liangpv / Getty Images
Sekali seketika, daging lembu datang dari pembersih daging sebagai tulang besar, tulang dalam pemotong primal yang dipanggil potongan daging lembu. Ia adalah serpihan daging dan tisu penghubung yang kompleks (iaitu gris), bersama dengan tulang dari rusuk, bilah bahu, dan leher.
Pada zaman dahulu, kira-kira separuh daging lembu akan dibuat ke dalam daging panggang (atau stik), dan selebihnya sama ada dalam penggiling atau dijual sebagai daging rebusan.
Dan itu masih dilakukan hari ini. Selalunya akan ada pasar untuk daging panggang daging ayam klasik ini. Dan daging ayam juga menjadi daging terbaik untuk membuat burger, kerana ia hanya mempunyai kandungan lemak yang tepat.
Walau bagaimanapun, penjual daging (dan chef) hari ini mempunyai lebih banyak pilihan cara untuk membuat pesanan dan membuat daging lembu.
Dengan cara ini, dalam pemotongan daging, perkataan "mengarang" bermaksud mengurangkan potongan primal yang besar ke dalam potongan subprimal yang lebih kecil atau memotong subprima ke dalam stik, panggang, daging, dan sebagainya.
Salah satu cara yang paling biasa untuk membuat keping daging lembu adalah dengan memisahkannya menjadi dua pemotongan subprimal tanpa tulang, gulungan kuku, dan kancing bahu.
The Chuck Roll
Roll chuck adalah subprimal besar (kira-kira 20 paun) tanpa tulang yang terdiri daripada seksyen panjang daging dari antara tulang rusuk dan tulang belakang.
Seorang tukang masak mahir boleh mengeluarkan tulang rusuk dan tulang belakang dalam satu bahagian. Sekeping daging ini kemudian boleh dibahagikan kepada separuh, dengan bahagian yang mengatasi tulang rusuk yang digunakan untuk daging lembu. Apa yang tersisa-selepas dipangkas dan dilitupi-dipanggil roll chuck.
Roll chuck sebenarnya mempunyai beberapa otot-otot yang agak lembut di dalamnya, termasuk beberapa inci dari longissimus dorsi, yang merupakan otot tepat yang sama dengan yang kita dapatkan steak ribeye. Terdapat juga beberapa otot yang sukar dalam roll chuck, dan sama seperti clod bahu, roll chuck boleh dibuat lebih jauh ke bahagian yang lebih kecil.
Salah satu teknik yang paling biasa adalah untuk memisahkan bahagian atas, yang dipanggil mata chuck (yang mengandungi otot longissimus dorsi lembut), dari bahagian bawah, yang dikenali sebagai chuck di bawah bilah.
Clod Bahu Chuck
Clod bahu pada dasarnya adalah sekumpulan besar otot di bahagian atas binatang, yang membentuk bulge bahu luarnya. Seperti roll chuck, kancing bahu juga biasanya sekitar 20 paun.
Memisahkan kancing bahu dari chuck daging lembu memerlukan memotong dan mengekstrak tulang lengan atas (dipanggil humerus) dan kemudian memotong otot jauh dari tulang bahu bahu.
Kancing bahu adalah sekumpulan lima otot yang boleh dipisahkan dan disusun menjadi stik dan panggang. Kelebihan memisahkan otot ini adalah bahawa ia membolehkan tisu penghubung di antara mereka untuk dikeluarkan juga. Semua tisu penghubung ini adalah salah satu sebab mengapa daging lembu boleh menjadi sangat kenyal jika ia tidak dimasak dengan betul.
Itulah khabar gembira. Berita buruk adalah bahawa kebanyakan otot dari kancing bahu masih sukar, walaupun dengan tisu penghubung dikeluarkan.
Akhirnya, terdapat satu lagi otot di luar bilah bahu yang disebut supraspinatus, yang hanya terletak di depan kancing bahu. Ia lazimnya dikenali sebagai lembut.
