The Spruce
Simmering membawa cecair ke keadaan yang berada di bawah mendidih. Anda akan melihat banyak gelembung kecil yang membentuk dan naik ke permukaan. Jika periuk anda mula mendidih, putar panasnya untuk mengekalkan menggelegak lembut itu. Ia adalah teknik memasak yang boleh bermakna perbezaan antara nasi berbulu dan dibakar dan di antara tender dan daging rebus yang sukar.
Bagaimana untuk merenung
Simmering merujuk kepada julat suhu tertentu, dan ia adalah teknik lembut yang berguna untuk memasak sayur, sup, stew, dan juga pemotongan daging yang besar. Dalam seni kuliner, untuk meremajakan sesuatu bermakna memasaknya dalam cecair pada suhu antara 180 F hingga 205 F (di paras laut, suhu akan lebih rendah pada ketinggian yang lebih tinggi). Dengan simmering, anda akan melihat buih membentuk dan perlahan-lahan naik ke permukaan air, tetapi airnya belum lagi mendidih.
Anda akan sering melihat arahan resipi untuk membawa cecair ke dalam mendidih, kemudian mengurangkan kepada reneh. Ini memastikan cecair telah mencapai suhu yang sesuai. Anda kemudian akan mengurangkan haba dan memelihara periuk pada persekitaran di mana terdapat hanya menggelegak lembut.
Bila hendak merenung
Simmering biasanya digunakan untuk perkara-perkara seperti memasak beras, di mana mendidih terlalu panas untuk masa memasak. Ia adalah kaedah memasak yang ideal untuk membuat stok kerana ia cukup panas untuk memecahkan tulang rawan di tulang tetapi cukup lembut bahawa ia tidak menghasilkan gelembung besar. Gangguan mendidih bergulung sepenuhnya boleh mengganggu proses penjelasan, yang membawa kepada stok yang mendung. Tidak ada apa-apa yang perlu dimasak semasa mendidih penuh. Biarkan agitasi untuk mesin basuh.
Simmering juga sesuai untuk pemotongan daging yang sukar. Tisu penghubung dalam daging, yang membuat beberapa potongan daging sukar dan kenyal jika dimasak dengan tidak betul, dibuat daripada protein yang dipanggil kolagen. Tetapi, apabila dipanaskan pada suhu antara 160 F dan 205 F, kolagen mula mencairkan dan menjadi gelatin, yang melapisi serat otot daging dan menyebabkannya berasa lembap dan lezat. Daging rebus, sebaliknya, menjadi sukar dan berserabut, kerana suhu yang lebih tinggi menyebabkan protein menafikan. Menurunnya mengganggu struktur protein, dengan satu keputusannya ialah mereka tidak menggantungkan ke dalam molekul air dan satu lagi yang mereka rumpun bersama-sama, kedua-duanya boleh menyebabkan perubahan dalam tekstur yang tidak diingini.
Poaching vs. Simmering
Walaupun kebanyakan chef rumah kasual mungkin hanya mendengar pemburuan dari segi penyediaan telur, ia boleh digunakan untuk memasak makanan lain juga. Sedang mungkin kelihatan seperti apa yang anda perlukan untuk menghancurkan sesuatu dengan betul, tetapi pemanasan sebenarnya terlalu panas. Penipuan, dengan perbandingan, adalah teknik yang lebih lembut, menggunakan suhu 140 F hingga 180 F. Pada suhu ini, anda mungkin melihat gelembung kecil di bahagian bawah periuk, tetapi tidak menggelegak aktif. Ini menjadikan pemburuan berguna untuk memasak barang-barang halus seperti telur, yang akan terputus jika ada gangguan yang berlebihan.
Cara Membuat Stok Sayuran Asas
