Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Kebanyakan resipi doh pastri termasuk pemendekan pepejal serta bahan kering, dan untuk menggabungkannya dengan betul, anda perlu mencampurkannya dengan cara tertentu. Ini dirujuk sebagai "memotong." Istilah ini bermaksud untuk mengendalikan kedua-dua unsur dengan dua pisau atau pengadun pastri sehingga bercampur baik. Anda akan sering melihat arahan untuk "memotong" dalam resepi untuk biskut, scone, keropok pai, dan pastri lain yang dimaksudkan untuk menjadi kering apabila dibakar.
Kenapa Memotong Dalam
Tujuan pemotongan mentega atau pemendekan pepejal ke dalam tepung adalah untuk mencipta tekstur serpihan dalam pastri dan kue pai. Tekstur serpihan ini dikembangkan dengan melapisi protein tepung dengan memendekkan, mengganggu pembentukan gluten. Potongan-potongan kecil pemendekan akan tetap utuh, memelihara pemendekan yang berasingan dari bahan-bahan kering apabila dibakar-pemisahan ini adalah yang menciptakan keruntuhan dalam produk siap.
Cara Memotong Dalam
Apabila membuat pastri, pemendek pepejal, lemak, atau mentega dipotong menjadi campuran tepung sehingga zarah adalah saiz kacang kecil. (Resipi adonan pastri boleh dibaca seperti berikut: "Potong mentega ke dalam campuran tepung dan gula sehingga zarah adalah saiz kacang kecil.") Ini bukan proses yang sukar, tetapi memerlukan masa dan kesabaran.
Untuk memotong, anda boleh menggunakan dua pisau atau pengadun pastri. Jika anda menggunakan pisau, pegang pisau di setiap tangan dan potong menyebarkan arah yang bertentangan, bekerjalah ke dalam tepung-ini mungkin mengambil sedikit masa. Untuk memotong sedikit lebih cepat, anda akan mahu menggunakan pengisar pastri, yang agak bulat dengan pegangan melengkung yang disambungkan kepada kira-kira empat bilah melengkung sempit. Untuk menggunakan pengisar pastri, tahan pemegang dan tekan bilah ke pemendekan sementara berputar pergelangan tangan anda dari sisi ke tepi; ulangi teknik pencampuran ini sambil menggerakkan pengadun pastri di sekeliling mangkuk untuk memasukkan semua pemendekan tersebut. Anda juga boleh menggunakan jari anda, mencampur lemak dengan tepung ringan dengan hujung jari anda-hanya pastikan tangan anda tidak panas.
Jangan bekerja memendekkan tepung begitu banyak sehingga menjadi jisim pepejal. Anda harus berhenti apabila kepingan pemekat yang disalut dengan tepung adalah kira-kira saiz kacang kecil. Kadang-kadang resipi itu akan memberitahu anda untuk mengurangkan pemendekan ke dalam tepung sehingga kepingan adalah saiz serbuk-tidak kira bagaimana ia diterangkan, ikuti resipi semasa memohon pemotongan dalam teknik ini dan resipi anda harus keluar flaky.
Memotong Keperluan Sejuk
Selain memotong dengan betul, ada satu perkara yang penting yang boleh anda lakukan untuk meningkatkan peluang anda untuk mencapai kue kering atau kerak pai: Pastikan pemendekan yang anda gunakan adalah sejuk. (Sesetengah pembuat roti juga membekalkan bahan-bahan lain dan peralatan memasak). Sekiranya menteganya terlalu panas, ia tidak akan tetap utuh dan hanya akan mengalir ke dalam tepung dan bahan-bahan lain, mengakibatkan doh yang jauh dari gores.
