Fotosearch / Getty Images
Apabila orang pertama mula membakar roti, mereka teruja hanya untuk mencapai produk yang boleh dimakan. Kemudian dalam kerjaya roti mereka, mereka mahu memanggang roti seperti yang mereka lakukan di kedai roti. Sekiranya mereka ke Eropah, mereka mahu dapat mendua roti gaya Eropah.
Baking Gaya Eropah Roti
Roti gaya Eropah menduplikasi selalu sukar bagi tukang roti rumah, tetapi sebagai pengetahuan tukang roti dan penggorengan profesional menjadi lebih banyak tersedia di internet dan dalam buku-buku baking yang terkenal, peralatan dan ramuan juga banyak digunakan. Sebagai contoh, bukan hanya tiga tepung yang berbeza di kedai runcit (putih, gandum dan kek), kami kini mempunyai lebih banyak lagi yang dapat dipilih. Penangkapan juga telah dibuat pada pendua kerak di dalam ketuhar rumah dan menaikkan formula bakers untuk berfungsi dalam suasana keluarga.
Berikutan resipi Jerman atau Eropah, terutamanya dalam bahasa asal, menimbulkan halangan. Salah satu penghalang terbesar untuk mencipta roti yang dimakan di Eropah adalah di mana untuk mencari bahan-bahan yang paling hampir sama dengan yang asal.
Bagaimana Tepung Dikenakan
Sebagai contoh, tepung adalah ramuan yang berbeza-beza, bergantung pada tempat ia ditanam, bagaimana ia di tanah dan dirawat, dan juga pada cuaca semasa musim tumbuh. Kilang tepung mengambil kira ini apabila menghasilkan produk mereka, tetapi gabungan tepat kaedah dan kaedah gandum dan kilang masih sering dianggap rahsia perdagangan. Itulah sebabnya, semasa anda boleh menggunakan tepung serba guna untuk resipi, anda akan mencapai hasil terbaik jika anda menggunakan jenama dan jenis tepung yang sama yang dipanggil dalam resipi atau oleh tukang masak.
Terdapat beratus-ratus jenis gandum yang digunakan untuk membuat tepung. Mereka biasanya dikategorikan oleh masa penanaman (musim sejuk atau musim bunga) dan sama ada mereka adalah protein yang tinggi atau rendah (protein tinggi atau protein rendah rendah), yang menunjukkan tahap gluten yang hampir.
Terung putih digilap dari strain gandum yang lembut dan keras yang dipisahkan ke dalam sungai melalui penuaian. Aliran-aluran itu dikombinasikan untuk membuat tepung dengan pelbagai sifat. Sifting pertama menghilangkan banyak dedak dan kuman dan daun "tepung lurus" atau "tepung terigu 100%". Tenggorokan dikeluarkan dan digunakan terutamanya untuk makanan haiwan, tetapi juga boleh ditambah kembali kemudian untuk mencapai produk gandum keseluruhan.
Segi tepung gandum biasanya dibuat dengan menggabungkan semula pelbagai aliran tepung dan menambah kembali dedak dan tanah kuman dan kuman. Ini meningkatkan kehidupan rak dan menghasilkan produk seragam. Sesetengah orang suka menggiling gandum dan rai mereka sendiri sebelum membuat roti dan tiada pengawetan berlaku. Tepung segar dan berkelakuan berbeza daripada tepung matang. Ia dianggap lebih berkhasiat.
Tepung lurus kemudian ditapis ke dalam "tepung paten" (tepung putih yang berkualiti tinggi), meninggalkan "tepung jelas pertama", yang mengandungi beberapa kuman dan bran yang tersisa dan berwarna kelabu daripada tepung paten.
Beratus-ratus sungai boleh diperolehi dari setiap proses pengilangan dan kemudian dicampur untuk membuat tepung spesifik untuk keutamaan penaik dan kawasan geografi. Beberapa kilang tepung membuat tepung yang sama apabila dibeli di seluruh negara. Jenama seperti King Arthur Flour dan Gold Medal Flour adalah dua daripada mereka. Jenama lain sangat setempat dan dihasilkan dengan tabiat pemanggang kawasan tersebut. Di Amerika Selatan, contohnya, tepung tempatan paling mungkin tepung protein rendah yang baik untuk biskut dan kek.
Jenis Tepung
Pastri dan tepung kek disifatkan oleh kandungan protein rendah (gluten rendah) yang menghasilkan tekstur yang rapuh diutamakan dalam kek, keropok pai dan biskut. Ini lebih kurang sama dengan tepung Jerman 405, tepung Perancis 40, dan tepung Itali 0 00.
Tepung serba guna boleh dibuat untuk membuat roti putih dan baik dalam kuih-muih. Ia adalah yang terbaik untuk mencuba pelbagai tepung dalam resipi yang sama dan kemudian terus membeli yang memberikan hasil yang terbaik.
Tepung gluten atau roti tinggi adalah tepung putih dengan kandungan protein tinggi, yang digunakan untuk meningkatkan ranjang roti putih dan campuran tepung. Setarafnya dianggap sebagai tepung Jerman 812, tepung Perancis 80, dan tepung Itali 1.
Rye Flours for Roti
Jerman adalah salah satu dari beberapa negara yang menggunakan tepung rai secara meluas. Rye dibawa dari Asia pada zaman prasejarah dan ditanam secara meluas semasa Zaman Pertengahan sebagai bijian roti dan penyulingan alkohol. Ia tumbuh di tanah yang miskin dan berpasir dan di bawah keadaan cuaca bercampur, sementara gandum berkembang dengan baik dalam iklim kering yang hangat, jadi walaupun hasil yang lebih baik daripada gandum, ia adalah pilihan bijirin di kawasan yang lebih sejuk.
Terdapat beberapa spekulasi bahawa rai jatuh dari nikmat di Perancis dan Itali kerana tepung gandum menjadi lebih mudah kerana kelaziman ergot ( Claviceps purpurea , cendawan) dalam bijirin rai. Walaupun ergot boleh menjangkiti gandum dan bijirin bijirin yang lain, ia lebih suka rai sebagai tuan rumah. Ia juga tumbuh dengan baik di bawah keadaan yang sejuk dan lembap, di mana gandum tidak. Apabila bijirin sangat terinfeksi ergot dan tidak dibersihkan sebelum digiling ke dalam tepung, manusia dan ternakan boleh diracuni dan bahkan mati.
Jerman, Poland, dan negara-negara Eropah Timur yang lain bergantung kepada tanaman rai untuk berkembang dalam keadaan yang tidak baik dan langkah-langkah telah diambil untuk mengurangkan atau bahkan menghapuskan kulat dari bijirin. Langkah-langkah termasuk membersihkan benih dan menggunakan pelbagai racun kulat.
Roti tepung Rye masih dibuat dan dimakan kerana tradisi, rasa dan kerana rai mempunyai banyak manfaat kesihatan. Pada tahun 2010, penyelidik di Lund, Sweden menerbitkan penyelidikan yang menunjukkan bahawa walaupun tepung gandum ringan (tanpa dedak) adalah baik untuk tahap gula darah anda. Kantung juga mengandungi mineral dan vitamin penting.
Rye Flour Chemistry
Tepung rye boleh menjadi rumit untuk bekerja dengan kerana gula (karbohidrat) yang dipanggil pentoses (xylose, arabinose) mengurangkan keupayaan protein gluten untuk membentuk kawasan berongga, berongga yang membantu perangkap gas dalam roti, tetapi mereka sendiri bertanggungjawab untuk menjebak air dan membina perancah "perancah". Rumpai dalam tepung ini membantu perancah ini bersama-sama dan buat roti yang tidak hancur.
Walau bagaimanapun, kerana kanji-kanji ini boleh dipotong menjadi lebih kecil dengan alpha-amylases (jenis enzim) yang dapat mengurangkan keupayaan mereka untuk berinteraksi dengan pentoses, pH yang rendah digunakan (masam) untuk menghalang amilase.
Semua interaksi ini menjadikan roti rye lebih padat daripada roti gandum. Seringkali, rai digunakan bersama dengan tepung gandum untuk membuat apa yang disebut orang Jerman sebagai "Mischbrot".
Kandungan Asid dan Kadar Pengekstrakan
Nombor-nombor pada pakej tepung Jerman mewakili miligram abu kiri per tepung 100 gram yang dibakar dalam relau muffle pada 900 C. Lebih tinggi kandungan abu, lebih banyak dedak ditinggalkan dalam tepung dan semakin dekat dengan tepung gandum. Kandungan abu dikaitkan dengan tetapi tidak mewakili kadar pengekstrakan sepenuhnya. Banyak syarikat AS menolak untuk memberi nombor ini tetapi menjanjikan produk yang konsisten dari masa ke masa.
Kadar pengekstrakan menggambarkan tahap pemisahan dedak dari endosperm dan diukur dalam peratus. Kadar pengekstrakan 100% atau tepung lurus tidak sama dengan tepung gandum. Ia adalah pemisahan pertama endosperm dari kebanyakan dedak dan kuman. Kira-kira 72 paun tepung lurus diambil dari 100 paun gandum. Selebihnya adalah middlings, yang diberi makan kepada haiwan atau keliling untuk produk gandum.
Lebih rendah peratusan kadar pengekstrakan, tepung putih lebih rendah. Kadar pengekstrakan dan kandungan abu kedua-dua membantu pembakar profesional menentukan berapa banyak cecair, ragi, masa dan bahan-bahan lain yang digunakan dengan tepung untuk mencapai produk akhir yang betul. Bagi tukang roti rumah, kita mesti bergantung kepada percubaan dan kesilapan dan menganggap bahawa kilang tepung akan membuat produk sama, dari batch hingga batch.
Bleached dan Floured Furnaces
Tepung mengandungi karotenoid yang kekuningan. Pemutihan membuat tepung putih. Ia juga mengoksidakan permukaan tepung, yang membantu dalam perkembangan gluten. Ini menghasilkan produk bakar yang berbulu. Ejen matang juga ditambah untuk meningkatkan perkembangan gluten. Ini akan berlaku sendiri, tetapi menambah agen-agen ini mempercepat prosesnya.
Melalui pelunturan tiruan dan matang serta penyingkiran dedak dan kuman, banyak vitamin hilang. Ini sebahagiannya digantikan dengan memperkayakan tepung khusus dengan vitamin B dan besi. Kalsium kadangkala ditambah juga.
Definisi "Mischbrot"
"Mischbrot" (roti campuran) juga dipanggil "Graubrot" (roti kelabu) di Jerman selatan atau "Schwarzbrot" di Austria dan Switzerland. Ia ditakrifkan sebagai roti yang dibuat dengan mashedu atau yis dan campuran tepung gandum dan rai. Ramai, jika tidak, roti di Jerman secara teknikalnya "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", atau roti campuran rai mengandungi 51 - 89% tepung rai, "Weizenmischbrot", atau roti campuran gandum, mengandungi 51 - 89% tepung gandum. "Mischbrot" tepung gandum dan rai.
Seperti jumlah tepung rai dalam peningkatan roti, semakin lama roti tetap segar dan semakin kuat rasanya rai. Lebih banyak tepung gandum, lebih tinggi roti meningkat dan "lebih ringan" rasanya.
Terdapat juga roti rai yang popular yang dipanggil pumpernickel, yang merupakan spesies Phalian Barat (Osnabruck dan kawasan sekitarnya). Ia terdiri daripada buah berry yang retak dan penuh yang direndam semalaman dalam air panas, kemudian dibungkus ke dalam acuan tertutup dan dikukus selama 16 hingga 24 jam. Pengeluaran moden telah mengurangkan masa ini hingga 12 jam dengan menambah yis atau masam kepada campuran untuk membantu panas menembusi melalui doh padat melalui kenaikan. Sirap bit sering juga ditambah, tetapi rasa dan aroma datang dari karamelisasi dan tindak balas Maillard semasa baking. Ia boleh disimpan selama beberapa bulan selama beberapa tahun dan digunakan pada Zaman Pertengahan sebagai catuan kecemasan.
