The Spruce
Coklat adalah lazat dalam apa jua bentuk, jadi mengapa mencairkannya? Dengan mencairkan coklat, anda membuat alat untuk mencelup, topping, dan menghias dengan coklat. Anda juga mengambil langkah penting dalam resipi berikut untuk pelbagai gula-gula termasuk icing coklat, truffle, beberapa jenis brownie dan cupcakes, souffle coklat, dan banyak lagi.
Terdapat pelbagai jenis coklat untuk lebur; sebelum memilih coklat anda adalah penting untuk mengetahui sama ada ia dirumus secara khusus untuk dicairkan untuk mata air coklat atau untuk membuat salutan rangup. Walaupun formulasi khas ini lazat, mereka mungkin tidak sesuai untuk resipi yang anda pilih.
Cecair coklat tidak sama dengan coklat tempering, walaupun cair adalah langkah yang diperlukan dalam proses pembajaan. Coklat coklat boleh dilakukan di dalam ketuhar gelombang mikro atau di atas tab mandi air panas.
Tonton Sekarang: Bagaimana Meleleh Coklat Tanpa Ketuhar
Coklat Coklat dalam Microwave
Microwave adalah alat yang hebat untuk mencairkan coklat. Jika digunakan dengan betul, ia boleh mencairkan coklat dengan lebih cepat daripada dandang yang berganda dengan usaha dan kekacauan yang minimum. Bahagian paling kritikal coklat lebur dalam microwave adalah memilih bekas yang sesuai. Secara idealnya, anda mahu mencairkan coklat anda di dalam mangkuk yang selamat dari gelombang mikro yang tetap sejuk atau hanya sedikit hangat selepas beberapa minit penyambungan gelombang mikro yang berterusan. Sekiranya mangkuk terlalu panas untuk anda mengendalikan selepas ia telah dibakar, ia terlalu panas untuk coklat anda. Jika anda telah terlalu panas coklat anda, segera tuangkan ia ke dalam mangkuk sejuk menambah ketulan coklat yang tidak matang, dan kacau secara berterusan.
Lebih baik mencairkan coklat anda pada tetapan kuasa yang rendah, untuk mengelakkan terik atau membakarnya. Jika microwave anda tidak mempunyai pilihan ini, panaskan coklat dalam jarak yang lebih pendek dan kacau di antara setiap pertarungan haba. Selain itu, jika ketuhar anda tidak mempunyai piring putar yang berputar mangkuk coklat, giliran secara manual setiap kali anda berhenti dan kacau coklat.
Sangat sukar untuk menentukan masa gelombang mikro yang tepat, kerana ia boleh berbeza-beza bergantung kepada watt gelombang mikro, kuantiti coklat, dan juga kandungan koko koko coklat. Walau bagaimanapun, anda boleh menganggarkan kira-kira 1 minit untuk 1 auns coklat, 3 minit untuk 8 auns coklat, 3.5 minit untuk 1 paun coklat, dan 4 minit untuk 2 paun. Jalankan ketuhar gelombang mikro dalam kenaikan 30 minit-1 minit, kacau di antara dan berputar mangkuk jika perlu. Selesaikan pemanasan apabila kebanyakan, tetapi tidak semua, coklat dicairkan. Kacau coklat secara berterusan sehingga ia licin, berkilat, dan benar-benar cair.
Coklat Cair Dengan Dandang Double
Kaedah tradisional coklat cair adalah dengan menggunakan dandang berganda. Dandang double adalah satu set khusus panci yang terdiri daripada periuk yang memegang air panas, dan mangkuk yang sesuai dengan selamat di atas periuk. Coklat diletakkan di dalam mangkuk atas dan dibenarkan mencairkan haba yang tidak lembut dan tidak langsung. Sekiranya anda tidak mempunyai dandang yang berganda, sebarang mangkuk logam atau kaca yang sesuai dengan bahagian atas periuk boleh digunakan.
Mulailah dengan mengisi periuk dengan air panas dari paip. Anda mahu air yang cukup untuk memberikan haba, tetapi tidak begitu banyak bahawa bahagian bawah mangkuk coklat menyentuh air. Panaskan periuk di atas api yang rendah sehingga ia hanya mula reneh, kemudian matikan api dan letakkan mangkuk coklat di atas air. Jika anda mencairkan coklat dalam jumlah yang banyak, mulakan dengan 1/3 kuantiti terakhir anda dan mencairkan batch, menunggu sehingga coklat di dalam mangkuk cair sebelum menambah ketulan yang lebih kecil. Biarkan coklat mula mencairkan, kemudian kacau dengan lembut dengan spatula plastik. Apabila hampir semua coklat cair, hidupkan mangkuk atas dari periuk dan letakkan di kaunter. Kacau berterusan sehingga ia berkilat, licin, dan benar-benar cair.
Ilustrasi: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Coklat Cair Dengan Cecair
Ramai resep memanggil coklat lebur bersama-sama dengan cecair seperti susu, krim, air, minuman keras, atau perasa lain. Cecair coklat dengan cecair sering lebih cepat dan lebih mudah kerana ia sering mempercepatkan masa cair dan menghalang masalah coklat biasa seperti terlalu panas. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa perkara yang perlu diingat apabila mencairkan coklat dengan bahan lain.
Coklat tidak boleh dicairkan dengan jumlah cecair yang sangat kecil. Sentiasa gunakan sekurang-kurangnya 1 sudu cecair untuk setiap 2 auns coklat. Ini menghalang zarah kering (koko dan gula) dalam coklat daripada mengikat bersama dan menjadi kental. Coklat yang sangat gelap mungkin memerlukan lebih daripada garis panduan ini, jadi bersiaplah untuk menambah satu sudu atau dua cecair jika perlu. Apabila menambah kuantiti cecair yang banyak, tambah semua sekaligus, bukannya dalam jumlah yang kecil, untuk mengelakkan coklat daripada penebalan.
Cecair sejuk tidak boleh ditambah kepada coklat cair, kerana ia boleh menyebabkan coklat untuk dirampas. Sebaliknya, pastikan cecair anda hangat (tetapi tidak mendidih) apabila anda menambahnya kepada coklat. Selain itu, banyak resipi, seperti ganache, memanggil cecair panas untuk dituangkan ke atas coklat cincang. Haba dari cecair mencairkan coklat, manakala suhu bilik coklat menyejukkan cecair. Sekiranya anda mengikuti kaedah ini, benarkan campuran cecair dan coklat panas untuk duduk selama beberapa minit, kemudian perlahan-lahan pukul bersama-sama sehingga dimasukkan sepenuhnya. Satu lagi alat yang berguna untuk menggabungkan coklat dan cecair panas ialah pengisar rendaman. Alat genggam ini berfungsi dengan baik untuk menghasilkan emulsi lancar tanpa memasukkan gelembung udara. Pemproses makanan, pengisar, dan pengadun elektrik juga boleh digunakan pada kelajuan rendah.
Petua
- Pastikan coklat dicincang menjadi kepingan seragam untuk memastikan lebur. Jangan cuba mencairkan bar besar atau blok coklat yang belum dicincang. Jangan sekali-kali bersentuhan dengan air! Cokelat akan dirampas dan menjadi tidak boleh dikendalikan jika ia dihubungkan dengan beberapa titisan air. Pastikan mangkuk, stesen kerja, dan spatula anda benar-benar kering. Coklat coklat perlahan-lahan ke atas api yang rendah. Coklat sangat halus dan boleh menjadi kental atau gumpalan jika terlalu panas. Cokuskan coklat dengan spatula getah, sekali tepi luar mula mencair. Chocolate mengekalkan bentuknya apabila cair, jadi satu-satunya cara untuk mengetahui jika ia benar-benar cair adalah kacau. Jangan bergantung pada penampilan sahaja.
