Whipping putih telur: teknik kuliner

Westend61 / Getty Images

Belajar untuk memukul putih telur adalah hak laluan untuk kebanyakan tukang masak. Nampaknya cukup mudah, hanya cambuk sehingga mereka mendapat cahaya dan gebu, bukan? Nah, semacamnya. Tidak menggunakan peralatan yang betul, telur, atau bahkan melakukan perkara-perkara dalam susunan yang salah semuanya boleh mempengaruhi jumlah dan tekstur buih putih telur anda. Dengan sedikit sains dan beberapa petua, sesiapa saja boleh mencambuk putih telur menjadi buih putih, berbulu, seperti mimpi.

Peralatan

Sebelum anda sampai telur, pastikan anda mempunyai peralatan yang betul. Putih telur perlu disebat dalam mangkuk kaca, logam, atau mangkuk seramik berlapis. Mangkuk plastik mempunyai sisa, berminyak yang berminyak yang boleh menghalang putih telur dari sebat. Atas sebab yang sama, pastikan pemukul atau pemukul anda tidak bersih dan benar-benar kering.

Telur

Telur segar akan mencapai jumlah penuh kerana ia agak berasid dan ini dapat menstabilkan protein. Seperti usia telur, mereka secara perlahan menjadi lebih alkali, yang menjadikan protein mereka kurang stabil. Anda boleh menyemak kesegaran telur anda dengan ujian air cepat. Untuk lebih baik kemungkinan anda mendapat putih whipped sempurna, gunakan telur yang terletak di bahagian bawah kaca air.

Telur suhu bilik akan memudahkan cambuk, walaupun telur sejuk lebih mudah dipisahkan dari kuning. Untuk hasil yang terbaik, buang telur anda semasa mereka masih sejuk kemudian biarkan orang putih datang ke suhu bilik sebelum mencambuk. Sekiranya terdapat sejumlah kuning telur dalam kulit putih, mereka tidak akan mencambuk.

Proses Whipping

Mulailah menyerang putih telur anda dengan kelajuan rendah sehingga menjadi berbuih dan berbuih. Sekali putih telur berbuih, meningkatkan kelajuan tinggi sehingga mereka disebat ke peringkat yang dikehendaki.

Walaupun sebat dengan pengadun elektrik lebih disukai oleh banyak tukang masak, anda juga boleh menggunakan pelompat belon yang besar. Apabila melakukannya dengan tangan, pukulan dengan cepat dalam gerakan pekeliling yang besar untuk menambah sebanyak mungkin udara.

Tahap Whipped Egg Whites

Apabila anda terus mencambuk, putih telur akan mencapai pelbagai peringkat, bermula dengan berbuih, kemudian dengan puncak lembut, dan akhirnya puncak teguh. Anda mahu berhenti mengikut arahan dalam resipi anda. Ia juga mungkin untuk menewaskan putih telur juga, yang bermaksud anda perlu memulakan.

• Foamy: Putih telur masih utuh cecair, dengan beberapa gelembung yang boleh menyebabkan putih telur kelihatan agak kabur. Puncak Lembut: Putih telur kini berwarna putih, akan memegang bentuknya di dalam mangkuk, dan tidak akan meluncur keluar jika mangkuk diapit ke tepi. Apabila pemukul-pemukul atau pemukul dikeluarkan dari putih telur, mereka akan membentuk puncak lembut yang merosot ke sisi. Puncak Firma: Apabila pukulan atau whisk diangkat dari putih telur, puncaknya akan berdiri tegak dan tidak membungkuk. Apabila puncak teguh, putih telur telah mencapai jumlah penuh dan tidak boleh dipukul lagi. Telur Hitam Lebih Telur: Jika putih telur dipukul melewati titik puncak sengit, matriks protein akan mula pecah dan busa akan runtuh. Putih telur akan menjadi kasar, berair, dan rata. Mereka tidak dapat diselamatkan.

Ilustrasi: © The Spruce, 2018

Add-Ins

Bahan-bahan lain sering ditambah untuk memukul putih telur, sama ada untuk menambah rasa atau untuk membantu kestabilan dan meningkatkan jumlah. Satu garam atau krim tartar yang ditambah untuk setiap 2 hingga 4 telur putih sebelum mengantuk akan membantu menstabilkan matriks protein dan meningkatkan jumlah. Ini sangat membantu dengan telur yang lebih lama, yang mungkin menjadi sedikit alkali.

Gula sering ditambah kepada putih telur ketika membuat meringues dan pencuci mulut lain. Adalah penting untuk menambah gula dengan betul untuk mengekalkan integriti busa. Gula mesti ditambah secara beransur-ansur untuk mengelakkan keruntuhan, jadi mulailah sedikit apabila putih telur berbuih, dan terus menambahnya secara beransur-ansur semasa anda mengalahkan. Gula akan menyebabkan putih telur mengambil rupa yang berkilat.

Kesilapan biasa untuk Dihindari Semasa Membuat Meringue

Menggunakan Whipped Egg Whites

Whipped putih telur harus digunakan segera kerana mereka mungkin kehilangan kelantangan atau kelembapan ketika mereka duduk. Jangan sekali-kali memukul atau agresif kacau putih telur ke dalam bahan-bahan lain. Sebaliknya, bahan-bahan lain perlahan-lahan dilipat ke dalam telur putih. Lipat sebanyak mungkin untuk menggabungkan bahan-bahan dan mengekalkan jumlah sebanyak mungkin.