Isabelle Rozenbaum dan Frederic Cirou / Getty Images
Garam berfungsi beberapa fungsi dalam makanan (enam, tepat) - sebagai pengawet, menambah tekstur, meningkatkan rasa, sebagai sumber nutrien, sebagai pengikat, dan penambah warna. Ini sebabnya hampir semua resipi termasuk garam pada senarai bahannya.
Apabila memasak, kami terutamanya termasuk garam untuk meningkatkan rasa makanan. Garam mencerahkan rasa makanan dan memudahkan keseimbangan antara rasa manis dan keasidan. Tetapi kerana agak mudah untuk mengawasi dan oleh itu merosakkan hidangan, tukang masak rumah cenderung kurang dari musim, yang mengakibatkan hidangan hambar. Sebaliknya, mereka yang makan sering menggunakan tangan yang berat dengan shaker garam, yang tidak memperbaiki hidangan dan hanya membuat hidangan rasa asin.
Apabila menonton chef profesional memasak, anda akan melihat mereka garam (dirujuk sebagai "musim") makanan di beberapa peringkat dan bukan hanya pada akhir sebelum berkhidmat. Ini kerana solek kimia garam meningkatkan rasa makanan sambil memasak, mencerahkan hidangan. Dan percikan dengan garam penamat pada akhirnya akan menambah tekstur serta lapisan lain rasa.
Sains Garam
Garam, atau natrium klorida, mengubah komposisinya apabila ia bersentuhan dengan air. Ia terbahagi kepada dua bahagian ion positif dan ion negatif-membolehkannya untuk menembusi makanan secara mendadak dan pada masa yang sama menarik air keluar dari makanan (itulah sebabnya garam adalah komponen pengereman). Proses dua serampang ini meningkatkan rasa makanan sambil menghalang kerosakan. Garam menembusi makanan dengan lebih perlahan apabila sejuk tetapi masih bergerak agak lambat apabila haba ditambah, mencipta rasa yang lebih baik, itulah sebabnya ia adalah lebih baik untuk menambah garam ke arah peringkat awal masakan berbanding pada akhir.
Bahagian natrium masker garam mana saja kepahitan dengan mengurangkan rasa asid dan meningkatkan rasa manis gula. Dengan memecahkan rasa yang tidak menyenangkan, rasa yang sihat dapat datang ke barisan hadapan, menjadikan rasa makanan yang baik.
Kosher Salt: Petua dan Petua MemasakKapan ke Garam
Kebanyakan resipi akan memanggil menambah garam bersama dengan perisa lain, seperti lada hitam, pada titik-titik tertentu semasa proses memasak. Arahan mungkin termasuk dengan bahan-bahan tertentu dan kemudian ke "musim untuk rasa, " atau "periksa perasa dan tambah garam jika diperlukan." Adalah penting untuk mengikuti panduan ini kerana garam akan menjejaskan makanan secara berbeza pada peringkat masakan yang berlainan. Oleh kerana garam mengambil sedikit masa untuk menembusi makanan, menarik rasa semulajadi, ia memerlukan masa untuk berbuat demikian, oleh itu mengapa menambah garam ke arah permulaan proses memasak adalah ideal. Hanya menambah pada akhir tidak memberikan masa yang cukup untuk garam untuk melakukan apa-apa tetapi hanya menambah rasa asin.
Sebagai contoh, apabila anda memasak sayur-sayuran mentah sebelum masuk ke dalam oven untuk memanggang, garam mempunyai masa untuk menembusi makanan semasa memasak, memecahkan kepahitannya dan mengeluarkan rasa manis semulajadi. Kemudian percikan garam pada akhirnya menambah bahawa sedikit rasa garam yang kita semua mendambakan, melengkapkan rasa manis dan kacang-kacangan sayur-sayuran.
Sayur Sayur dan Daging
Teknik untuk memasak sayuran dan daging mungkin berbeza bergantung kepada resipi yang anda buat. Sesetengah boleh mengarahkan anda untuk sayur-sayuran garam sebelum menambah bahan-bahan lain untuk mengeluarkan cecair itu daripada mereka, seperti dalam salad coleslaw atau timun. Daging boleh menjadi lebih rumit kerana terdapat satu tetingkap masa apabila tidak disyorkan untuk garam. Daging salai mula-mula membawa jus ke permukaan, jadi jika anda memasak stik, contohnya, semasa ada jus masin di luar, daging akan menjadi wap, bukan membentuk kerak luar yang bagus, dan menjadi kering di dalamnya. Walau bagaimanapun, jika anda menunggu beberapa jam, cecair pengasinan ini akan diserap semula, menambah rasa dan kelembutan daging. Oleh itu, anda perlu menggunakan cara garam terlebih dahulu atau betul garam sebelum memasak.
Garam yang berbeza
Anda akan mendapati bahawa sesetengah resipi memanggil jenis tertentu atau mengisar garam di luar garam meja biasa. Dalam sesetengah kes, tidak akan menjadi masalah jika anda menggunakan garam meja, tetapi dalam yang lain, ia boleh membuat atau memecahkan hidangan. Betusan terbaik anda adalah mengikuti cadangan resipi untuk mencapai hasil yang dikehendaki. Sebagai contoh, kebanyakan resipi penaik akan memanggil garam kerana ia mudah larut, menguatkan gluten, dan pertumbuhan kawalan yis. Walau bagaimanapun, ia telah dilucutkan rasa semulajadi semasa proses penghalusan, jadi ia tidak sesuai digunakan semasa makanan perasa.
Garam terbaik untuk ditambah semasa proses memasak adalah garam halal dan garam laut. Perlu diingat bahawa garam ini lebih berbentuk tidak teratur daripada garam meja, jadi pengukuran yang sama akan menyebabkan kurang halus dan garam laut daripada garam meja dan anda perlu menyesuaikan dengan sewajarnya. Satu peraturan baik ibu jari adalah 1 sudu garam kosher bersamaan 2 sudu teh garam.
Menamatkan garam digunakan untuk menjadi hanya chef yang boleh menaburkan di atas hidangan, tetapi sekarang kita mempunyai lebih banyak akses kepada bahan "gourmet", tukang masak rumah boleh menikmati menerapkan teknik perasa ini. Satu kegemaran chef adalah fleur de sel kerana ia adalah murni dalam rasa dan meningkatkan rasa manis, itulah sebabnya ia sering digunakan dalam pencuci mulut.
Berapa banyak garam
Sekiranya resipi hanya menyatakan, "garam secukup rasa, " anda mungkin tertanya-tanya berapa jumlah yang baik untuk dimulakan. Menggunakan ini panduan umum untuk membantu anda mengukur dengan betul dan membawa keluar rasa semula jadi makanan untuk mereka sepenuhnya.
- 1 sudu teh setiap kuah untuk sup dan saus2 sudu teh per paun untuk daging tanpa mentah 1 sudu teh setiap 4 cawan tepung untuk sudu teh 1 sudu setiap 2 cawan cawan untuk dimakan sereal 1 sudu teh setiap 3 cawan air untuk sayur - sayuran rebus 1 sudu setiap 2 sudu air air untuk pasta
