Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Apa, betulkah makanan Yahudi? Ada yang mengatakan ia adalah makanan yang dimakan oleh orang Yahudi, dan / atau makanan yang halal. Tetapi itu boleh dikatakan sebagai penyelewengan utama, dan salah satu yang mengabaikan tanggapan bahawa makanan Yahudi, diambil secara keseluruhannya, adalah masakan yang didorong oleh pelbagai negara, antarabangsa, diaspora. Bagi kebanyakan orang, ia adalah makanan budaya sendiri (iaitu Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, dan sebagainya) - terutamanya Shabbat tradisional dan tambang percutian - yang mendaftarkan diri sebagai "Yahudi". Tetapi ia akan memerlukan ensiklopedia (sekurang-kurangnya!) Untuk merangkumi kepelbagaian sebenar masakan masakan dan tradisi makanan. Malah, The Encyclopedia of Jewish Food , oleh ahli sejarah makanan terlambat Rabbi Gil Marks, adalah sumber yang hebat untuk meneroka subjek. Cookbooks juga boleh menawarkan banyak pemahaman tentang-sebaliknya peluang untuk merasai-masakan Yahudi yang terbaik. Untuk membuat anda bermula, berikut adalah gambaran mengenai beberapa hidangan ikonik, bersama dengan maklumat tentang benang bersama di antara mereka.
-
Shabbat dan Roti Percutian
Yamanite Jachnun dengan telur dan zchug merah. Dikutip dari Breaking Roti oleh Uri Scheft (Artisan Books). Hak cipta © 2016. Gambar oleh Con Poulos.
Roti ( lekem dalam bahasa Ibrani) adalah asas diet di Israel purba, dan juga memegang kepentingan ritual dalam kedua-dua perkhidmatan Kaabah dan pemujaan bercuti. Oleh itu Jewry diaspora yang dibangunkan dengan tradisi yang berkaitan dengan roti sangat tidak menentu. Walaupun komuniti Yahudi di seluruh dunia umumnya mengguna pakai roti negara-negara mereka, roti Shabbat berbeza (walaupun beberapa, seperti challah, sering dipengaruhi gaya oleh roti yang popular di sekitar budaya). Roti Shabbat istimewa lain termasuk:
- Jachnun, sejenis roti Yamanite yang dimasak semalaman dan berkhidmat untuk makan tengah hari Shabbat dengan tomato dan z'chug perasa yang berapi-api. Kubaneh, roti Yamanite yang telah dimasak dengan lambat, mempunyai gaya tarik selainnya, dan kadang-kadang ditakuti dengan telur cangkang. Dabo, roti manis yang dimasak madu yang dinikmati oleh Beta Israel Yahudi Ethiopia pada Shabbat dan hari cuti. Sementara injera yang dimakan selama seminggu dibuat dari tepung teh, dabo dibuat dari gandum. Matzo, roti dua tanpa rempah yang sederhana, adalah roti ikon Paskah. (Jika anda menganggapnya sebagai keropok gergasi, perhatikan bahawa matzo asli itu mungkin roti yang lezat, seperti laffa, dan beberapa masih mengekalkan adat untuk makan yang disebut "matzo lembut."
Bagi roti setiap hari, pita, bagel, bialy dan malawach (roti Yaman yang popular di Israel) adalah antara mereka yang berkait rapat dengan makanan Yahudi.
-
Pembuka selera
Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images
Di negara-negara pengawal Yahudi Sephardi dan Mizrahi, makanan sering dimulakan dengan pilihan pembuka selera, disajikan gaya mezze; struktur makan ini juga diterima pakai oleh masyarakat Yahudi. Ashkenazi Jew, juga telah lama menghargai masakan pembukaan palat, akhirnya menyusun istilah "kedai selera" yang unik untuk penjual yang menawarkan penyebaran dan ikan asap dimaksudkan untuk memulakan (atau kadang-kadang membuat) hidangan. Pembuka selera tradisional termasuk:
- Hati yang dipotong menjadi popular terima kasih kepada orang-orang Yahudi zaman pertengahan Perancis, yang mengangkat angsa untuk schmaltz (memasak lemak), dan kemudiannya menggunakan orang-orang gemuk. (Masakan Perancis foie gras berasal dari usaha ini.) Hari ini, hati yang dicincang biasanya dibuat dari hati ayam atau daging lembu. Carciofi alla Giudia, atau artichokes goreng bergaya Yahudi, adalah hidangan Yahudi Rom yang masih popular di restoran-restoran Itali. Artichokes, yang dibincangkan dalam Talmud, dianggap sayur-sayuran "Yahudi", dan terima kasih kepada persediaan seperti ini yang diterima oleh orang-orang Itali yang bukan Yahudi. Secara ironinya, artichokes segar telah jatuh cinta di banyak komuniti Yahudi Ortodoks, berkat kebimbangan mengenai serangan serangga (kebanyakan pepijat tidak halal). Jeruk pelbagai macam popular di seluruh dunia Yahudi. Akar udang timun bawang putih adalah istimewa Ashkenazi, sementara amba, atau jeruk curam mangga, tersebar dari orang-orang Yahudi Bagdhad ke Iraq. Kembang bunga acar pedas adalah popular di Israel, manakala buah zaitun, yang pada dasarnya telah sembuh melalui jeruk, mempunyai maksud istimewa sebagai salah satu Tujuh Spesies Israel. Gundi, satu spesies Yahudi Parsi, yang dibumbui ladu yang dibuat dari tepung chickpea dan ayam tanah atau ayam belanda. Mereka dihidangkan sebagai pembuka selera, atau ditambah kepada sup. Makanan pembuka yang lain yang popular termasuk dips seperti hummus, matboucha dan baba ghanoush, pastri gandum yang dipenuhi seperti bourekas dan knes dan ikan gefilte atau ikan salai.
-
Shabbat Stews yang dimasak
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Kerana masakan dilarang di Shabbat, tukang masak Yahudi mengembangkan resipi inventif untuk hidangan yang akan tahan (atau lebih baik lagi, meningkatkan rasa) apabila dimasak terlebih dahulu dan terus hangat. Berikut adalah beberapa variasi:
- Cholent, walaupun berkait rapat dengan Yahudi Timur Eropah, mungkin berasal dari Perancis. Hidangan lazat seperti rebus ini termasuk daging lembu, barli, kentang dan kacang. Terdapat banyak variasi pada dafina, rebus Shabbat Maghribi. Daging sapi dan ayam, kentang, kacang ayam, telur, tarikh, beras dan jelai atau buah gandum adalah antara kesatuan tradisional. Tabeet adalah hidangan Yahudi Iraq ayam biji beras yang dimasak dengan perlahan di tempat tidur lebih banyak nasi, rempah dan telur dalam. Doro wot, hidangan kebangsaan Ethiopia, juga merupakan rebus Shabbat dari Beta Israel Israel. Resipi ini termasuk ayam, bawang, telur dan rempah dalam dan termasuk rempah yang dikenali sebagai berbere.
-
Sup
Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images
Sup adalah elemen, berkhasiat dan berterusan dalam masakan di seluruh dunia-termasuk masakan diaspora Yahudi. Sup umumnya mencerminkan mereka yang dinikmati oleh budaya tuan rumah, dengan penyesuaian halal. Beberapa kegemaran termasuk:
- Sup bola bola, sebuah klasik Ashkenazi, dibuat dengan kuih ayam dan madu berasaskan dumplings.Schav, sup coklat dan borscht, sup berasaskan bit, adalah dua pilihan kegemaran Eropah Timur. Harira, sup beras mentah dengan pasta dan kadang-kadang daging, dinikmati oleh orang Yahudi Maghribi, dan sering digunakan untuk memecahkan (atau kadang-kadang bermula) cepat, seperti Yom Kippur atau Tisha B'Av.Gundi, sup Persia, ciri-ciri sup ayam dengan piawaian dan lobak ayam.
-
Hidangan utama
Satu pinggan mangkuk masinan yang dihiris. Kredit: David Bishop Inc. / Getty Images
Untuk bercuti dan makan Shabbat khususnya, daging sering menjadi ciri utama makanan. Hidangan ikonik di dunia Ashkenazi termasuk daging panggang atau direbus, seperti brisket. Kubis yang disumbat boleh dihidangkan sebagai makanan pembuka atau hidangan utama. Hidangan ayam, juga, adalah universal sejagat untuk orang-orang Yahudi di seluruh dunia. Dan di masyarakat pesisir dan Mediterranean, ikan juga berharga. Tajin Maghribi, dan khoreshts Persia, hidangan seperti rebus yang sering menggabungkan sayur-sayuran dan daging, juga klasik.
-
Hidangan sampingan
Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz
Sayur-sayuran dan biji-bijian dari semua jenis membuat jalan ke dalam hidangan sampingan. Untuk Ashkenazim, kugel semua jalur adalah bahagian ikonik. Kasha Varnishkes, atau hubungan busur dengan soba gandum panggang, adalah makanan keselesaan klasik lain. Tabouli, salad sayur-sayuran cincang, couscous, tajines dan banyak hidangan yang boleh melakukan tugas ganda sebagai pembuka selera atau hidangan utama adalah lekapan dalam masakan Sephardi dan Mizrahi.
-
Pengkhususan Percutian
Charoset Iraq, dibuat dengan walnut dan sirap tarikh. © 2014 Miri Rotkovitz
Hidangan citarasa tradisional cenderung berbeza di kalangan Ashkenazi, Sephardi, dan Yahudi Mizrahi. Tetapi dalam kes-kes utama tertentu, terdapat kesamaan yang hampir mengejutkan. Sebagai contoh, semasa cuti Paskah, matzo adalah ikonik secara universal, seperti charoset, buah dan kacang yang sangat penting untuk makan Seder. Terdapat, tentu saja banyak variasi pada charoset, yang mencerminkan kedua-dua ramuan ramuan dan masakan dominan. Tetapi charoset itu sendiri adalah tetap, yang tidak berlaku dengan makanan bercuti lain. Contohnya pada Purim, Yahudi Ashkenazi memihak hamantaschen, sementara Sephardim memilih bukan untuk doh goreng yang mendalam untuk mewakili telinga Haman. Mengenai Rosh Hashana, orang Yahudi Ashkenazi boleh makan madu atau menyediakan tzimmes untuk memastikan tahun baru yang manis, sementara Sephardi dan Mizrahi Yahudi boleh menikmati penggantian makanan simbolik seperti Seder. Latkes adalah suatu keharusan untuk Ashkenazim pada Hanukkah, sementara Yahudi Yunani boleh memilih untuk Loukoumades.
-
Makanan Israel
Ellala's Falafel dengan Sayuran Tepung dan Minted Lemon Yogurt. © Renee Comet
Israel moden boleh dikatakan periuk sup utama ketika datang ke masakan diaspora-sebagai rumah bagi komunitas Yahudi yang berasal dari seluruh dunia, tertumpu di sebuah negara kecil, terdapat banyak pertukaran masakan, baik di kalangan orang Yahudi dan di antara orang Israel dan jiran Arab mereka. Makanan ikonik termasuk falafel, shakshouka dan bourekas, perasa seperti tahini dan zchug, barangan tenusu seperti labneh dan gvina levana, rempah-rempah seperti za'atar dan sumac. Dan sarapan Israel yang terkenal adalah ikon sendiri.
-
Pencuci mulut
Swirls labu dan cranberry kering membuat babka ini sempurna untuk jatuh. Miri Rotkovitz
Semua jenis gula-gula dinikmati di Shabbat dan hari cuti, yang telah membantu mengubahnya menjadi ramuan ikonik. Ada yang bercuti, seperti hamantaschen dan sufganiot. Manisan terkenal yang lain termasuk rugelach, babka, maamoul, cookies kaktus chickpea yang dikenali sebagai Nan-e Nokhodchi, yang dikenali sebagai Apple Cake Yahudi, halvah dan puding malabi Timur Tengah.
