thepixelchef / Getty Images
Di dunia barbeku, cincin asap adalah salah satu sifat yang paling dicari dari daging asap. Ia dipercayai menunjukkan bahawa anda telah melakukan kerja yang baik dan betul-betul rendah dan lambat menghisap daging yang dipersoalkan. Adalah sangat berharga dalam air sandung salai asap. Ketahui apa cincin asap dan cara menghasilkannya di barbeku anda.
Apa cincin asap kelihatan seperti
Cincin asap adalah warna merah jambu daging hanya di bawah permukaan kerak (dipanggil kulit). Ia boleh menjadi garis nipis merah jambu atau lapisan yang agak tebal. Cincin asap yang baik adalah sekitar ketebalan 1/4 inci.
Apa Yang Membuat Cincin Asap
Cincin asap dihasilkan oleh tindak balas kimia antara pigmen dalam daging dan gas yang dihasilkan dari kayu atau arang. Apabila terbakar, bahan api organik menghasilkan gas nitrogen dioksida. Gas ini menjalar ke permukaan daging sambil memasak dikelilingi oleh asap. Ia bertindak balas dengan air dalam daging dan menghasilkan nitrik oksida.
Myoglobin adalah pigmen ungu yang mengandungi besi dalam daging. Apabila daging terdedah kepada udara, ia bertindak balas dengan oksigen untuk membangunkan warna merah terang yang mungkin anda pikirkan adalah darah, tetapi tidak. Warna daging mentah merah atau merah jambu adalah disebabkan oleh myoglobin ini beroksigen. Apabila dimasak, atau terdedah ke udara untuk tempoh yang lebih lama, ia menjadi coklat apabila oksigen terlepas (pada asasnya, besi dalam karat myoglobin).
Tetapi apabila myoglobin terdedah kepada oksida nitrat, ia mengikat ke mioglobin dan menghalang oksigen. Ini mengekalkan warna pick walaupun dimasak. Oksida nitrik menstabilkan myoglobin dan mengikat lebih ketat daripada oksigen, menghalang pengeluaran bentuk metmyoglobin coklat dengan memasak.
Mendapatkan Cincin Asap Terbaik
Pendapat berbeza mengikut cara mendapatkan cincin asap yang baik. Secara amnya, kayu yang direndam air menghasilkan lebih banyak nitrogen dioksida dalam asap daripada kayu kering, tetapi hanya dengan margin kecil. Jenis kayu juga penting dalam menghasilkan lebih banyak nitrik oksida. Briket arang mengalahkan arang sekunder. Per propane dan perokok elektrik jauh lebih rendah daripada gas yang dikehendaki.
Permukaan daging yang melekit juga akan memegang lebih banyak oksida nitrat, jadi mengusap atau menyembur daging daripada memasaknya kering akan meningkatkan cincin asap. Atau, kuali air dalam perokok terus mengalirkan air pada daging. Walau bagaimanapun, anda harus mengelakkan komponen berasid seperti cuka atau jus lemon kerana ia dapat menghalang asap asap daripada berkembang.
Mengeluarkan lemak dari permukaan daging juga mendedahkan daging kepada asap dan akan membolehkan lebih banyak oksida nitrat masuk ke dalam daging. Memasak daging pada suhu rendah dan perlahan akan membolehkan nitrik oksida menembusi lebih banyak sebelum suhu daging cukup tinggi untuk menjadikan coklat myoglobin.
