Ilustrasi: © The Spruce, 2018
Menambah makanan dalam campuran air masin sebelum anda memasak mereka menambah rasa, kelembutan, dan mengurangkan masa memasak. Jika ini kelihatan seperti perkara yang baik, maka sudah tiba masanya untuk mempelajari asas-asas mengenai brining.
Memperkaya daging adalah proses pemeliharaan makanan yang berumur. Kepekatan berat garam yang diawetkan daging telah diambil pada pelayaran laut panjang dan kempen ketenteraan sebelum kedatangan penyejukan. Hari ini, brining mempunyai tujuan baru. Dengan menggunakan garam yang lebih kecil dicampur dengan rempah dan herba lain, penyiraman boleh meresap daging dengan rasa.
Bagaimana Kerja Brining
Kimia di balik pengeraman agak mudah. Daging sudah mengandungi air garam. Dengan merendam daging dalam cecair dengan kepekatan garam yang lebih tinggi, air garam diserap ke dalam daging. Mana-mana perisa yang ditambahkan ke dalam air garam akan dibawa ke dalam daging dengan campuran air masin. Kerana daging kini dimuatkan dengan kelembapan tambahan, ia akan tetap seperti itu memasak.
Proses brining mudah tetapi mengambil beberapa perancangan. Bergantung pada saiz apa yang anda mahu air garam ia boleh mengambil masa sehingga 24 jam atau lebih. Sekiranya anda akan menyapu seluruh burung, anda juga mahukan tambahan 6 hingga 12 jam antara brining dan memasak. Sekiranya anda mahukan unggas anda mempunyai kulit yang berwarna emas dan renyah, ia perlu duduk di dalam peti sejuk selama beberapa jam selepas anda mengeluarkannya dari air garam supaya daging dapat menyerap kelembapan dari kulit.
Proses pengerasan yang paling asas ialah mengambil lebih kurang 1 cawan garam meja (tiada yodium atau aditif lain) hingga 1 galon air. Satu lagi cara untuk mengukur kepekatan ini adalah dengan telur mentah. Air garam yang ideal mempunyai garam yang cukup untuk mengapung telur mentah. Anda akan memerlukan air garam yang mencukupi untuk menenggelamkan daging tanpa bahagian dari cecair. Sesetengah item mungkin perlu ditimbang untuk tinggal di bawah. Daging brine selama kira-kira sejam per paun. Keluarkan dari air garam (jangan gunakan semula air garam) dan bilas untuk mengeluarkan garam yang berlebihan sebelum memasak.
Apa yang perlu dirasai
Jadi apa yang perlu anda air garam? Hanya tentang daging yang anda pilih. Unggas khususnya memberi manfaat yang sangat banyak daripada menenangkan, tanpa mengira bagaimana anda merancang memasaknya. Panggang besar, rak rusuk dan apa sahaja yang anda merancang untuk merokok akan menjadi lebih baik kerana telah dipenuhi terlebih dahulu. Tetapi ini bukan hanya tip barbeku yang hebat tetapi idea yang baik untuk daging sama ada anda merokok, panggang, panggang atau goreng mereka.
Cara Menambah Perisa dan Kelembapan untuk Ayam AndaCara Membuat Garam Asas
Air garam yang biasa terdiri daripada 1 cawan garam untuk setiap galon air (atau cecair lain). Mula dengan menentukan jumlah cecair yang anda perlukan. Untuk melakukan ini mengambil daging yang anda merancang untuk air garam dan letakkan di dalam bekas yang akan digunakan. Kontainer boleh menjadi hampir apa sahaja yang sesuai dengan daging tetapi tidak begitu besar sehingga anda perlu menyediakan lebih banyak air garam yang anda perlukan. Bekas plastik, crocks, mangkuk keluli tahan karat, beg boleh ditanggalkan atau mana-mana bahan yang tidak menghakis akan berfungsi.
Sebaik sahaja anda tahu berapa banyak cecair yang diperlukan dimulakan dengan mendidihkan 2 cawan air untuk setiap cawan garam, anda perlukan. Sekali ia mendidih, tambah garam (dan gula jika anda akan menggunakan gula) dan kacau sehingga dibubarkan. Tambah rempah dan herba lain. Campurkan dengan baki cecair (harus sejuk). Air garam sememangnya sentiasa sejuk sebelum anda menambah daging supaya anda perlu menyejukkannya sebelum anda menambah daging. Anda tidak mahu air garam memasak daging itu.
Pada ketika ini, anda boleh menambah bahan air garam yang lain seperti jus atau memotong buah. Gosok daging ke dalam air garam. Anda boleh menggunakan plat atau objek berat lain untuk mengekalkannya. Adalah penting bahawa tiada bahagian daging terdedah kepada udara. Air garam air tawar akan membunuh bakteria dan memelihara daging daripada merosakkan, tetapi ia tidak berfungsi jika sebahagian daging melekat.
Bawang brine selama kira-kira 1 jam per paun di dalam peti sejuk. Adalah penting bahawa semuanya menjadi sejuk. Jumlah masa tertentu akan berbeza-beza. Makanan ringan seperti ayam atau makanan laut tidak perlu disemai selagi daging padat seperti tenderloin daging babi. Gunakan carta berikut untuk memberi anda idea tentang berapa lama untuk air garam. Ingat bahawa lebih lama anda air garam, semakin kuat rasa itu. Sekiranya anda menghidangkan air garam, anda boleh makan dengan beberapa daging yang sangat asin.
Sebaik sahaja daging disepuh dengan betul, keluarkannya. Anda tidak perlu membilas melainkan jika anda menggunakan kepekatan garam yang tinggi di dalam air garam atau jika terdapat lapisan garam yang kelihatan di permukaan. Jika tidak, anda boleh mengambil potongan daging terus ke panggangan, perokok, atau oven. Walau bagaimanapun, ternakan ayam adalah pengecualian. Untuk mendapatkan kulit yang renyah, coklat, seluruh burung perlu dikeluarkan dari air garam, dibalut dengan kerajang atau plastik dan dimasukkan ke dalam peti sejuk semalaman atau selama sekurang-kurangnya 12 jam.
Masa Berasaskan Asas
| Daging | Masa Brine |
| Udang | 30 minit |
| Ayam Seluruh (4 hingga 5 paun) | 4 hingga 5 jam |
| Turki (12 hingga 14 paun) | 12 jam |
| Pork Tenderloin (keseluruhan) | 12 jam |
| Cornish Hens | 1 hingga 2 jam |
Tips Brine lain
Sekarang anda tahu bagaimana untuk air garam, sudah tiba masanya untuk menghidupkan imaginasi. Pertama sekali, anda tidak memerlukan air. Apa? Itu betul air adalah pilihan. Mana-mana cecair akan dilakukan untuk brining. Anda boleh menggantikan beberapa atau semua air dengan apa sahaja kehendak hati anda. Wain, bir, jus buah-buahan (terutama baik adalah epal), atau cuka semua membuat asas cecair yang baik untuk air garam anda. Sudah tentu, anda mungkin tidak mahu membelanjakan wang itu pada satu gelen atau dua bir atau wain untuk air garam yang hanya akan dibuang ketika anda selesai. Inilah sebabnya mengapa kebanyakan orang menggunakan air untuk sebahagian besar air garam tetapi menambah sedikit cecair lain untuk rasa.
Satu perkara yang perlu diingat ketika menyusun air garam adalah keadaan kimia cecair. Dengan menambahkan cecair seperti cili sitrus atau cuka, anda akan membuat asid air garam. Ini akan membekalkan daging tetapi, jika terlalu kuat, ia boleh menjadikan daging menjadi lembam. Sekiranya anda merancang untuk menggunakan air garam semacam ini, mengurangkan masa penyerapannya dengan sewajarnya.
Bagi rempah-rempah, bayangkan bahawa anda akan menggunakan sapu rempah, tetapi bukan menggunakan sapukan langsung kepada daging yang anda tambahkan kepada air garam. Proses brining berfungsi dengan lebih baik apabila menarik rasa ke dalam daging daripada menggunakan sapu.
Sebaik sahaja anda telah memilih cecair dan menambah cawan garam kosher setiap gelen, sudah tiba masanya untuk menambah rasa. Mana-mana herba, rempah, pemanis, buah, atau sayuran akan berfungsi. Sesetengah tukang masak membuat brines seperti cara sup, dengan menambah sayur-sayuran bersama-sama dengan lada, bawang putih, bawang merah, dan apa sahaja yang berfungsi dengan baik dengan daging yang digunakan.
Satu-satunya had untuk brining adalah imaginasi anda. Eksperimen adalah kunci jadi, buka peti sejuk dan kabinet rempah dan mula mencampurkan.
