mbc-2016 / Pixabay / CC Oleh 0
Memilih
Bergantung kepada iklim anda, pilih daun anggur pada musim bunga lewat (Mei atau Jun). Pilih daun keseluruhan, bebas daripada kerosakan, dari anggur yang tidak disembur dengan racun perosak. Daun harus memaparkan warna hijau dan mempunyai tekstur yang lembut. Dapatkan pilihan terbaik di bawah pertumbuhan baru di bahagian atas tumbuhan dan dekat dengan buah. Untuk menuai mereka secara berterusan, biarkan tiga daun pertama mengikuti sebarang pertumbuhan baru pada akhir pokok anggur, dan kemudian pilih dua hingga tiga daun yang akan datang. Selepas itu, beralih ke batang seterusnya.
Daun anggur mestilah sekurang-kurangnya saiz telapak tangan anda, cukup besar untuk membungkus pengisian. Daun dari anggur Sultana (aka "Thompson Seedless") adalah sempurna untuk dimasak kerana ia lebih keras dan lebih fleksibel daripada jenis lain. Namun, jika tumbuhan yang anda pilih mempunyai daun yang cukup luas, ia harus berfungsi dengan baik.
Blanching
Untuk menyediakan daun untuk blanching, gunakan pisau atau gunting yang tajam untuk memotong batang dari setiap daun. Kemudian, bilas dengan air sejuk.
Untuk meniup, masukkan air mendidih. Letakkan daun anda dalam periuk atau mangkuk berat, tutupkannya dengan air mendidih, dan biarkan mereka duduk selama kira-kira dua minit atau sehingga lembut, tetapi tidak lembap. Selalunya, anda boleh membawa periuk besar air ke mendidih, matikan haba, tambah daun, dan biarkan mereka duduk untuk jumlah masa yang sama. Menggunakan penyepit, pindahkan daun bercampur dari air panas menjadi mandi ais. Sekali sejuk, longkang dan perasan semua air, tepuk daun anggur kering dengan tuala kertas, dan gunakannya dalam resipi kegemaran anda.
Pembekuan
Daun anggur perlu sekurang-kurangnya dua bulan di dalam peti sejuk untuk membekalkan mereka. Berhati-hatilah untuk meletakkan mereka di kawasan yang tidak akan pecah bila dibekukan. Untuk menggunakan daun anda, hanya buangnya dalam colander di bawah air yang sejuk dan gunakannya tanpa berkedulan.
Menyimpan Daun dalam Brine
Daun anggur segar juga boleh dipelihara dalam air garam, sama dengan acar. Untuk teknik ini, mulakan dengan 2 hingga 2 1/2 paun (atau lebih) daun muda yang lembut. Buat air garam anda dengan menggabungkan 1 paun garam laut Kosher dalam 1 gelen air. Isikan larutan kalengan besar dua pertiga penuh dengan air garam, gulungkan setiap daun ke dalam silinder ketat (seperti rokok), dan letakkannya dengan teliti ke dalam balang, berhati-hati untuk mengemas semua daun dengan rapat. Letakkan penutup pada balang untuk mengelak, memastikan semua daun sepenuhnya tenggelam dalam cecair. Teruskan dengan daun dan balang yang lain. Labelkan balang anda dengan tarikh dan bilangan daun di dalamnya, dan simpannya di tempat yang sejuk dan kering.
Untuk menggunakan daun, keluarkannya dari balang satu hari lebih awal dari masa ke masa, bilas mereka di bawah air yang mengalir sejuk, dan siram atau sediakan mereka setiap arah resipi.
Pengeringan
Lap dari daun anda dengan tuala kertas untuk mengeluarkan apa-apa serpihan. Menggunakan jarum, jalankan benang melalui daun anggur tepat di atas lampiran batang. Gumpuk daun di tempat yang gelap dan sejuk untuk mengeringkannya (sama seperti kaedah yang digunakan untuk pengeringan tumbuhan dan bunga). Setelah dikeringkan, tandan pek (masih diikat bersama dan cukup untuk satu resipi) dalam beg plastik dan simpannya untuk kegunaan masa depan. Apabila anda sudah bersedia untuk memasak, tahan tandan dengan tali dan celupkan setiap daun dalam air mendidih selama 2 hingga 3 minit. Warna akan berubah menjadi hijau muda. Gunakan seperti yang diarahkan dalam resipi anda.
