Lauri Patterson / Getty Images
Bagaimanakah makanan menjadi panas? Hanya masukkan ke dalam ketuhar atau panaskan di atas dapur. Cara panas bergerak dari sesuatu yang panas, seperti api atau periuk air mendidih, kepada makanan yang kami hendak masak, adalah proses yang dipanggil pemindahan haba dan cara yang berbeza ini dapat dicapai menentukan bagaimana makanan dimasak dan apa yang keputusan akhir akan menjadi.
Terdapat dua kaedah utama pemindahan haba: konduksi dan perolakan . (Satu kaedah ketiga, sinaran , juga diiktiraf, tetapi ia tidak berada di luar skop perbincangan ini.)
Pengaliran
Pengalihan mungkin merupakan cara yang paling asas dan intuitif untuk mencapai pemindahan haba. Sesuatu yang panas menyentuh sesuatu yang sejuk dan perkara yang sejuk memanas. Sebagai contoh, air dalam periuk mendidih apabila api dari dapur memegang periuk, dan haba dari kuali dipindahkan ke air melalui pengaliran.
Sama ada haba dipindahkan dengan cekap dengan cara ini bergantung kepada kekonduksian item yang terlibat. Tembaga adalah konduktor haba yang sangat baik, yang bermaksud bergerak haba melalui alat memasak tembaga dan dipindahkan ke makanan dengan cepat.
Sebagai perbandingan, air atau keluli tahan karat adalah konduktor haba yang lemah. Untuk itu, makanan itu sendiri adalah konduktor haba yang lemah, itulah sebabnya kita melihat bahawa panggang akan terus memasak selama beberapa minit walaupun selepas kami mengeluarkannya daripada oven.
Ia juga mengapa memanggang ayam belanda sangat sukar. Anda pada dasarnya memasak bahagian dalam burung dengan mendapatkan bahagian luarnya sangat panas. Pada masa di dalam (iaitu paha) dilakukan, bahagian luar (iaitu payudara) terlalu matang.
Konvensyen
Di mana konduksi adalah proses statik, konveksi adalah kaedah pemindahan haba yang lebih cekap kerana ia menambah unsur gerakan. Ketuhar konveksi memanaskan makanan lebih cepat daripada yang biasa kerana ia mempunyai kipas angin yang menghembus udara panas di sekitar.
Ketuhar konveksi boleh mengurangkan masa memasak sebanyak 25% atau lebih berbanding dengan ketuhar biasa. Mereka juga cenderung meningkatkan penampilan makanan dengan menumpukan lebih banyak haba pada permukaan luar makanan.
Pergerakan stim atau gerakan air mendidih dalam periuk juga merupakan contoh perolakan. Mengaduk periuk sup akan dianggap sebagai bentuk perolakan, kerana ia mengedarkan semula haba dari bawah periuk ke seluruh sup.
Konveksi juga adalah sebab barang-barang beku cair lebih cepat di bawah air yang mengalir sejuk berbanding jika mereka hanya tenggelam dalam air.
