Steve Cohen / Getty Images
A bain-marie (diucapkan "bane mah-REE") pada dasarnya adalah cara yang bagus untuk menggambarkan mandi air panas di dunia masakan. Ia lazim digunakan untuk memasak makanan halus seperti custard. Tujuan bain-marie adalah ia menghasilkan haba lembut di sekeliling makanan dan menghasilkan proses memasak yang seragam.
Terdapat beberapa persediaan masakan yang boleh dikatakan lebih kurang tepat sebagai bain-marie. Dalam setiap kes, proses melibatkan menggunakan bekas air panas untuk menyampaikan haba tidak langsung, atau stim, atau kedua-duanya kepada makanan.
Mewujudkan Bain-Marie
Persediaan untuk membuat crème brûlées mungkin merupakan aplikasi yang paling biasa dari bain-marie. Dalam sistem ini, kastar yang tidak dimakan dibuang ke ramekin individu (hidangan seramik kecil), dan ramekin ini disusun dalam hidangan penaik yang lebih besar. Air panas dicurahkan ke dalam hidangan yang lebih besar sehingga kira-kira separuh dari luar ramekin. Kemudian keseluruhan hidangan dipindahkan ke oven dan dibakar.
Dengan menghasilkan stim, yang memanaskan bahagian atas custard lebih perlahan daripada udara panas yang kering, teknik ini membantu menghalang puncak custard daripada retak.
Bain-Marie dan Cheesecakes
Anda boleh menggunakan teknik bain-marie untuk membakar kek keju, yang, sebagai custard, juga terdedah kepada keretakan di atas dan mendapat manfaat dari udara lembap dalam oven.
Cheesecake biasanya dipanggang dalam sesuatu yang dipanggil panci springform, yang merupakan pelinciran dua keping yang membolehkan pangkalan dan sisi menjadi terpisah, menjadikannya lebih mudah untuk mendapatkan kek keju dari kuali. Kelemahan untuk merendam panci springform di dalam air ialah ia boleh bocor, dan kek keju boleh disiram. Sesetengah orang akan cuba menyegel bahagian bawah springform dengan kerajang, tetapi ia bukan penyelesaian yang tidak baik dengan cara apa pun.
Sebaliknya, apabila membakar cheesecake, anda boleh meletakkan kuali air panas di rak bawah oven dan bentuk spring pada rak atas. Dengan cara ini stim dari air panas masih akan menyelubungi bahagian atas kastard tanpa sebarang peluang air yang masuk ke dalam kek keju.
Menggunakan Dandang Double
Satu lagi persediaan yang kadangkala pergi dengan nama bain-marie adalah benar-benar dandang ganda. Dandang double adalah alat memasak yang termasuk periuk air panas yang merenung pada dapur, dan kemudian mangkuk atau masukkan yang terletak di atas periuk air mendidih. Biasanya, dandang dua digunakan untuk menghantar haba lembut, seperti apabila cair coklat atau membuat sos hollandaise. Anda boleh membuat dandang double anda sendiri dengan meletakkan satu periuk kecil di atas yang lain dan mengisi bahagian bawah dengan air. Dandang double, yang termasuk sepasang periuk yang sesuai bersama, boleh dibeli di kebanyakan kedai bekalan dapur.
Dengan sos hollandaise, yang dibuat dengan mengaduk mentega cair ke dalam kuning telur dipukul untuk membentuk emulsi, perlu mengunyah kuning telur untuk membantu mereka menyerap lebih banyak mentega. Pemanasan kuning telur terlalu banyak akan menyebabkan telur mengembang, memberi anda telur hancur. Memukul mereka dengan dua dandang (atau bain-marie) menghangatkan mereka cukup, tetapi kerana haba tidak langsung, ia lebih sukar untuk mengatasi mereka.
