Justin Paget / Getty Images
Selama bertahun-tahun, semua orang dikatakan merokok sebiji lemak beku. Teori itu mengatakan bahawa lebur topi lemak di brisket akan membakar daging dalam kelembapan dan menyimpannya daripada mengering. Sekarang, terdapat banyak orang yang memenangi wang hadiah besar dalam pertandingan barbeku utama dengan bahagian lemak, dan masih ada yang lain yang membalikkan baju mereka setiap dua jam.
Jadi apa urusannya? Sekiranya kita semua menghidupkan kejatuhan kita dan turun ke bawah?
Tonton Sekarang: Cara Membuat Rakus Gaya Texas yang Sempurna
Bahagian atas lemak
Pro: Ia masuk akal. Letakkan selekoh 14-pound di perokok dan tarik 11 paun daging (atau kira-kira) 15 hingga 20 jam kemudian. Terdapat juga kuali titis penuh lemak daging cair. Sekiranya bungkus diletakkan di atas lemak, semua lemak lebur ini akan dibuang ke dalam dan melalui bungkus, mengekalkan lembapan.
Con: Daging bukan spons. Ya, ia akan menyerap kelembapan (berfikir brining) dalam jumlah kecil selagi keadaannya betul, seperti suhu rendah, kandungan garam, dan PH yang betul. Lemak dari topi lebur akan mencurahkan daging dan menetes di bahagian bawah. Tindakan ini akan membersihkan banyak rempah rempah anda.
Bahagian bawah lemak
Pro: Haba yang semakin meningkat di atas air pancut adalah sumber utama pengeringan. Dengan menggunakan topi lemak brisket itu sebagai perisai di antara api sengit api dan daging halus, anda akan berakhir dengan umpan air yang lebih lembut dengan pengeringan permukaan yang jauh lebih sedikit.
Con: Ada dua jenis haba di dalam perokok anda. Terdapat udara yang dipanaskan (mudah-mudahan berasap) yang diselidiki di sekitar bahagian perokok dan melakukan sebahagian besar memasak. Kemudian ada panas berseri; perjalanan panas berseri dalam garis lurus dan memanaskan apa sahaja yang berlaku.
Panas berseri akan mengeringkan daging dengan cepat. Kebanyakan perokok tidak membenarkan haba berseri memukul brisket itu. Aliran udara (perolakan) di sekitar brisket menarik banyak kelembapan, tetapi perokok bekerja dengan mendapatkan udara mengalir di sekeliling brisket, dan jika anda mengukur suhu udara di sekitar brisket, anda akan merasa sangat konsisten sehingga panas di atas seperti di bahagian bawah.
Pelepasan Rotan
Pro: Dengan membalikkan bungkus atas setiap beberapa jam (biasanya dua) dan basi, anda akan mendapat yang terbaik dari kedua-dua dunia. Bonus tambahan adalah bahawa sisi berpaling dari haba akan mempunyai peluang untuk berehat dan menyerap kelembapan. Satu sisi tidak akan kering, dan brisket akan terasa oleh topi lemak lebur selama separuh jumlah masa memasak.
Con: Setiap kali anda membalikkan tebal, anda menjatuhkan banyak kelembapan yang dikumpulkan. Anda juga menggunakan tekanan pada daging, memaksa kelembapan. Inilah sebabnya mengapa anda perlu membosankan pada setiap masa, untuk mengimbangi kelembapan yang hilang. Sekiranya anda tidak membalikkan air tawar tetapi membosankan, anda akan mendapat bangkai yang lebih lembap.
Kesimpulannya
Jadi apa sebenarnya? Sekiranya anda telah memasak sebilangan kecil, anda akan melihat bahawa bahagian atas air masin yang paling dekat dengan panas mendapat pengering. Sudah tentu, tidak semua perokok bekerja dengan cara yang sama. Sekiranya haba anda berada di bawah punggungkai, kemudian putar lemak akan membantu melindungi daging dari panas. Lemak lebur, bagaimanapun, menambah kelembapan kepada daging, jadi jika anda mempunyai perokok yang mengimbangi, anda juga boleh menaikkan lemaknya, tetapi anda perlu memutar umpan air sehingga satu bahagian tidak paling hampir dengan api sepanjang masa.
Membalikkan bungkus itu bahkan keluar dari pendedahan daging ke panas. Aliran udara di dalam mana-mana perokok tidak merata dan membiarkan penggaruk duduk di sana dalam satu kedudukan sepanjang masa akan menyebabkan sebahagian daripadanya menjadi kering hanya kerana ketidak seimbangan ini. Idealnya, flip dan putar selendang anda sekurang-kurangnya sekali semasa memasak. Sekiranya anda memerlukan lemak untuk melindungi daging dari api, maka biarkan ia lemak di bahagian bawah untuk kebanyakan masa.
1:11Tonton Sekarang: 7 Tips untuk Merokok Sandaran Anda untuk Kesempurnaan
Kaedah untuk sandung lamur lembap:
- Mulailah dengan lepitan telusur yang baik dengan lapisan lemak nipis (topi). Pastikan lemak di brisket itu. Kekalkan lemak di antara daging dan api sebanyak yang anda boleh. Buang selalunya dengan mop berpasir yang baik. brisket sekurang-kurangnya sekali semasa merokok untuk mengeluarkan pendedahan kepada haba. Kekalkan haba di perokok rendah (di bawah 250 F). Letakkan loyang dengan kerajang dan biarkan ia berehat selama sekurang-kurangnya 30 minit sebelum mengukir. Praktis, percubaan, dan belajar.
