rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Prosedur untuk membuat stok coklat berbeza daripada stok putih terutamanya kerana bukannya melepaskan tulang terlebih dahulu, tetapi mereka dipanggang.
Panggang membawa lebih banyak warna dan rasa. Mirepoix juga dipanggang, atas sebab yang sama.
Juga, sejenis produk tomato digunakan dengan stok coklat, sekali lagi untuk menambah warna dan rasa, tetapi juga kerana asid dalam tomato membantu membubarkan tisu-tisu penghubung dalam tulang, sekali gus membantu pembentukan gelatin.
Untuk butiran lanjut, semak panduan langkah demi langkah yang digambarkan ini untuk membuat stok coklat.
Kesukaran: Purata
Masa yang Dikehendaki: 5 hingga 7 jam
Ini caranya
- Panaskan ketuhar hingga 400 F.Place daging lembu atau daging lembu dalam pan panggang yang berat. Gerimis mereka dengan sedikit minyak sayur-sayuran jika anda suka. Tulang keranjang selama kira-kira setengah jam. Tambah mirepoix ke dalam panci panggang dan terus memanggang untuk setengah jam lagi. Ke arah akhir panggang, tambahkan produk tomato. Apabila tulang-tulang telah ditenun dengan teliti, keluarkan panci panggang dari ketuhar dan pindahkan tulang ke stockpot yang tebal. Tambahkan air sejuk yang secukupnya ke dalam periuk untuk menutupi tulang sepenuhnya. Gambar kira-kira satu liter air untuk setiap paun tulang.Berukkan periuk ke dalam mendidih, kemudian segera turunkan api ke simmer.Skim off the scum yang naik ke permukaan.Tambahkan mirepoix panggang ke dalam periuk bersama dengan sachet d 'episeks; ikat tali paku ke pemegang stok untuk mendapatkan semula mudah kemudian.Lanjutkan untuk meremukkan stok dan skim kekotoran yang naik ke permukaan. Cecair akan menguap, jadi pastikan terdapat air yang mencukupi untuk menutupi tulang. Selepas mana-mana dari 4 hingga 6 jam, sebaik sahaja stok telah membangunkan warna yang kaya, coklat, keluarkan periuk dari api. dengan beberapa lapisan cheesecloth. Sejukkan stok dengan cepat, menggunakan mandi ais jika perlu.
Petua
- Tulang terbaik untuk digunakan untuk membuat stok adalah orang yang mempunyai banyak tulang rawan, seperti tulang yang disebut "tulang" di dalam pelbagai kaki. Tulang-binatang binatang-binatang yang lebih muda juga mempunyai rawan yang lebih besar, sebab itulah tulang sapi sangat diinginkan. Selalu bermula dengan air sejuk ketika membuat stok. Ia akan membantu mengekstrak lebih banyak kolagen dari tulang, yang akan menghasilkan stok dengan lebih banyak badan. Jangan biarkan mendidih stok, tetapi sebaliknya, simpan pada reneh lembut. Juga, jangan kacau stok semasa simmers. Hanya biarkan ia melakukan perkara itu. Apa yang perlu anda bimbangkan ialah memotong kotoran di atas, dan mungkin menambah lebih banyak air jika paras cecair jatuh terlalu rendah.
Apa yang kamu perlu
- Daging lembu atau daging lembuPeringap bawah daging panggang panPermaidut yang terbawah tebalProduk tomat seperti puree atau tampalMirepoixSachetMesh strainerCheesecloth
