Bagaimanakah keju biru dibuat?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Keju biru adalah istilah generik yang digunakan untuk menggambarkan keju yang dihasilkan dengan susu lembu, kambing, atau kambing pasteurisasi dan masak dengan budaya penisilin acuan. Keju biru umumnya mempunyai rasa asin, tajam dan aroma yang pedas. Ia sering agak rendah lemak tetapi mempunyai kandungan natrium yang tinggi. Keju biru adalah sumber protein, kalsium, dan fosforus yang baik.

Fakta pantas

• Sumber: susu lembu, kambing dan susu kambing

• Asal: Perancis dan Itali

• Rasa: Secara tradisinya tajam dan asin dengan variasi

• Rind: Edible

Apakah Keju Biru?

Keju biru dianggap telah dicipta secara tidak sengaja apabila keju disimpan dalam suhu dan kelembapan dikawal semasa Zaman Pertengahan. Diyakini bahawa pada satu ketika roti yang dipakan setengahnya ditinggalkan di dalam sebuah gua oleh seorang cheesemaker di Roquefort, Perancis, dan, setelah kembali, dia mendapati bahawa cetakan yang menutupi roti telah mengubah keju keju biru.

Terdapat banyak jenis keju biru. Versi awal dihasilkan di Perancis dan Itali, dan kemudian versi berkembang di seluruh Eropah dan Amerika Utara. Bergantung pada keju biru, tekstur dan rasa berbeza-beza dari yang rapuh, lemah, asin, dan tajam ke lembut, berkrim, dan sedikit bersahaja. Sesetengah versi diperkaya dengan krim dan mempunyai pertengahan yang lembut dan kulit yang membosankan. Tidak kira versi dan profil rasa, keju biru dicirikan oleh urat hijau, biru, kelabu, atau hitam atau bintik-bintik acuan di seluruh badan. Banyak jenis yang terdapat di pasar raya dan kedai-kedai khusus dan pelbagai dari murah hingga mahal, bergantung kepada sumbernya.

Bagaimana Keju Biru Dibuat

Susu mentah dipasteurisasi dan kemudian pengasidan berlaku apabila budaya starter ditambahkan untuk menukar laktosa menjadi asid laktik, mengubah susu dari cecair menjadi pepejal. Rennet ditambah untuk membantu membakar susu, dan dadih dipotong untuk melepaskan whey. Kari dikeringkan dan dibentuk menjadi roda. Pada tahap ini, Penicillium roqueforti ditaburkan di atas keju, dan keju diasaskan untuk mencegah kerosakan. Keju dibiarkan selama 60 hingga 90 hari. Garis biru kehamilan dibuat semasa tahap penuaan awal apabila keju "berduri" dengan batang keluli tahan karat untuk membiarkan oksigen beredar dan menggalakkan pertumbuhan acuan. Ini juga dirujuk sebagai "jarum." Proses ini melembutkan tekstur dan mengembangkan rasa biru keju yang tersendiri.

Walaupun budaya dan keperluan acuan menyumbang terutamanya kepada rasa dan tekstur keju biru, faktor-faktor lain sentiasa bermain. Jenis susu yang digunakan (lembu, kambing, atau kambing), apa yang dimakan oleh haiwan sebelum diperah susu, dan teknik cheesemaking yang sedikit berbeza yang digunakan oleh setiap tukang masak memastikan setiap keju biru di seluruh dunia mempunyai rasa tersendiri tersendiri.

Jenis-jenis Keju Biru

Roquefort dianggap sebagai salah satu keju biru tertua, dan ia juga dianggap sebagai makanan istimewa. Dihasilkan daripada susu domba dan berusia di tebing batu kapur di selatan Perancis, Roquefort diiktiraf untuk urat-urat biru yang meregangkan seluruh badannya yang lembap dan rapuh. Ia nuanced dengan baik, kedua-dua berkrim dan aromatik, kompleks dan sengit, dengan nota perisa tajam dan manis.

Gorgonzola adalah keju Itali yang dihasilkan daripada susu dari lembu yang merumput di padang rumput Lombardy dan Piedmont. Young Gorgonzola lembut, mentega, dan berkrim dengan petikan biru tajam. Versi-versi yang berumur adalah lebih ringan, dengan rasa yang lebih kuat dan lebih gigitan gigitan.

Blue Stilton adalah keju susu lembu yang dihasilkan di midlands Inggeris. Ia adalah keju berbentuk silinder yang kukuh, dengan indah berwarna dengan garis-garis biru. Ia mempunyai tekstur yang sedikit lembab dan rapuh dengan rasa kaya, berkrim, masin, dan asin.

Danablu adalah keju susu sapi lembu Denmark yang dihasilkan di pulau Funen. Ia mempunyai tekstur berkrim dan lancar dan rasa sedikit tajam dan asin, yang serupa dengan Roquefort tetapi lebih ringan.

Keju biru dua krim adalah satu kategori kepada dirinya sendiri, dengan ketibaan kemudian pada garis masa keju biru pada akhir abad ke-20. Dikenali oleh pedalaman yang berkrim dan kadang-kadang kulit yang membosankan, ia diperbuat daripada susu lembu yang diperkaya dengan krim. Contoh-contoh keju ini ialah Cambozola, Saint-Agur, dan Blue Castello.

Pengganti

Dengan begitu banyak variasi keju biru, seseorang sering boleh diganti untuk yang lain. Pastikan untuk memilih keju tekstur dan profil rasa yang serupa, seperti Roquefort dan Danablu; atau Gorgonzola muda dan Blue Castello; atau Cambozola dan Saint-Agur.

Kegunaan

Pasangan keju biru sangat baik dengan buah dan kacang, dan ia merupakan tambahan yang sangat baik untuk pelbagai papan keju. Kocok ke dalam sos krim, pembungkus, dan sup sebagai penambah rasa atau taburkannya melalui salad. Ia juga menyediakan sepakan umami untuk hidangan daging, hidangan pasta yang lembut, dan bijirin panggang.

Penyimpanan

Simpan keju biru yang dibuka, dibalut kertas atau kertas atau kertas wax, di dalam peti sejuk sehingga tiga minggu. Keju biru juga boleh dibungkus dan dibekukan dalam bekas kedap udara atau beg zip-tutup sehingga tiga bulan dan dibuang di dalam peti sejuk. Tekstur keju biru beku akan menjadi lebih rapuh, dan rasa akan berkurang sedikit, jadi lebih baik menggunakan keju biru dicairkan dalam masakan yang dimasak.