KidStock / Getty Images
Apabila memanggang daging, resipi boleh memanggil membakar panggang semasa memasak. Basting adalah teknik kuliner untuk melembabkan permukaan daging panggang, ayam, atau makanan lain dengan menggunakan panci, stok, mentega, atau cairan lain. Sebagai tambahan untuk menyumbang kelembapan, basi menambah rasa (selagi cecair basi beraroma) ke permukaan daging.
Terdapat beberapa cara yang berbeza untuk baste, dari hanya menggunakan sudu untuk menggunakan kue atau bilah berus. Terdapat juga perspektif yang berbeza mengenai manfaat baki dan sama ada ia bernilai masalah.
Cara Baste
Menggunakan mentol basting adalah pilihan lain. Seperti eyedropper yang besar, mentol basting mungkin lebih berkesan daripada berus di mengeluarkan cecair dari bahagian bawah kuali, tetapi tidak semestinya lebih baik dalam mengagihkannya ke permukaan daging. Dengan memerah mentol getah semasa bahagian bawah tiub itu terendam dalam larutan, cecair ditarik ke dalam mentol basting; pukulan mudah sekali lagi akan melepaskan cecair ke panggang, tetapi, kerana ia cair, ia akan melancarkan dari sisi daging.
Sudah tentu, anda juga boleh menggunakan sudu besar untuk mengedarkan cecair di atas panggang.
Debat Basting
Walaupun anda mungkin dapati bahawa setiap resipi kalkun Thanksgiving mengatakan untuk memburu burung ketika memasak, ada beberapa koki yang memilih untuk tidak baste sama sekali. Mereka percaya bahawa basi melambatkan proses memasak kerana ia memerlukan pembukaan pintu oven berulang-ulang, yang menurunkan suhu oven. Lebih perlahan masa memasak, semakin lama panggang berada di ketuhar yang bererti anda risiko mengeringkan daging.
Perdebatan itu juga terletak pada tujuan basi, iaitu menambah warna, rasa, dan kismis ke luar panggang. Satu perkara penting yang perlu diingat adalah bahawa basting tidak menjejaskan rasa atau tekstur daging itu sendiri, bermakna ia tidak akan menjadikan pedalaman lebih beraroma atau lebih lembut atau lembab. Ia boleh membantu mengubah kulit ayam menjadi coklat keemasan yang baik, tetapi proses memanggang di dalam ketuhar harus dilakukan dengan sendirinya.
Mengapa Baste di Tempat Pertama?
Satu teori tentang membuang adalah bahawa ia berasal dari era ketika daging babi lazim dimasak ke titik yang sekarang kita anggap terlalu matang. Babi kering yang dihasilkan tidak syak lagi telah menyebabkan ramai tukang masak percaya bahawa mereka terpaksa melakukan apa sahaja dalam kuasa mereka untuk mengekalkan kelembapan.
Dalam beberapa cara, membuang adalah salah satu perkara yang orang fikir mereka perlu lakukan untuk menjadi "memasak, " seperti kacau sup ketika ia simmers, atau membalik dan membalikkan stik atau burger pada panggangan. Walaupun ia mungkin mempunyai tujuan, sesetengah percaya ini hanya kerja sibuk, terutamanya cara untuk tukang masak untuk melepaskan tenaga saraf, dan bukan sahaja tidak membantu tetapi secara aktif menghalang pengeluaran makanan yang baik.
Hakikatnya, tentu saja, bahawa penumpahan sedikit lemak atau cecair di atas permukaan panggang tidak mempunyai kesan ke atas kelembapan pedalaman. Seorang juru masak yang teliti dapat mencapai hasil yang baik apabila memanggang daging dengan memilih potongan yang baik dengan banyak marbling, atau ketika datang ke unggas, memastikan kulit kering dan dilapisi lemak. Sudah tentu, cara terbaik untuk memastikan panggang anda tidak kering adalah memasak ke suhu yang betul dan tidak lagi.
