Tapa esqueixada yang menyegarkan.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (diucapkan) adalah istilah Sepanyol untuk codfish kering dan masin. Kod kering dan masin-dan hidangan yang menyertakannya-dikenali dengan beberapa nama yang berlainan, kebanyakannya berasal dari bacal akar. Kata Portugis untuk garam garam adalah bacalhau sedangkan dalam bahasa Italia itu baccalà, dan di Kroasia ia adalah bahan bakar . Ikan ini bukan hanya sebahagian daripada masakan Mediterranean; di Norway, ia dikenali sebagai klippfisk dan ia diteruskan oleh saltfiskur di Iceland dan moure di Perancis. Ia juga dikenali sebagai ikan mas, terutamanya di Caribbean.
Ilustrasi: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
Sejarah
Bacalao menjadi ramuan utama dalam masakan di sekitar Atlantik dan Mediterranean kerana ia bermula sebagai eksport utama dari rantau Atlantik Utara. Lebih 500 tahun yang lalu, penjelajah Jaques Cartier menemui hampir seribu bot nelayan Basque di mulut Sungai St. Lawrence dalam apa yang kini Kanada. Selama beratus-ratus tahun, kampung nelayan di Norway menghasilkan ikan masin dan kering. Codfish masin menjadi makanan penting perdagangan antara Dunia Baru dan Dunia Lama; ia tersebar di seluruh kawasan berhampiran dan berkembang di luar Atlantik, menjadi bahan tradisional dalam banyak masakan.
Proses ini
Garam dan pengeringan ikan tidak diperlukan-sebelum penyejukan, ikan perlu dimakan dengan segera. Salting dan pengeringan memelihara ikan dan memperluaskan kehidupan raknya. Ia adalah proses yang murah, dan seorang nelayan dapat melakukannya dengan mudah. Ia juga membenarkan pengangkutan mudah ke pasaran berhampiran. Proses ini juga membantu ikan mengekalkan nutriennya dan menjadikan ikan lebih enak.
Sebelum memulakan proses salting dan pengeringan, kepala dan keberanian ikan dikeluarkan di atas kapal. Kemudian ikan itu tertutup garam dan dibiarkan kering. Secara tradisinya, ia dikeringkan di pantai, diletakkan di atas batu-batu yang berdekatan, atau digantung di atas rak kayu untuk kering di bawah sinar matahari. Pada masa kini, codfish dikeringkan di dalam menggunakan pemanas elektrik.
Ikan
Secara sejarah - dan sebelum penangkapan ikan terlalu banyak terjadi - bacalao adalah semata-mata ikan kod Atlantik. Tetapi baru-baru ini ia termasuk pelbagai jenis ikan bandeng seperti pollack, haddock dan whiting biru. Ia dibeli kering dan kemudian perlu direhabilitasi dan garam dikeluarkan sebelum ia dimasukkan ke dalam hidangan. Ini dilakukan dengan merendam ikan dalam air selama satu hingga tiga hari, menukar air dua hingga tiga kali sehari.
Apabila ia direhabilitasi, bacalao menjadi halus dan lembut. Walaupun sebelum ini hanya dimakan oleh golongan miskin, ia kini dianggap sebagai makanan istimewa. Bacalao ditawarkan dalam beberapa luka yang berbeza, dengan potongan tebal, persegi loin morro atau lomo yang paling dicari.
Sebagai sebahagian daripada memerhati Lent, Katolik Sepanyol membuat bacalao sebagai makanan ruji pada meja makan malam Jumaat mereka. Terdapat banyak persediaan yang lazat untuk codfish masin, tetapi diberikan adalah bahawa ia disajikan dengan sos, seperti tomato, paprika, atau sayur-sayuran dalam wain.
Cara Menyediakan Bacalao
Terdapat banyak resipi Caribbean yang memanggil bacalao . Untuk mempersiapkan bacalao untuk resipi, anda perlu menyerap ikan di air tawar untuk mengeluarkan garam yang berlebihan yang digunakan untuk memelihara daging.
Kaedah terbaik untuk merendam bacalao adalah untuk menutup ikan dengan kira-kira 2 inci air sejuk dalam mangkuk besar. Letakkan mangkuk di dalam peti sejuk dan rendam selama 3 hari, menukar air sekurang-kurangnya 3 kali sehari.
Jenama yang berbeza dan jenis ikan garam berbeza dalam tahap garam. Pelbagai jenis masin memerlukan sedikit masa merendam, kadang-kadang hanya satu hari. Anda boleh mengujinya dengan mencuba sekeping kecil untuk garam selepas 24 jam berendam. Anda mahu bacalao menjadi sedikit masin, tidak terlalu kuat.
