The Spruce
Dengan apa-apa resipi yang memerlukan stok, anda berhadapan dengan pilihan sama ada menggunakan stok yang dibeli di kedai atau membuat anda sendiri. Jelas sekali, membuat sendiri lebih banyak memakan masa, tetapi stok buatan sendiri yang berkualiti dapat menyaingi atau bahkan melampaui sebuah kedai yang dibeli. Jika anda berfikir tentang membuat stok anda sendiri, berikut adalah beberapa petua.
Tulang: Cartilage Memberikan Gelatin
Dengan pengecualian stok sayur-sayuran, semua stok dibuat dengan merayap tulang di dalam air dengan sayur-sayuran aromatik, herba, dan rempah-rempah.
Bahan utama dalam tulang adalah tulang rawan, iaitu tisu penghubung yang terdapat pada sendi dan di tempat-tempat di mana otot dipasang. Rawannya tinggi di kolagen, yang apabila diminum-rusak dan membentuk gelatin. Gelatin ini adalah apa yang memberikan stok badannya.
Oleh itu, tulang-tulang terbaik untuk membuat stok adalah knucklebones yang disebut, seperti bahu, siku, dan sendi lutut daging lembu dan daging lembu-yang bertentangan dengan apa yang disebut tulang sumsum, yang merupakan keratan rentas tulang besar seperti paha tetapi tanpa rawan. Tulang Vakum tinggi dalam tulang rawan kerana ia berasal dari haiwan yang lebih muda, menjadikannya sangat wajar.
Dengan stok ayam dan ayam belanda, anda secara amnya merayap seluruh karkas, jadi anda tidak perlu risau tentang tulang yang hendak digunakan.
Apakah Perbezaan Antara Stok Coklat dan Putih?
Sayuran yang berbeza memerlukan stok yang berlainan. Demi-glace dan keluarga sosnya dibuat daripada stok coklat. Veloute dan pelbagai sos derivatifnya, termasuk allemande, wain putih, dan saus utama, diperbuat daripada stok putih.
Stok coklat dibuat dari daging lembu atau tulang sapi dan warna coklat dari stok dihasilkan oleh memanggang tulang. Warna tambahan diperoleh dengan menambahkan sejenis produk tomato, seperti pes tomato, semasa proses pemanggangan. Selepas memanggang, tulang dipindahkan ke stok, ditutup dengan air sejuk, dan direbus.
Stok putih dibuat daripada tulang anak sapi, yang tidak dipanggang tetapi sebaliknya dicelupkan (dimasak secara ringkas dalam air mendidih), kemudian dipindahkan ke stok, ditutup dengan air sejuk, dan direbus. Stok ayam dan ayam belanda juga variasi pada stok putih.
Matlamat simmering adalah untuk mengeluarkan kolagen dari tisu penghubung. Ini mengambil masa lebih lama dengan daging lembu dan daging lembu maka ia dilakukan dengan tulang ayam atau ayam belanda, itulah sebabnya stok ayam mengambil masa yang agak singkat untuk dibuat.
Stok ikan, yang terbuat dari tulang ikan, memerlukan jumlah paling sedikit merayap.
Tips Membuat Stok
Mulakan dengan air sejuk: Beberapa protein dalam kolagen boleh larut dalam air sejuk dan ada yang panas. Bagi saham terkaya, penting untuk memulakan tulang dalam air sejuk dan membawa mereka ke dalam reneh.
Jangan kacau: Walaupun ia mungkin menggoda untuk memberikan periuk stok dengan pusaran dengan sudu anda seperti simmers, menentang godaan ini. Agitating stok akan menjadikannya berawan. Walau bagaimanapun, lakukan skim mana-mana sampah yang naik ke permukaan.
Jangan lebih reneh: Seperti yang disebutkan, masa simmering untuk stok berkaitan dengan berapa lama diperlukan untuk mengeluarkan gelatin dari tulang. Teruskan untuk memasak di luar tahap ini tidak akan membantu stok anda, dan sebenarnya boleh menyakiti seperti aromatik seperti wortel dan saderi boleh mula berubah pahit.
Jangan musim: Secara amnya, idea yang buruk untuk musim dengan garam. Mengapa? Dalam hampir setiap kes, stok itu akan digunakan untuk menyediakan resipi lain, sama ada sos, sup, atau rebus. Dan kerana apa sahaja hidangan itu, stok anda akan dikurangkan sedikit sebanyak, mungkin sebahagian besar, garam dalam stok akan menjadi tumpuan. Jadi musim produk akhir, bukan stok.
Adakah Stok Sayuran Sungguh Stok?
Walaupun ia dipanggil stok, apa-apa produk yang dilaburkan dalam stok sayur-sayuran sebenarnya hanya sup sayur-sayuran. Itu kerana sayur-sayuran tidak mempunyai tulang dan mereka tidak mengandungi tulang rawan, jadi tidak ada cara untuk membuat stok dari mereka.
Walau begitu, cecair yang anda hasilkan daripada sayur-sayuran simmering boleh menjadi sangat beraroma. Ia juga mudah dan cepat untuk dibuat dan jauh lebih baik untuk air sebagai medium memasak atau asas untuk sup, rebus, dan saos-walaupun anda tidak vegetarian.
Satu combo bawang, wortel, dan saderi, direbus selama 30 minit bersama-sama dengan beberapa cengkeh bawang putih, daun bay atau dua, beberapa ranting thyme dan pasli, dan beberapa lada hitam keseluruhan, akan menghasilkan sayur-sayuran memasak citarasa hebat rasa- apa sahaja yang anda memutuskan untuk memanggilnya.
