Getty Images / germatf
Oh tidak, awak ada di sekolah masakan!
Atau bersiaplah untuk meninggalkan pelayaran bertema semacam jenis. Atau mungkin anda hanya seorang pengembara masa lapar.
Intinya, anda ingin tahu mengenai galantines dan ballottines, dan perbezaan di antara mereka. Nah, ballottines adalah subset galantines, maka mari bercakap tentang galantines terlebih dahulu.
Ilustrasi: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
Apa itu Galantine?
Galantine adalah persediaan rumit yang bermula pada abad ke-17 Perancis. Mereka pada mulanya telah disediakan dengan menghidupkan ayam keseluruhan, kemudian menggabungkan dagingnya dengan daging sapi muda, cincang, lemak babi, dan bahan-bahan lain, ditambah dengan banyak bahan perasa, untuk membuat apa yang disebut forcemeat, dan kemudian meminum cuka ini ke dalam kulit ayam. Ia kemudian diikat, dibungkus dengan bacon dan dimakan dalam stok yang kaya yang akhirnya akan dilepaskan apabila disejukkan.
Idea ini sangat mirip dengan cara makanan dipelihara dalam aspic atau confit.
Sesungguhnya, seperti hidangan yang disebutkan di atas, galantin biasanya dihidangkan sejuk, disertai dengan stok gelatin dan sejuk seperti beku, pistachio, dan daging.
Bunyi baik, bukan?
Nah, jika anda seorang yang bersambung pada abad ke-17 Perancis, perkara semacam itu akan menjadi tambang biasa anda.
Galantines pada mulanya dibuat secara khusus daripada ayam. (Jika anda bercakap bahasa Sepanyol, anda tahu bahawa perkataan gallina bermaksud ayam, dan kata-kata berasal dari akar yang sama.) Tetapi akhirnya, teknik itu akan digunakan untuk unggas dan burung permainan lain seperti ayam belanda, kepingan, ayam, merpati dan pada.
Galantines adalah contoh klasik dari seni tradisional kebun manger, yang termasuk membuat sosej, pâtés, terrines, dan banyak jenis lain yang merokok, sembuh, jeruk atau makanan yang diawetkan. Sesungguhnya, apabila disejukkan, galantin boleh disimpan selama beberapa hari di dalam bilik sejuk.
Sebagai hakikatnya, adalah wajar untuk mengatakan bahawa galantin adalah satu bentuk sosej. Lagipun, fikirkanlah: Kedua-dua pada dasarnya adalah sekumpulan barangan yang dicincang, sangat berpengalaman, dicincang dalam sejenis pembungkus dan kemudian dimasak.
Perkara yang sama boleh dikatakan mengenai hidangan haggis Scotland, untuk perkara itu. Tidak seperti galantin, bagaimanapun, yang dibungkus dalam kulit ayam, haggis disiapkan dalam selongsong yang terbuat dari perut kambing. Masih lagi bentuk sosej lagi.
Apa itu Ballottine?
Tetapi mengenai pungutan suara. Ballottines adalah galantin yang dihidangkan panas dan bukannya sejuk. Selepas menghidupkan burung dan menggabungkan daging dengan bahan tambahan seperti yang dijelaskan di atas untuk membuat forcemeat, pengisian dibalut ke dalam kulit dan kemudian diikat di dalam selimut dan direbus sehingga dimasak.
Cecair bertekanan kemudian dikurangkan untuk membentuk sayu, yang kemudian disikat ke ballottine sebelum menyarungkannya di dalam ketuhar. Ballottines boleh dihidangkan sama ada dengan sos ringan seperti veloute atau sup atau saus gelap seperti Espagnole.
Ballottine kecil adalah apa yang anda akan dapat jika anda membuat keputusan untuk membuat ballottine hanya menggunakan kaki bukannya keseluruhan ayam.
Dan untuk satu perkara, itu adalah seluruh kaki ayam-paha ditambah drumstick. Setelah memisahkan kaki dari seluruh karkas, anda memaksakannya, menjaga kulit utuh, kemudian keluarkan daging itu dan potong dengan bahan lain dan kemudian bungkusnya kembali ke dalam kulit dan masak.
Ballottine juga boleh disediakan dari daging lain, seperti kambing atau daging lembu, yang mana ia akan melibatkan perbahasan bahu dan kemudian menggulungnya di sekeliling toksin dan kemudian diikat dengan tali bukannya membungkusnya dalam kulit unggas.
