Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Pengeluar awal sering mencari roti yis menakutkan, dan ia tidak sepenuhnya tidak berasas. Banyak peringkat membuat sepotong roti, seperti penapaian dan pemeriksaan, berlaku tanpa sebarang input dari tukang roti, yang boleh menjadikan proses itu kelihatan sangat misteri, jika tidak benar-benar ajaib.
Namun, datuk nenek kita tahu bagaimana cara membakar roti, begitu juga datuk nenek mereka. Tidak mungkin mereka adalah penyihir dan penyihir-sekurang-kurangnya bukan semuanya. Satu-satunya perkara yang berdiri di antara anda dan kepakaran roti-baking adalah amalan.
Sekarang, kerana setiap resipi roti akan menyediakan satu set ramuan khusus dan menggunakan teknik tertentu, sekumpulan tip roti yang bersaiz satu saiz yang sesuai mungkin tidak semestinya membantu. Tetapi kita pasti dapat menafikan konsep roti, termasuk apa yang masing-masing ramuan serta tujuan setiap langkah dalam resipi.
Kami boleh menawarkan satu tip umum, bagaimanapun, yang adalah untuk mengikuti resipi yang anda gunakan, terutamanya jika anda hanya belajar bagaimana untuk membakar roti yis.
Apa roti?
Roti adalah apa yang anda dapat apabila anda membakar doh yang diperbuat daripada tepung, air dan ragi. Sekurang-kurangnya, terdapat juga garam, tetapi dari formula asas ini, variasi hampir tidak berkesudahan.
Variasi ini tidak terhad kepada bahan tambahan seperti kacang, butir seperti rai, gandum atau tepung jagung, buah-buahan kering, untuk mengatakan apa-apa mengenai telur, lemak, dan gula. Jenis tepung sendiri boleh berbeza-beza, bergantung kepada jenis roti yang anda buat.
Tepung
Tepung adalah bahan utama dalam roti yis, dan dalam kebanyakan kes, tepung berasal dari gandum. Ia mengandungi protein dalam bentuk gluten, serta kanji. Protein dan kanji adalah yang akhirnya memberikan roti struktur dan teksturnya. Tepung dengan gluten yang lebih tinggi dipanggil keras, dan tepung roti adalah contohnya. Tepung gluten yang lebih rendah dipanggil lembut dan digunakan untuk membakar kek dan pastri halus yang lain. Tepung serba guna adalah gabungan tepung keras dan lembut.
Air
Air adalah penting untuk membakar roti. Ragi memerlukan air untuk mengaktifkan proses penapaian. Molekul gluten dalam tepung terigu apabila mereka memenuhi air, yang membolehkan mereka memanjangkan kemudian apabila adunan dicampur. Para kanji dalam tepung menarik air dan kemudian gelatin apabila dipanaskan. Dan larut dalam air juga membolehkan garam dan gula berinteraksi dengan bahan-bahan lain. Malah suhu air boleh menjadi faktor penting dalam mengembangkan adunan.
Ragi
Ragi adalah ejen pelega biologi, yang menghasilkan gas CO2 apabila diaktifkan, dan boleh didapati dalam pelbagai bentuk termasuk kering, segar dan segera. Resipi roti yang berbeza akan memanggil jenis yis tertentu dan sementara mungkin untuk menukar antara tiga jenis itu, sebaiknya dipegang dengan apa sahaja yang diperlukan oleh resep. Selain gas, ragi juga menghasilkan alkohol sebagai hasil sampingan fermentasi, iaitu bagaimana bir dibuat.
Gula, Garam dan Lemak
Gula, garam, dan lemak menyumbang rasa tetapi lebih penting lagi, mereka juga berinteraksi dengan gluten dalam pelbagai cara. Garam menyebabkan gluten menjadi lebih mantap sementara juga mempromosikan keanjalan. Ia juga melambatkan pertumbuhan ragi, yang bermaksud penting untuk tidak menggunakan terlalu banyak atau terlalu sedikit, kerana berbuat demikian boleh menyebabkan terlalu banyak atau kurang kesimpulan. Gula, sebaliknya, melemahkan gluten, menghasilkan tekstur yang lebih halus, lebih lembut, dan juga makanan ragi. Lemak menambah lembapan tetapi juga memendekkan helai gluten (iaitu "memendekkan"), sehingga menghasilkan roti yang lebih lembut.
Mencampur adunan
Pencampuran adalah proses menggabungkan bahan-bahan anda untuk membentuk adunan. Ini boleh dilakukan dengan mesin atau dengan tangan (aka kneading) atau gabungan kedua-duanya. Apa yang berlaku semasa pencampuran ialah yis dibahagikan di sepanjang adunan sementara juga membangunkan gluten yang memberikan roti selesai struktur dan teksturnya.
Penapaian
Semasa penapaian, ragi menggunakan gula di dalam adunan dan menghasilkan gas CO2. Sementara itu, gluten, yang dikembangkan semasa peringkat pencampuran, berehat, membuat adonan lebih mudah untuk bekerja dengan dan kurang terdedah kepada pengecutan semasa penaik. Fermentasi biasanya berlangsung sejam atau dua. Apabila doh telah dua kali ganda dalam jumlah dan satu jari dicucuk ke dalam adunan daun penyok, penapaian selesai.
Solek
Solek merujuk kepada membentuk doh ke dalam roti, atau gulung, atau apa sahaja bentuk terakhir, dan meletakkannya dalam periuk apa pun atau lembaran penaik roti akan dibakar. Jika doh tidak berbentuk sama rata, ia boleh berpecah semasa baking. Fasa solek juga di mana gelembung udara yang besar dipaksa keluar, yang akan membuat lubang besar di dalam roti.
Membuktikan Doh
Semasa fasa pemeriksaan, doh terus menaikkan dan meningkatkan jumlah. Masa ujian berbeza-beza bergantung pada seberapa kaya adunan, kekuatan tepung dan tekstur yang dikehendaki. Tetapi secara amnya bercakap lebih lama bukti-bukti doh itu, bakar roti itu akan menjadi. Adunan lemak tinggi kurang elastik, dan dengan itu memerlukan pemeriksaan kurang untuk memastikan bahawa helai gluten tidak pecah.
Baking Roti
Perkara pertama yang berlaku apabila doh hits oven adalah bahawa haba menyebabkan tergesa-gesa gas untuk dihasilkan oleh yis. Ini dikenali sebagai musim bunga ketuhar, dan sejak ragi terbunuh apabila doh mencapai 140 F, ini adalah kenaikan terakhir adunan. Semasa membuat roti, gluten menjadi tegas dan gelatinis pati, manakala bahagian atas roti menjadi coklat. Browning kerak boleh ditingkatkan dengan memperkenalkan stim, dan puncak roti juga boleh disikat dengan mencuci susu atau telur untuk meningkatkan browning. Selalunya roti akan dipotong di atas dengan pisau tajam sebelum membakar untuk membantu adunan berkembang dengan lebih sempurna tanpa pecah.
