Anthony-Masterson / Teksi / Getty Images
Manakala stok ayam mempunyai tempat biasa di senarai bahan resipi Amerika, masakan Jepun mempunyai versi stok sendiri yang merupakan asas dari banyak hidangan. Dashi adalah stok Jepun yang menjadi asas bagi banyak makanan Jepun, seperti sup miso, sos mencelupkan, tauhu agedashi, dan nimono (hidangan simmered). Terdapat pelbagai jenis dashi, masing-masing digunakan dalam pelbagai jenis hidangan. Apa yang mereka semua mempunyai bersama, bagaimanapun, adalah bahawa setiap versi dashi menyumbang rasa umami (rasa kelima) ke hidangan.
Jenis Dashi
Versi dashi yang paling mudah ialah kombu dashi; Ia sering digunakan untuk sup sup dan stok dan dibuat daripada kelp kering (kombu). Tetapi jenis dashi yang paling biasa adalah awashi dashi, yang menggabungkan kombu dengan katsuo-bushi, yang dikeringkan bonito (ikan yang berkaitan dengan tuna) serpihan. Satu lagi jenis dashi dipanggil iriko dashi, yang terbuat dari ikan teri kecil atau sardin kering (dipanggil niboshi ), manakala dashi hoshi-shiitake dimakan oleh cendawan shiitake kering. Kombu dashi dan dashi shiitake kering dikenali sebagai stok vegetarian yang baik.
Bagaimana Dashi Digunakan
Ramuan bahan yang digunakan untuk membuat dashi dan bagaimana penggunaan dashi yang dihasilkan boleh berbeza-beza bergantung pada keutamaan seseorang, tetapi terdapat beberapa garis panduan tipikal yang sering dilakukan oleh tukang masak Jepun.
- Kombu dashi mempunyai rasa yang paling halus dan yang paling mudah dibuat. Ia digunakan untuk sup yang jelas dan nabe (piring panas), serta resipi lain, dan merupakan pilihan pertama untuk vegetarian dan vegan. Ia juga bagus dengan resipi makanan laut kerana tidak ada ikan dalam sup yang boleh bersaing dengan bahan-bahan dalam hidangan akhir.Awase dashi adalah jenis dashi paling popular yang digunakan dalam masakan Jepun. Menggabungkan kombu dan katsuobushi ( awase bermaksud gabungan), ia digunakan untuk membuat sup, nimono, sup mi, dan banyak lagi. Iiko dashi, yang diperbuat daripada ikan teri atau sardin kering, membawa rasa ikan lembut (walaupun aroma kuat) kepada beberapa hidangan termasuk sup miso, hidangan sup mi, mangkuk nasi, nimono, dan nikujaga (daging lembu rebus). Hashi-shiitake dashi paling sering digunakan untuk membuat nimono dan hidangan lain dan merupakan pilihan yang baik untuk vegetarian.
Membuat Dashi Sendiri
Ia mungkin mengambil usaha tambahan untuk membuat dashi, tetapi dashi yang baik menjadikan rasa masakan Jepun anda lebih baik. Oleh kerana setiap dashi dibuat dengan bahan yang berbeza, setiap resipi akan sedikit berubah. Mungkin yang baik untuk bermula dengan kombu dashi. Kombu adalah kelapa kering yang telah dipotong menjadi lembaran; anda biasanya boleh menemuinya di lorong Asia kedai runcit. Untuk 2 cawan air, anda memerlukan kombu 2 inci. Biarkan kombu hangat bersama-sama dengan air di atas dapur, mengeluarkan periuk dari hak panas apabila ia mendidih. (Anda tidak mahu membiarkan campuran itu mendidih kerana kombu boleh meninggalkan rasa pahit dan membuat tekstur licin.) Keluarkan kombu daripada sup dan buang. Untuk lebih banyak rasa, rendam sekeping kombu di dalam air semalaman sebelum pemanasan di dalam air.
Gunakan dashi buatan sendiri sebagai asas sup miso atau sup mi. Sebaik sahaja anda telah membuat kombu dashi, anda sudah bersedia untuk mencuba mana-mana versi lain.
Dashi Jepun digunakan pada hari itu. Jika anda mempunyai beberapa dashi yang sisa, bagaimanapun, simpannya di dalam bekas yang dilindungi yang disejukkan selama seminggu atau membekukan untuk digunakan dalam masa tiga bulan.
Dashi Packets and Powder
Jika idea membuat dashi dari awal agak sedikit, terdapat dua alternatif yang lebih mudah: paket dashi dan serbuk dashi. Pakej ini mempunyai rasa yang lebih tulen berbanding serbuk kerana ia dibuat daripada ramuan sebenar yang digunakan untuk membuat jenis dashi.
Pakej Dashi adalah kantung kecil yang mengandungi bahan-bahan dashi, sama seperti teh. Anda hanya letakkan paket itu di dalam air, biarkan ia mendidih, dan buang dan buang paket apabila ia telah mengeluarkan rasa ke dalam sup. Anda boleh mencari paket dashi dalam talian atau di kedai runcit Jepun yang besar.
Serbuk dashi segera, yang terdapat di kedai runcit utama di lorong Asia atau dari kedai khusus dalam talian, juga cara cepat untuk membuat stok dashi. Biasanya, kira-kira 1 sudu teh serbuk dashi digunakan untuk 2 1/2 hingga 3 cawan air. Ikut arahan pakej untuk perkadaran yang tepat kerana ia boleh berbeza mengikut jenama.
