The Spruce
Apabila coklat cair, ia adalah campuran campuran yang licin, berkilat dan berkilau. Terdapat contoh, bagaimanapun, di mana coklat cair yang berkrim boleh menjadi kekacauan kering dan gugup. Satu kes adalah ketika coklat bersentuhan dengan sedikit air, yang disebut "merampas." Begitu juga, jika coklat terlalu panas, ia akan menjadi agak tebal dan kental.
Ada cara untuk mengelakkan ini daripada berlaku, tetapi jika anda menghadapi masalah dengan coklat yang terlalu panas atau dirampas, semuanya tidak hilang. Coklat kadangkala boleh diselamatkan, atau dimasukkan ke kegunaan lain di dapur.
Mengapa Chocolate Seizes
Coklat adalah campuran lemak (dari mentega koko) dan zarah kering (koko dan gula). Apabila coklat cair, bahan-bahan ini memecahkan sama rata, mewujudkan konsistensi yang licin. Walau bagaimanapun, apabila coklat cair bersentuhan dengan air-walaupun jumlah terkecil-zarah-zarah kering menjadi lembap dan mula melekat bersama-sama, dengan cepat membentuk pekat, kasar. Ini berlaku kerana apabila air bergabung dengan gula dalam coklat, sirap terbentuk, yang menarik zarah koko dan membuat tekstur kasar.
Mencegah Rampasan
Perkara yang paling penting yang boleh anda lakukan untuk menghalang coklat daripada merampas adalah untuk menghapuskan peluang coklat yang bersentuhan dengan air. Sentiasa pastikan mangkuk dan perkakas yang anda gunakan adalah sangat kering dan elakkan menggunakan sudu kayu atau papan, kerana mereka mungkin mengekalkan kelembapan dan menyampaikan kelembapan ini kepada coklat anda.
Memperbaiki Coklat Terperangkap
Ini mungkin kelihatan tidak wajar, tetapi cara untuk memperbaiki coklat yang telah dirampas adalah untuk menambahkan lebih banyak cecair kepadanya. Menambah jumlah air yang betul (atau cecair lain) akan membubarkan gula dan koko dalam rumpun dan menjadikannya konsisten cair lagi. Menggunakan 1 sudu teh air mendidih pada satu masa, tambah coklat yang dirampas dan kacau bersuara sehingga campuran licin. Ini sesuai apabila anda merancang untuk menggunakan coklat untuk gerimis atau sos, tetapi tidak jika anda memasukkannya ke dalam resipi penaik kerana coklat akan dicairkan.
Chocolate overheating
Coklat sangat sensitif terhadap suhu tinggi dan coklat yang berbeza memerlukan suhu maksimum yang berbeza untuk mencairkan dengan betul. Coklat gelap tidak boleh dipanaskan di atas 120 F, manakala susu dan coklat putih tidak boleh dipanaskan hingga melebihi 110 F. Ia agak mudah untuk melampaui suhu ini jika menggunakan dandang berganda dengan air mendidih, atau jika mikrowave dengan kuasa penuh.
Chocolate yang terlalu panas akan kehilangan coklat cair yang sutera dan menjadi tebal dan berlumpur. Cara terbaik untuk mencairkan coklat adalah dalam dandang yang berganda, menjaga air panas (tetapi tidak mendidih), dan menggunakan gula-gula atau termometer baca segera sambil mencairkan coklat.
Menyimpan Coklat Berlebihan
Seperti coklat yang disita, coklat yang terlalu panas dapat diselamatkan. Pertama, anda akan ingin menyejukkan coklat, kerana ia lebih sukar untuk menyelamatkan coklat yang terlalu panas untuk suhu yang lama. Untuk menyejukkan coklat, keluarkan mangkuk dari sumber panas, pindahkan coklat ke mangkuk kering dan sejuk, dan kacau dalam sekeping ketulan coklat pepejal. Kacau secara berterusan dan biarkan coklat pepejal untuk menurunkan suhu coklat cair.
Sekiranya coklat tetap tebal atau kental, cuba melatihnya melalui penapis terlebih dahulu. Jika ini tidak menyelesaikan masalah itu, tambahkan satu sudu minyak sayuran atau memendekkan sayur cair dan kacau dengan teliti. Anda juga boleh cuba menambah beberapa coklat cair baru dengan beberapa titisan lesitin soya (pengemulsi, tersedia di kedai makanan kesihatan), atau menggunakan pengisar rendaman pegang tangan untuk melicinkan coklat. Jika tiada helah ini membantu coklat anda, simpan coklat untuk digunakan dalam resipi penaik.
Tips Berguna Lain Apabila Bekerja Dengan Coklat
