Westend61 / Getty Images
Ikan merokok tidaklah sukar, dan ia mengambil masa yang kurang dari daging merokok seperti daging babi atau daging rusa. Anda akan memerlukan kepingan besar salmon ikan anda adalah ikan merokok yang sangat baik seperti ikan biru, shad, trout, makarel, atau sturgeon-dan kemudian anda perlu menyediakan air garam.
Klik Main untuk Lihat Resipi Ini Datang Bersama
Menyediakan Brine
Westend61 / Getty Images
A Brine Ikan Asas Adakah:
- 4 cawan air1 / 4 cawan garam halus1 / 4 cawan gula2 gula2 teluk daun1 tangkai iris celery1 / 2 cawan cincang adas1 / 2 bawang cincang2 dicincang ulas bawang putih
Campurkan bersama-sama semua bahan air garam dan letakkan ikan anda di dalam bekas bukan reaktif (plastik atau kaca), tutup dan masukkan ke dalam peti sejuk.
Menyembuhkan Ikan
Rob Whitrow / Getty Images
Ikan perlu menyembuhkan selama beberapa jam. Proses pengawetan ini menghilangkan beberapa kelembapan dari ikan, dan pada masa yang sama membekalkannya dengan garam, yang akan membantu memelihara ikan.
Proses pengawetan mengambil masa sekurang-kurangnya 8 jam, walaupun untuk fillet tipis. Anda perlu merancang sekurang-kurangnya sehari untuk fillet tebal seperti salmon. Untuk sturgeon steak atau sesuatu yang lebih tebal, pertimbangkan untuk menyembuhkan selama dua hari.
Berhati-hati untuk tidak keterlaluan. Ikan anda pada dasarnya menjadi jeruk dan garam dalam penyelesaian ini, jadi semakin lama anda terus tenggelam dalam air garam, yang lebih masin akan mendapatnya. Dalam keadaan apa-apa, anda perlu air garam lebih daripada tiga hari, yang akan meninggalkan anda dengan beberapa ikan masin yang serius.
Udara Pengeringan Ikan
Annabelle Breakey / Getty Images
Pengeringan udara adalah satu langkah banyak yang mula perokok gagal lakukan. Mengeringkan ikan yang telah sembuh dan hangus di tempat sejuk dan sejuk adalah sangat penting untuk menghalangnya. Anda perlu membentuk apa yang dipanggil pellicle, yang merupakan lapisan nipis, seperti lacquer di atas ikan yang menyegel dan membuat permukaan melekat untuk asap untuk mematuhi.
Anda boleh mencapai ini dengan berehat ikan yang dibarisi di atas rak dan meletakkannya di tempat yang sejuk (kurang daripada 65 darjah) yang mempunyai peredaran udara yang baik. Anda juga boleh menjalankan kipas di atas ikan pada kelajuan rendah.
Biarkan ikan kering dengan cara ini sekurang-kurangnya dua jam, dan sehingga tiga. Garam dalam air garam akan melindungi ikan anda.
Merokok Ikan
Remsberg Inc / Getty Images
Sebaik ikan anda menghasilkan pellicle, anda sudah bersedia untuk merokok ikan anda. Kaedah yang digunakan di sini diketahui adalah merokok panas, berbanding dengan merokok (merokok pada suhu di bawah 80 F).
Asap sejuk sebenarnya tidak memasak ikan, jadi ia ditinggalkan dengan tekstur yang hampir mentah. Itu lazimnya apa yang anda dapati di dalam pek sejuk, yang dimeterai dengan vakum di kedai runcit. Ikan salai yang panas akan dipelihara lebih baik daripada ikan segar, tetapi ia masih akan merosakkan lebih cepat daripada ikan yang sejuk.
Rokok panas tidak bermakna suhu tinggi. Sebaiknya, anda harus merokok ikan anda pada sekitar 140 F. Bagaimanapun, kotak rokok jarang menghabiskan lebih daripada 30 minit pada suhu itu; ia meningkat sepanjang proses merokok.
Bagi hutan yang betul untuk ikan udang panas, hampir apa saja berlaku, kecuali untuk kayu dan pain yang dirawat, yang mengandungi resin yang akan membuat ikan anda terasa pahit. Jenis kayu yang paling biasa untuk ikan merokok adalah alder, hickory, oak, atau epal atau buah-buahan atau buah-buahan lain.
Anda akan mahu merokok ikan anda kira-kira sejam untuk fillet tipis dan selama empat jam untuk lembaran besar sturgeon atau perut tuna. Anda mensasarkan suhu dalaman 140 F, yang biasanya apabila kepingan daging mudah.
Setelah ikan diisap, anda boleh menyimpannya dibungkus dalam peti sejuk selama 10 hari, atau membekukannya sehingga 6 bulan. Sekiranya anda mempunyai akses kepada pembalut vakum, selesakan vakum untuk storan yang berpanjangan.
