Philippe Desnerck / Getty Images
Dalam istilah kuliner, takrif perkataan peluh bermakna memasak sesuatu dengan api yang rendah dalam sedikit lemak, biasanya dalam periuk atau panci yang dilindungi. Perkataan berpeluh sering digunakan untuk menggambarkan bagaimana sayur-sayuran aromatik seperti bawang, wortel, dan saderi dimasak sebelum menambah bahan-bahan lain.
Objektif berpeluh sayur-sayuran adalah untuk melembutkan mereka dan melepaskan kelembapan di dalamnya, bukan untuk mencelupkannya. Keluarkan kelembapan ini adalah bagaimana peluh istilah mendapat namanya.
Berpeluh biasanya merupakan langkah awal dalam menyediakan sayur-sayuran untuk menambah hidangan, memastikan mereka masih tidak mentah dan mereka mempunyai tekstur yang diinginkan apabila sayuran yang renyah tidak diinginkan dalam hidangan siap.
Ia juga boleh dikenali sebagai mentega-stim, terutamanya kerana mentega adalah lemak yang biasa digunakan untuk langkah berkeringat resipi.
Apa yang Berlaku Semasa Berpeluh dalam Memasak?
Berpeluh menumpukan rasa dan mengeluarkan gula. Sayuran menjadi lembut seperti dinding sel keras yang rosak, dan dalam hal bawang, mereka boleh menjadi tembus. Perubahan tekstur ini sering dikehendaki dalam sup, tepung, dan sos.
Berpeluh adalah sama dengan sautéeing, dengan perbezaannya adalah bahawa dalam teknik yang terakhir, haba yang lebih tinggi digunakan, dan makanan akan sering dicat. Berpeluh lebih lanjut mengenai melembutkan, tidak berkulit. Ia digunakan apabila anda tidak mahu warna dan rasa coklat yang berlaku dalam tindak balas Maillard terhadap kacamata.
Selalunya, tukang masak akan terus mengaduk sayur-sayuran semasa berpeluh untuk memastikan mereka memasak secara seragam dan mereka tidak mula coklat. Memotong sayur-sayuran menjadi kepingan seragam juga membantu memastikan mereka semua masak dengan kadar yang sama. Garam juga sering ditambah kerana ia membantu mengeluarkan kelembapan.
Bagaimana Melepaskan Sayur-sayuran
Langkah biasa apabila membuat hidangan di mana sayur-sayuran aromatik digunakan untuk membedakan mereka dan mengeringkan mereka. Biasanya, ini adalah hidangan, seperti stews, di mana sayur-sayuran bukan item yang ditampilkan, tetapi mereka menambah rasa latar dan aroma mereka untuk melengkapkan hidangan. Anda akan melihatnya dalam resipi untuk sup dan hidangan daging yang direbus.
Pertama, sayur-sayuran dicincang seragam. Dipotong menjadi kepingan suku tahun, mereka akan berkeringat dalam masa yang kurang, dan terdapat lebih banyak kawasan permukaan untuk proses daripada dengan potongan yang lebih besar. Sekiranya bawang putih dipanggil, ia harus dicincang juga, tetapi selalunya anda akan menunggu untuk menambahnya kepada sayur-sayuran lain kerana ia boleh memasak terlalu cepat jika ditambah pada mulanya.
Kuali dipanaskan di atas api sederhana rendah, dan sejumlah kecil mentega atau minyak ditambah untuk melapisi bahagian bawah kuali. Apabila ia panas, sayur-sayuran dan garam boleh ditambah. Kini, tukang masak perlu memastikan panci tidak terlalu panas dan hanya lembut lembut dan bukannya pop yang kuat. Laraskan haba dengan sewajarnya.
Kacau sayur-sayuran sering dan amati apa-apa tanda-tanda yang tidak dikehendaki. Ia akan mengambil masa lima hingga 10 minit untuk sayur-sayuran menjadi lembut. Jika bawang adalah sebahagian daripada campuran, anda akan tahu bahawa anda sudah selesai apabila ia lut.
