Chris Li / Getty Images
Masakan Cina terdiri daripada 10 gaya memasak serantau, seperti Kantonis dan Szechuan; Masakan Shanghai adalah yang termuda dalam senarai ini, tetapi ia tersendiri dan disukai oleh ramai. Shanghai, bandar terbesar di Republik Rakyat China, menggabungkan gaya memasak di wilayah sekitarnya, termasuk Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui, dan Jiangxi; Jiangsu dan Zhejiang mempunyai pengaruh yang paling.
Masakan Shanghai, juga dikenali sebagai masakan Hu, dicirikan oleh penggunaan lebih banyak sos soya, gula, wain beras, dan cuka beras (berbanding dengan masakan serantau yang lain). Ini tidak menghairankan kerana wain beras China yang terbaik dihasilkan di bandar Shaoxing di wilayah timur Zhejiang, manakala cuka beras hitam Chinkiang berasal dari wilayah Jiangsu. Masakan juga dikenali dengan nisbah 1 hingga 1 kicap gula. Penyampaian ini juga merupakan sebahagian besar memasak Shanghai, memandangkan tukang masak mengambil perhatian dengan baik apabila memotong dan menyusun makanan di atas pinggan.
Itu Semua Tentang Sos
China Timur adalah rumah untuk "memasak merah", di mana makanan dihidangkan secara lembut dalam cecair berasaskan berasaskan saus dengan gula dan rempah-rempah seperti serbuk lima rempah-rempah. Teknik perlahan memasak ini memberikan warna coklat kemerah-merahan kepada hidangan, oleh itu namanya. Ramai keluarga membangun "sos induk" mereka sendiri untuk memasak merah yang disampaikan melalui generasi.
Namun, sos dalam warna ini tidak dimaksudkan untuk mengatasi atau memasak rasa bahan, tetapi sebaliknya, menekankan kesegaran daging dan sayuran yang dimasukkan ke dalam resipi.
Pengaruh Geografi
Ciri geografi yang dominan di rantau Shanghai adalah Sungai Yangtze, yang mengalir dari wilayah Qinghai di barat ke Laut China Timur. Sungai terpanjang di Asia, Sungai Yangtze merupakan sumber pengangkutan utama. Beratus-ratus tasik air mengalir ke dalam sungai dan tanah lembap banjir tanah yang subur sempurna untuk penanaman padi, mendapatkan rantau ini dengan nama "tanah ikan dan beras". Oleh itu, anda akan mendapati banyak beras dan makanan laut di masakan Shanghai.
Hidangan Tandatangan
Terdapat beberapa resipi Shanghai yang sangat klasik, ada yang memberi tumpuan kepada ramuannya sendiri berbanding gaya penyediaan. Sebagai contoh, ketam berbulu, yang pada musim pada bulan kesembilan dan kesepuluh kalendar lunar (musim luruh), adalah hidangan istimewa Shanghai. Ini crustaceans pricy yang terbaik dimakan hanya dikukus dan boleh didapati di restoran di sekitar bandar. Bersedia untuk membayar sesen pun, bagaimanapun, kerana susunan kepiting berbulu dapat menelan belanja lebih dari sekadar daging utama. Potongan ikan asap, yang dipanggil Shanghai Shun Yu, juga merupakan hidangan yang disukai. Potongan karp lembut di dalamnya dengan luaran yang ringan dan renyah.
Xiao long bao (ladu sup kukus) boleh menjadi salah satu hidangan pertama yang anda makan jika melawat Shanghai. Ladu dipersembahkan dalam sup panas dan boleh diisi dengan daging babi, udang, ketam, atau sayur-sayuran. Ayam pemula adalah contoh yang baik dari memasak masakan Shanghai yang perlahan kerana ia boleh mengambil masa sehingga 6 jam. Asal masakan ini, seperti yang dikatakan legenda, adalah pengemis mencuri ayam dari ladang dan menyembunyikannya di dalam lumpur sehingga petani tidur; maka ia memasaknya lumpur dan seluruh api. Resipi hari ini tidak menggunakan lumpur, sudah tentu, tetapi langkah penting adalah membungkus ayam di daun teratai, kertas kertas, atau aluminium foil sebelum dibakar.
Satu lagi tandatangan hidangan Shanghai adalah bakso kepala singa, bakso daging babi yang direbus dalam kicap dan gula dan direndam dengan bok choy. Nama hidangan itu dilahirkan dari jamuan untuk gabenor negeri Xun di mana para pegawai memanggilnya singa sengit dan memuji dia untuk pencapaiannya.
Resipi Shangai
Sama ada hidangan ini mempunyai legenda di belakang mereka atau sejarah yang panjang, mereka adalah resipi yang popular dan sangat disukai dalam masakan di rantau ini. Bola bakar koko, sebagai contoh, adalah campuran daging kerang dan babi tanah yang dibuat ke dalam bakso berpengalaman dan kemudian dimasak dalam campuran gula pasir. Resipi yang sama menggunakan nasi gluten bukannya kerang adalah bola mutiara Shanghai. Satu contoh memasak merah ayam ayam yang dimasak merah, di mana ayam dimasak dalam kicap dan campuran gula.
Nasi sayur Shanghai dan nasi goreng Yangchow adalah dua hidangan yang sangat berbeza; nasi sayur Shanghai termasuk tandatangan kicap dan gula manakala beras nasi Yanchow (dari rantau Jiangsu) tidak mengandungi ramuan dan lebih mengenai telur.
Tasik Barat adalah tasik air tawar di Hangzhou, ibu kota rantau Zhejiang. Sup daging lembu Barat mungkin tidak termasuk sebarang ramuan yang boleh didapati di dalam badan air, tetapi ia adalah resipi biasa kerana ramuan yang rendah hati.
