The Spruce
Apabila membuat pizza di rumah, fikirkan kerak sebagai asas untuk kerja seni dan elemen yang paling anda kendalikan. Jenis tepung gandum yang anda gunakan mungkin tidak kelihatan seperti masalah besar, tetapi sebenarnya ada beberapa pilihan untuk dipilih, dan perbezaan yang kelihatan halus dapat membuat atau memecahkan pizza anda.
Memahami Kandungan Gluten
Untuk menentukan tepung yang sesuai untuk anda dan pizza anda, penting untuk memahami perbezaan antara pelbagai jenis tepung, termasuk tepung serbaguna, tepung roti, tepung pastri, dan tepung kek. Setelah diperiksa lebih dekat, anda akan melihat bahawa tepung mempunyai tekstur yang berbeza. Sebagai contoh, tepung kek sangat lembut dan halus dan hampir dirasakan seperti sutera, sementara tepung roti agak kasar. Perbezaan tekstur adalah disebabkan oleh jumlah gluten. Tepung kek dan pastri mempunyai kandungan gluten yang sangat rendah (8 hingga 10 peratus), menjadikannya tepung "lembut", manakala tepung roti mempunyai kandungan gluten tinggi (12 hingga 14 peratus), menjadikannya "keras, " atau "kuat" tepung. Tepung serba guna adalah gabungan tepung "keras" dan "lembut" dan mengandungi 10 hingga 12 peratus gluten.
Gluten adalah protein yang, apabila basah, menghasilkan sistem anjal sepanjang adunan dan ia adalah apa yang memberikan roti rasa kenyal, kenyal. Proses doh menguli gelembung CO2 yang dikeluarkan oleh ragi fermentasi di web yang dibuat oleh helai gluten, yang membolehkan doh naik. Jumlah gluten dalam tepung adalah apa yang menentukan bagaimana karet dan kenyal roti akan. Inilah sebabnya kenapa kek dan pastri pastri kurang gluten daripada tepung roti - tiada siapa yang mahu memakan kek manis.
Mencari Tepung Hak
Sudah tentu, apabila membuat doh pizza, kami mahu kerak kami mempunyai rasa malu. Pilihan tepung bergantung kepada jenis kerak yang anda mahukan: Adakah anda suka kerak gaya New York yang tipis, pizza gaya Neapolitan yang hangat, atau hidangan yang dalam? Tepung berbeza akan memberi anda hasil yang berbeza, dan anda harus mencuba sendiri untuk mencari yang menghasilkan kerak terbaik untuk anda. Mari kita lihat beberapa cadangan kami:
- Tepung serba guna: Sama seperti bunyi: kebanyakannya baik untuk segala-galanya. Ia akan merasai baik dalam kebanyakan resipi doh pizza, tetapi ia kadang-kadang boleh menjadi lebih sukar untuk meregangkan, kerana ia mungkin lebih mudah merosot. Tepung serba guna adalah hebat untuk kepingan pizza Sicily dan dalam hidangan dan akan berfungsi dengan baik di dalam kerak tipis, gaya New York, dan pizza ala Neapolitan juga. Jenama pasaraya purata anda mencukupi, tetapi banyak bersumpah oleh Raja Arthur. Tepung roti: Ini adalah kebanyakan orang pergi untuk membuat pizza di rumah. Sangat mudah untuk mencari di mana-mana kedai runcit (sekali lagi, King Arthur adalah jenama kegemaran), berpatutan dan menambah beberapa oomph tambahan dan segar untuk kerak nipis dan pizza gaya New York. Ia akan menjadikan kerak anda keriting di luar dan kenyal dan bertekstur di bahagian dalamnya. Anda akan mendapati bahawa ia tidak akan merosot semasa anda meregangkannya, walaupun kadang-kadang ia boleh menjadi sukar untuk meregangkan bentuk, terus-menerus memuncak kembali kerana kandungan gluten yang tinggi. Jika anda berminat dengan kandungan gluten yang lebih tinggi, cari pelbagai jenis Sir Lancelot King Arthur, yang mengandungi gluten 14% dan boleh didapati di laman webnya. Tepung Caputo Tipo 00: Jika anda ingin membuat pizza ala Neapolitan, yang tipis di tengah dan bengkak di sekitar rim dan siap untuk meninggalkan keselesaan kedai runcit tempatan anda, cari tepung Capou Tipo 00 yang lebih mahal. "00" merujuk kepada tekstur tepung: Tipo 00 adalah grind terbaik yang boleh anda dapatkan, 0 adalah tengah, dan 1 adalah paling kasar. Mengisar halus ini, bersama-sama dengan kandungan gluten 12, 5 peratus, yang memberikan adunan anda cukup-tetapi tidak terlalu elastisitas, menghasilkan kerak yang kenyal tetapi tidak karet, dengan hanya jumlah yang tepat dari puff di tepi yang mendapat hangus dalam beberapa tempat di dalam ketuhar. Tepung Caputo boleh ditemui di kedai-kedai runcit Itali atau khusus, atau dalam talian. Anda juga boleh mencuba tepung gaya Itali King Arthur, "American clone of Italian flour 00" yang boleh anda beli di laman web King Arthur. Ketahuilah bahawa jika ketuhar anda tidak berfungsi dengan baik dengan suhu melebihi 500F, tepung Caputo Tipo 00 tidak boleh menjadi coklat dan cukup untuk pizza gaya Neapolitan yang baik, jadi mungkin tidak bernilai tag harga tinggi.
Eksperimen dan Bersenang-senang
Memilih jenis tepung yang betul adalah langkah pertama dalam membuat pizza yang hebat. Walaupun tidak ada jawapan definitif untuk tepung "terbaik" untuk semua adunan pizza, terdapat perbezaan yang signifikan antara jenis yang perlu diambil kira sebelum mencuba ke dalam resipi anda. Setiap jenis akan memberi doh anda dengan konsistensi yang berbeza, dan terpulang kepada anda untuk menentukan apa jenis doh yang menjadikan kerak terbaik untuk pizza anda. Bersenang-senang bereksperimen dan nikmati makan banyak pizza!
Cara Membuat Daging Pizza Anda Sendiri
