Carl Pendle / Getty Images
-
Bermula
Hank Shaw
Filleting a flatfish adalah sama dengan filleting roundfish, tetapi terdapat hanya perbezaan yang cukup untuk menjamin langkah-demi-langkah ini. Selesai dengan betul, anda boleh meninggalkan bangkai dengan daging yang sangat sedikit di atasnya.
Pertama, sediakan stesen kerja anda. Anda harus mempunyai banyak ruang untuk bergerak, papan memotong yang tegak, pisau fillet atau pisau boning dengan pisau yang sangat fleksibel, mangkuk untuk fillet, mangkuk untuk karkas, dan pecah-walaupun pemotong adalah pilihan.
Pembajak dan mangkuk bangkai adalah sekiranya anda merancang menyimpannya untuk membuat stok dengan kemudiannya. Ini adalah sesuatu yang saya sangat mengesyorkan, kerana tulang dan kepala semua ikan bilis membuat stok unggul.
-
Penempatan Flatfish
Hank Shaw
Sekarang letakkan ikan di atas papan. Sentiasa letakkan kepala ikan di mana anda dapat menambatnya dengan "off" anda, atau tangan tidak memotong.
Kini perlu diingat terdapat banyak cara untuk fillet flatfish; ramai orang akan bermula dari hujung ekor. Sama ada cara, anda perlu menambat ikan dengan tangan anda.
-
Memotong Fillet Seluruh
Hank Shaw
Kini anda membuat potongan pertama anda dengan pisau fillet anda. Ia sepatutnya berada di sudut dari belakang kepala di bahagian "belakang", yang bermaksud sebelah tanpa keberanian. Melakukan ini menjadikan anda lebih sedikit daging. Ambil potongan itu ke ekor. Pastikan anda tidak memotong tulang belakang. Anda mahu memotong tulang belakang.
Cara untuk melakukan ini adalah untuk memotong potongan pertama ini, kemudian pusingkan pisau ke arah ekor ikan dan luncurkannya ke tulang belakang.
-
Mengeluarkan Guts dari Ikan
Hank Shaw
Sekarang anda boleh mengeluarkan keberanian. Ini adalah salah satu daripada beberapa produk buangan ikan filleted - kecuali ikan mempunyai telur, yang disebut roe. Sekiranya anda mencari ikan jagung oren dalam ikan anda, keluarkannya perlahan-lahan, basuhnya dan gorengkannya dengan sedikit tepung dalam lemak bacon.
Anda keluarkan keberanian dengan memotong arka belakang ikan itu dan melemparkannya ke dalam tong sampah. Gunakan titik pisau anda untuk ini.
-
Mengeluarkan kepala
Hank Shaw
Menekan kepala ikan. Kini, anda boleh melakukan ini dengan cara yang tepat untuk mendapatkan proses pemalsuan, tetapi anda tidak mempunyai apa-apa untuk menahan ikan dengan membuatnya terlebih dahulu. Mereka yang bermula dengan ekor sering menanggalkan kepala dan keberanian terlebih dahulu.
Di sinilah anda menggunakan kujang. Potong kepala di sebelah kanan di mana anda memotong fillet pertama.
-
Memotong fillet berganda
Hank Shaw
Ini adalah cara alternatif untuk fillet ikan datar, terutamanya yang besar-sesuatu yang lebih besar daripada 6 atau 7 paun. Ia dipanggil fillet berganda.
Semakin besar ikan, semakin tebal dan tulang belakangnya. Ia boleh tumbuh sangat tebal sehingga ia akan merompak anda daging berharga jika anda cuba menggunakan teknik satu-fillet yang kami lalui.
Pertama, buat potongan dengan akhir pisau fillet anda di sepanjang tulang belakang. Di mana? Cari garis nipis dan lurus pada ikan yang melengkung di sekitar rongga perut. Potong di sana.
-
Melepaskan Fillet
Hank Shaw
Kini anda membebaskan daging dari tulang. Itulah cara anda perlu memikirkannya, membebaskan daging daripada menghirupnya.
Mula di hujung ekor dengan menjalankan pisau fillet dari anda (ke arah mana kepala itu) pada sudut tulang belakang. Sekarang anda menjalankan pisau di atas satu sisi tulang belakang.
Kemudian anda teruskan proses ini ke luar ke arah tepi ikan, menggeser pisau ke atas tulang. Ia memerlukan sedikit atau tiada usaha, walaupun untuk ikan besar seperti halibut.
Sebaik sahaja anda sampai ke pinggir, menembus kulit dengan pisau dan lepaskan bangkai sepenuhnya.
Lakukan ini di kedua-dua belah pihak.
-
Memutihkan Fillets
Hank Shaw
Sekarang keputusan: untuk kulit atau bukan untuk kulit. Kebanyakan orang akan mengubati filet mereka kerana ikan bilis biasanya dimasak dengan cara yang baik di mana kulit akan menjadi penghalang atau goreng, di mana ia akan menggulung fillet dan menyebabkan ia memasak dengan buruk.
Pengecualian sangat besar seperti ikan besar turbot dan halibut, atau keparat Atlantik yang lebih besar daripada 12 paun. Ini fillet lebih baik dimasak dengan steak mereka ke dalam steak fillet, dengan jalur kulit yang tersisa.
Cara membersihkan kulit adalah dengan mengukuhkannya dengan tegas pada ujung ekor dengan satu tangan, kemudian meluncur pisau sepanjang kulit. Ini adalah di mana pisau fillet benar mendapat pengawalannya: Ia jauh lebih fleksibel daripada kebanyakan bilah lain, jadi anda sebenarnya dapat mengekalkan tekanan pada pisau ketika anda memotong kulit-pisau akan membengkok. Ia boleh mengambil sedikit usaha, oleh itu terus memegang teguh pada hujung ekornya!
-
Membersihkan fillets
Hank Shaw
Semua yang tersisa adalah untuk membersihkan dan memotong fillet anda. Sebab anda melakukan ini bukan sahaja untuk pembentangan-yang penting, dengan cara-tetapi juga kerana tepi-tepung fillet mestilah agak seragam jika tidak ia akan memasak dengan buruk: Tepi akan kering sebelum pusat dimasak.
