari ini, bagaimanapun, industri daging telah belajar bagaimana membedah daging lembu untuk mengasingkan otot-otot tertentu yang lebih lembut dan boleh dijual sebagai stik dan panggang individu.
Contohnya ialah stik besi rata, stik Denver dan stik ranch, yang boleh dijual dengan harga yang lebih tinggi per paun daripada daging panggang klasik.
Oleh itu, sebagai penjual daging dapat memperoleh lebih banyak keuntungan daripada daging lembu, mereka secara teorinya dapat mengenakan bayaran lebih sedikit untuk potongan yang berasal dari pinggang pendek, tetapi adakah anda ingin membuat taruhan bahawa stik besi rata dan stik Denver mula menggemukkan garis bawah tukang daging anda, anda akan mula melihat jualan filet mignon seharga $ 5.99 paun?
Akhirnya, steak rusuk panggang akan dikenakan biaya beberapa dolar. Membeli secara pukal adalah cara yang baik untuk menjimatkan wang. Sekiranya anda mempunyai cukup ruang beku, anda juga boleh membeli keseluruhan daging lembu.
Satu lagi cara terbaik untuk menjimatkan wang ialah mempelajari cara menyediakan potongan yang lebih murah seperti chuck, shank, oxtail dan tulang rusuk pendek. Secara amnya, itu bermakna berani, yang mungkin anda hanya mahu lakukan pada bulan-bulan yang lebih sejuk.
Apabila ia hangat, barbeku adalah satu lagi cara terbaik untuk mempersiapkan potongan lebih murah seperti chuck, brisket atau tip sirloin.
